香甜的年味·酒酿 拍摄地址／贵州省都匀市 临近春节，苗寨里的人们就要开始计划制作一家人春节的饮料了。这是一个大工程，家里的女人们要提前泡好新糯米，并在热气腾腾的厨房中将其完全蒸熟。接下来，就要拌入提前准备好的酒药，也即酒曲，再将其放置在一个角落，静静地等待它变成甘甜喷香的佳酿。将饭充分蒸熟非常重要，这样糯米中的淀粉被糊化或被酶转化为糖之后，糖就很容易被发酵成酒了。而在春节前后的冬日酿造，则使发酵变得缓慢而醇厚，待缸中的米粒渐渐浮上来，酒酿的清香便会飘满整个山寨、整个春节。

美味的丛林·诺邓火腿 拍摄地址／云南省云龙县 任何人经过云南省云龙县诺邓镇这户人家，都会驻足流连，嗅一嗅那浓郁的咸香味，看一看那倒悬着的如丛林一般的美味——诺邓火腿。火腿的咸鲜，离不开发酵这道工序。修整圆润的猪后腿，要先用当地的诺盐揉压，腌制一个月后清洗晾干。接着再入缸发酵三两个月，等外皮变成美丽的橘红色，方可晾挂，日久天长，其滋味儿也就随之变得愈加鲜美醇厚了。成品的火腿肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美，是诸多江浙菜、传统粤菜不可或缺的底味。

红红火火的滋味·剁辣椒 拍摄地址／湖南省长沙市 “咚咚咚”随着上下翻飞的菜刀，火红的小辣椒们被剁得细细密密。窜出的辣味儿尽管很冲，却让剁辣椒的人们直呼过瘾。不久，他们将会在剁好的红椒中拌入盐、蒜末、少许的酒和菜籽油，将它们、也将这个火红的秋天、劳作的人们爽朗的笑声一股脑酿入坛中。只需十天半个月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外带甜的滋味，便会在坛中涌动。

马背上酿成的美酒·奶酒 拍摄地址／新疆牧区 碧绿的草原上，一位妇女正将发酵好的酸奶进行过滤，奶香悠远。发酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是传统奶酒酿制充满着浪漫的气息：四处迁徙的牧民，常常将鲜奶装进自己的皮囊里随身携带，他们整日在马背上颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击、变热发酵。这种撞击发酵的方式启发了人们，于是牧民们用特制的木棒反复搅动容器中的奶，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

大海的馈赠·乌鱼子 拍摄地址／台湾 海风阵阵，轻拂晾晒在海边的橙色乌鱼子，它们整齐地码放着，因形似墨锭，而被酷爱它们的老饕称为“唐墨”。据说，乌鱼子一旦被取出，如果半小时不被食用或是处理，便会自行发酵，继而腐烂、发臭。而要保留住这鲜美的味道，则要用食盐腌制，板压脱水，减慢它发酵的速度，再经过日晒风吹，方成外形厚实饱满、色泽橙黄通透且耐储存的美味。发酵好的乌鱼子，适合短暂炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至双面金黄时，便能尝到其绵密、软糯、鲜美的原味。

曲，听起来颇为诗意，是中国人为在这片土地上生成的谷物霉菌所起的名称，它是在煮熟的谷物基质上发育形成的培养物，也是国人巧夺天工的独特发明。

发酵是件很神奇的事，平常的食材，经过时间和经验之手的调味，会变得不凡。发酵还是一种很传统的手艺，每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史。这里挑选的美食，形形色色的，或熟悉或陌生，都不是被大量复制的味道。在中国这个美食的王国，一方水土养一方人，一处家乡有一番滋味。

怀念晒“青” 把绿绿的小青菜，搭成排、串成串，被阳光揉皱了，才能进缸、进坛腌成美味。过去，每值入冬时节，这晾晒的情景便成为风景，大街小巷到处都是，自自然然让人想到母亲和外婆，传统的生活习惯，也是我们对故乡的“情结”。

一叶知“酸” 东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足。可与东北的雪相提并论，都那么清爽彻骨。过去到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸。腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去，直到小山一样才停下来，压好石头加好水，可以久存不坏。

一叶知“酸” 有了酸菜，过冬就显得轻松多了。

客家积“福菜” “福菜”名字吉祥，滋味咸香，在台湾苗栗县，处处可见。

客家积“福菜” 丰收的芥菜有时被留在田间晾晒，农田也成了腌菜的露天大“作坊”。

客家积“福菜” 客家人善腌菜，口味咸香、耐藏耐放的福菜，就是随着他们的迁徙在台湾光大起来了。上图这种用硕大的木桶腌菜的方式，就是台湾彰化田尾地区的风情。

浆水长长 大西北，家家户户洋溢的酸菜香另有不同。不仅腌出的菜爽口清心，人们还常常盛上大半碗消暑生津的酸菜水，笑吟吟地一饮而尽。这独特的美味，西北人亲切地称它为“浆水”，并把这亮泽酸香的酸汤与面条搭配，成为一碗食之难忘的浆水面。

浆水长长 图为正在向腌菜坛中“投浆水”的场景。

浆水长长 成就上图这道浆水鱼的，也是腌酸菜的副产品——浆水。

酸辣辣的贵州“红” 图为贵州凯里的酸汤鱼，它闻名天下的酸鲜滋味，都从诱人的红汤而来。苗寨“吃酸”与东北不同，他们把大量日常的蔬菜都腌成酸菜，连这一道红彤彤的酸汤也五花八门，既可用番茄酸，也可用辣椒酸烹制。

“酸”聚一堂 这是一场贵州凯里式的冬日聚餐，三棵树镇赏郎村下寨的乡亲们，正在忙碌，手中自然少不得各样酸菜、酸汤，当地人有句老话——“做不来酸汤嫁不了人”。

中国无处不食“酸” 曾经中国人家中都有的两口缸，一是米面缸，一就是腌菜缸。长城内外，大江南北，到处弥漫着一种过日子的滋味，那也是腌酸菜的滋味。恩泽万家的扑鼻酸香，家常而绝不乏味。腌酸也好，泡酸也罢，那本乡的菜，家边的水，地方的盐，母亲的手，酿出无数独属个人的记忆。此处制作的地图，无法囊括中国所有的风味腌菜，唯能找出一些代表，一些特产，来描摹被腌菜滋养过的中国。

川菜之骨 瓶中的四川泡菜，清香鲜美、酸味柔和、质地脆嫩，它不仅是美味可口的开胃小菜，也是招牌川菜必备的食材，没有它就吃不到酸萝卜老鸭煲，也吃不到酸辣爽口的泡菜鱼。泡菜被赞誉为“川菜之骨”，名至实归。

衷情一味辣 红遍中国的辣椒，也是腌菜的主角。地道的腌菜，辣椒必须单独腌制，与别的菜一起腌就会变“空”。正因为“白辣椒”享受的特殊待遇，又让湘菜里多了许多“白椒”的菜肴。

在云南，傣族的“傣味”腌菜中，则善用野果发酵。此外，傣族还用野菜混豆豉，制作“豆豉叭”，这也是一类可口的“腌酸”

“行人难过酸嘢摊” 可以发酵的不只是蔬菜，对于酷爱“腌酸”的广西人来说，水果也是腌制的美材。广西有一种专门的小吃，称做“酸嘢（yě）”，使用了许多甜鲜的水果。腌制这样的水果贵在一个“生”字，成熟水果腌不出脆生生的口感，便不地道。

香气溢远的霉干菜 腌过的菜把汁液挤干后，还须晾晒，天阴天晴，菜香遍野，终于变为菜干了，变得黄里透红。

香气溢远的霉干菜 在绍兴，有个关于霉干菜的传说：腌菜缸一定要童子去踩，才能踩出霉干菜的好滋味。不过，滋味最美的霉干菜还要像绍兴老酒一样，密封储藏一段时间，方才成为上品。

要泡好一坛泡菜，细节决定成败，从开始即不能马虎。比如蔬菜入坛泡制前的预处理。 对四川泡菜来说，大部分蔬菜都可入坛泡制，但如何根据蔬菜各自的特点进行预处理，需要经验，也需要耐心。小小几棵净菜，透露出四川泡菜的讲究。 被洗净择好的蔬菜，一般可整体泡制，个体较大者可以进行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需适当加以晾晒至稍蔫，部分蔬菜如黄秧白、莲花白等沥干水分即可；对于水分较多的菜，入坛前需要去除这些水分，才不会影响坛中盐水的浓度、质量，办法就是用盐水或盐“预腌”，渗透出的水分即可倒掉；菜的质地是嫩是老，决定预腌盐分的多少和时间的长短；四川泡菜讲口感，也讲卖相，预处理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。 凡此种种区别对待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此郑重其事放入坛中，方可进入滋味酝酿的新天地。

泡菜坛的智慧 四川泡菜的精华在于“泡”——五色蔬菜，数味香料，一道老盐水，聚于坛中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸显的就是一个“泡”字，在这一点上和东北酸菜不同。 川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛，它被誉为“世界上最原始的生物反应器”，蕴含着成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿，泡菜时往坛沿里注满净水，如此一来，坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住，但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中，再咕咚咕咚，冒着泡排出坛外。 泡菜坛既隔绝封闭，又可通过坛沿水逸气自如，这样的结构令坛内乳酸菌形成单边优势。外界杂菌不能入侵，坛内乳酸菌却能从容作用，发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外，坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。

南方的大米北方的面，中国人在粮食选择上习惯各异，唯有大豆是各省都不会拒绝的作物。粥汤之外，有一大宗就是用作制造调味品，比如酱和豉。

中式烹饪对食材的讲究其来有自，无论酱豉，对原料的要求都近乎苛刻，用几天的精神体力去筛选和处理豆类是必要的。发酵是一个集群化的、不可逆的过程，一旦失败，就会毁灭一个季节甚至一年的心血。图中展现的即为安徽淮北的农民在打场清理大豆的场景。

左图菜品有一个好听的名字：大丰收，即以各种可生食的蔬菜蘸酱吃。五色菜既天然，又有甜辣酸苦，咸味的黄酱为白味增色，引导甜的偏向，化解辣的冲击，融合酸，调理苦，一道菜五行五味俱全，营养搭配合理，无怪乎会成为百姓餐桌上的常见之食。国人解厚味多用甜咸，如右图的北京烤鸭要搭配甜面酱食用。鸭肉膏腻，饼又无味，面酱甜中有咸，可直接蘸食，也可抹饼，是鸭肉和饼之间的良好媒介。

你的家乡有哪些“酱”？ 这是一张难以穷尽的酱豉及酱制品分布图。酱、豉、酱油以及用它们加工制作的各种酱菜、酱肉，几乎占据了中国人餐桌的半壁江山。南北东西，没有哪里的主妇能完全离开“酱”的辅佐。你的家乡又有哪些特产与“酱”有关呢？

四川郫县属亚热带季风性气候，潮湿多雨，原不是制酱的好环境。而郫县豆瓣酱却称川菜之魂，郫县人将耐性工夫化作心血，钟灵于一颗颗蚕豆，成就了风行天下的味道名声。

豆豉（右图，供图／达志）的酵味比之酱和酱油都明确一些，不需要将食材通身包裹，也一样渗入性味。上图是广东的豆豉鲮鱼煲仔饭，菜与豆豉各自独立，又彼此传递了味道。借沈从文的话说，这是一种有“格”的食物。供图／QUANJING

酱与豉是发酵调味品的一个族别，大多时候都是在协调佐助，燮理诸味的不和。因为有了这个族别，中国的馔食比之他人多了一种深沉的鲜味。图中的几种酱豉制品在市面上寻常可见，豆酱、豆豉和酱菜，使中国人的味蕾有了更加丰富的触感和体验。

据说日本纳豆像臭豆腐那样，也是出于一个“遗忘”的故事：店铺老板忘记了库存的黄豆，再发现的时候，黄豆已经发酵，转了性味，但更诱人。这一忘记，成就了日本著名的拉丝纳豆。纳豆营养丰富，每天食用，有养胃、融血栓、补充体力的功效，对中风、高血压和动脉硬化也有良好的治疗作用。供图／达志

未经发酵的 酱家族： 酱分发酵酱和非发酵酱两大类，非发酵型酱大体采用蒸煮（或油炸）、研磨、搅拌的方式加工制作，比如寻常百姓常用的芝麻酱、花生酱、番茄酱、水果酱、芥末酱、辣椒酱、蛋黄酱、肉酱、沙茶酱、蚝油豉汁酱、鱼子酱、沙拉酱等。图为鲑鱼鱼子酱

馒头被誉为中华面食文化的象征。从粒食到粉食，馒头对于北方的饮食有着巨大贡献。图中是山东青岛的一家馒头店，刚刚使用直径一米的大笼屉蒸出二十来个戗面馒头。戗面馒头是在发好的面中再加入一些干面粉，来吸收发面中的一部分水分。这样蒸出来的馒头吃着会更加筋道。

传统的馒头使用面肥发酵而得，酵母菌和乳酸菌是起主要作用的微生物。如上图的面团，在发酵过程中，乳酸菌的代谢产物会影响面筋网络的形成，酵母菌又会生成大量二氧化碳，不断“吹”向面筋网络，让面团愈加膨胀，形成气孔均匀的面团，最终才会蒸出松白暄软的大馒头。

每年四月，香港长洲会举办规模盛大的太平清醮，又称作包山节。活动期间，要撘起一座座圆锥的包子山，包子上蘸有红印，据说吃了可以纳福。

带有恭敬与祝福意义的还有陕西的花馍，每逢春节，许多人家都会蒸出龙、狮子等各种形状的花馍，用来敬神或供奉祖先。

传统馒头用石磨磨面，面肥发酵蒸制而成，这样制作的馒头带有天然的小麦味道，嚼得时间稍长，便会在唇齿间弥漫出淡淡的甜味与酒香。难怪这个骑在爷爷头上的小女孩，会吃得如此津津有味了。

一盘鲜艳的红糟与斗笠、老坛相伴，带给福建乡亲浓浓的糟香亲情。红糟性甘辛、温热，可以消食杀腥、润皮肤、调脏腑，有着神奇的保健作用。闽菜烹调中，红糟常被放入，点化出一盘盘美味，被誉为不可替代的“魔术师”。

福建农家酿制红酒时，会撒一层红曲再铺一层糯米，好让它们充分发酵。图中是酿酒师傅将红曲撒入酒缸的一刻。从米酒到红糟，红曲是灵魂，发酵、分解、酝酿，转化……一坛坛色泽微红、口感香糯的美酒被精心酿造出来。酒渣也不甘示弱，不久之后它将会被派上新的用途。

客家人将对糟的理解和使用的智慧发挥到了极致。红色象征喜庆吉祥，红糟菜是宴席上必备的佳肴；日常生活中，他们也早已习惯以红糟为食，一碗丰腴爽润的酒糟肉、一盘普通的酒糟蛋都是餐桌上的美味。

丰腴爽润的酒糟肉

全族聚餐的风俗，脱胎于中原传统的家族式饮食，是客家人表达情感交流最直接的一种方式。图中是福建三明北山村每年春节都要举行的百桌聚餐，百桌无法放入厅堂，村民们只好把村旁的公路变成了超级餐厅。

那几排坛子 数个深褐色的坛子，依次码放在阳台的通风处，很是打眼，这几乎是湘西人家必备的物件。这些坛子中封存的正是照片中湘西人张贵生手中所拿之物——鲊肉，一种用米粉、盐和猪肉发酵后的美味。

倒置陶坛的杂技 倒着放置的坛子，大概也只有湘西才能看到。这就像上演着一种杂技：坛中是裹着米粉碎屑的肉片，人们用蓼叶和竹片将它们牢牢的固定，再翻转坛身，置于清水盘中。

倒置陶坛的杂技 为何要如此大费周章？众所周知，盘中清水能阻隔空气，而另一方面，清水缓慢蒸发的水汽能升腾至坛中，滋养坛中发酵的鲊肉。

最古老的酸香 天真无邪的小女孩面前，摆着一盘刚出锅的鲊肉，似乎还在流动的肥肉、微黄的米粉，被火红的辣椒衬得煞是好看。不过，她大概不知道，在她的家乡依然保有，甚至还有些家常的鲊肉，在两千年前就已出现，还曾风靡一时，透着古朴的韵味和酸香。

鲜，是大海的极味 在鱼露的世界里，鱼是主角。四面八方的渔家汉子，寻着渔汛去赶海，将五色斑斓的海鱼收入网中，其中经济价值不高的杂鱼小虾，便拿去做鱼露，靠海吃海的渔民，总会珍惜大海给予他们的任何一点恩泽。

鲜，是讨海人的收获 图中的广西沿海的少数民族——京族，极善捕鱼，他们既有独特而丰富的捕鱼工具——渔箔、塞网、螺耙、南虾笼、沙虫锹，也有独树一帜的捕捞方法——踩高跷捕鱼捞虾，收获颇丰。

鲜，是讨海人的收获 图中京族人用“收大网”的方法捉到的小海鱼，非常适合酵制鱼露。京族人生活里那种风刮不去，雨洗不掉的浓郁海味，正是鱼露最吸引人的味道。

各有各的“昵称” 提到鱼露，在中国的沿海地区，也未必人人皆知。但这种美味，在海洋大省，却又随处可以尝到。玄机就在它各不相似的名称上，本地图分别标出了中国沿海各省区对鱼露的不同称谓，这也许就是中国史籍中一直没有出现“鱼露”二字的真实原因。

鲜，从日夜呵护得来 有了鱼之鲜、盐之纯，加工鱼露，还需要付出常人难以想象的辛劳。图为东南沿海渔人利用一小块空闲的海滩，将新鲜小鱼虾放入一个个圆形的笸箩里，日晒夜露晾上数日，此后才能进入漫长的发酵环节。

鲜，因岁月沉积而香 酿造传统鱼露耗时以年计算，制鱼露高手懂得把握倒缸、滤汁的准确时机（上图），发酵过程中，照料不周也会引起腐坏。经年累月，鱼料分出清浊来，荡漾着光泽、散发着鲜香的鱼露便出世了（下图）。

鲜，从历史而来 这样美味的鱼露，不会是一时一地的发明，只要有盐、有鱼、有时间，便会自然形成这样的美味。在中国的历史上，与此相关的美食众多，它们在形态上与鱼露相距甚远，在发酵的道理上却是近亲。上图中这条江南人晾挂的咸鱼干即是一例。

鲜，从历史而来 京族人用鱼露调入姜片，来佐粥拌饭，美其名曰“下饭”。

在我们的印象中，总会有那么一两种发酵的美味，开胃的酸菜、醇香的醪糟……它们都有一个中心词——曲。最初的曲用于酿造美酒，但智慧的中国古人，很快利用它衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界。这个世界涵盖酸、甜、苦、辣、咸、鲜众多滋味，不可想象，没有它们，我们的饮食文化将会多么寡淡。可是这些味道从何而来，又对人体产生了哪些作用？中间经历了怎样的曲折？且让我们尝试用历史的眼光、用科学的态度揭开其中的奥秘，真正认识围绕身边的发酵食品世界。

“寻常”的曲 不论是宛若朱砂的红曲，还是图片左侧雪白的丸状小曲，都被人们称为酒药。到了冬日，人们会从街头巷尾买来，制作可口的米酒。而这又正是它的不寻常之处，神奇的酒药，是千余年前中国人独特的发现，使普通百姓在家酿酒变得简单。

古时的厨房与制曲 图展示的是东汉时期厨房场景，描摹自山东诸城汉墓的画像石。井井有条，且丰繁多样，从中折射出中国人对吃的态度。据生物化学家黄兴宗推测，其最底部很可能是一个发酵池，紧靠着它左边的两个小瓶则可能是用来腌肉和蔬菜的。在汉代，如今我们所熟知的大多数发酵食品业已出现，人们的口味得到了进一步的丰富。

古时的厨房与制曲 图为《天工开物》所描绘的明代制曲法，根据文字记载，蒸熟后的饭要趁热迅速拌入曲信（以酒糟、明矾等混合的制曲原料），图中左下角所进行的正是这一工序。然后倒入箩内过一次矾水，再分散装入篾盘、登架乘风，每隔一段时间翻拌一次，假以时日，曲即大功告成。

是谁带来了 曲在中国饮食史上举足轻重，那么，是谁带来了曲呢？我们不妨跟着右边的图表一起往前追溯。曲的形成很偶然，是蒸熟的谷粒在含有野生真菌孢子的空气中长期暴露的结果。蒸熟后的谷粒，也即饭，在其中起着关键作用。因此，能蒸熟饭的陶质蒸器，如甗（甗的中部如甑中的结构，下部煮水，上部蒸制食物），是曲发现的前提。再说得更远一些，陶器的发明，才催生了陶质蒸器的出现。因而，火和黏土也很重要。仔细分析这个过程，会发现自然界、工艺和人类活动介入三者缺一不可。自然界的原材料以及它所带来的各种偶然性催生了曲，而被食品、饮料的迫切需求而驱动的人类活动介入以及工艺进步，又是曲之所以出现的最关键因素。因此，曲在中国的出现，看似偶然，实则必然。

相生相依的酒与曲 曲与酒相生相依。古人发现蒸熟的饭久置后，会液化并散发出迷人的芳香，由此发现了曲。被发现的曲，又带给了人们更丰富多样的酒。图中是经过曲的发酵作用而制好的米酒，它芬芳的香气、清甜的味道，引得小朋友都想趁人不备偷喝上一口。

踩出来的曲饼 在江苏某制曲车间，曲妹们在忙碌地将散曲踩成曲饼。人工踩制的曲饼较如今普遍运用的机械制曲饼更为紧实，有利于根霉菌的繁殖，而根霉菌则直接影响着酒精的浓度，并赋予了酒特别的口感和风格。

中国都有哪些“曲”？ 中国独有的“曲”，并非指一物。如上图中所示，依据发酵原料的不同，中国传统曲被分为5种，它们有着各自的特点。比如：大曲耐储存，又称陈曲，在1949年前被广泛运用；小曲适合气候温暖的地区，因添加各种中草药，又分为更多的小类，但其香味不如大曲；麸曲由于制曲时间短，被称为快曲，出酒率高；红曲则更为神奇，颜色鲜红，宛若朱砂，有特殊的香味。

图中被捣碎的是绍兴人制作黄酒的小曲。

复合的醋香 醋是酒的兄弟，它的出现很可能是被搁置一旁的酒慢慢变酸的结果。不过，制醋却没有那么简单，需要在麸皮等原料中加入醋曲，然后码成堆进行保温发酵。

一个月后，坯子会变成有光泽的乌红色，散发醇厚清香的味道，此时再用稀醋淋在其上，得到的醋进行煎熬，即成食醋。图为酿造好的四川阆中阆州醋。这个过程中，曲里的微生物起着微妙的作用，每个工序中的微量代谢物都得以保留，使醋具备了多层次的、复合的芳香。其实，只肖比较酿造食醋和醋酸勾兑醋，便能发现前者香气馥郁、回味绵长，而后者只是单纯的酸味。

调和的酸甜苦辣咸 这是北京一坐一忘丽江主题餐厅的后厨，厨师们正紧张地烹调着锅中的菜肴，一勺醋、一勺酱，再烹上些料酒……摆在案上的的调味品琳琅满目，有许多都是经由发酵而成，正是它们调和着中国人的五味。

没曲不行的餐桌 2009年春节，湖南省洪江古商城，居住在同一座四合院的18户人家，拿出各家的好酒好菜，聚在一起吃团圆年饭。杯盘交错，宾主尽欢，好不热闹。尽管看不清桌上的菜肴是什么，但有一点可以肯定，如果没有曲，便没有调味的酱醋，没有可口开胃的小菜碟，也没有把盏言欢的美酒——那将会多么单调和寡淡。

微生物，是了解食品发酵世界的一把钥匙。中国传统的发酵食品，无不充分利用了微生物的发酵作用。这是电子显微镜下的啤酒酵母，它在豆酱、酒酿中多有发现。酵母菌能够利用糖分进行酒精发酵，给食物增加独特的风味。

在安徽，做好的豆腐坯被放到阴凉的地方，滋生出如丝绵一般的白毛。这是毛霉或根霉菌的功劳。等到“丝绵”顶端长出淡黄色的孢子时，它们会被腌制、装坛，最终形成鲜美的腐乳。

经过多种微生物的协同作用，醇香鲜美的腐乳被制造出来。这块红方腐乳，“外衣”的艳红来自红曲霉生成的红色素，里面的微黄乳块，来自于豆腐的黄酮类色素被氧化酶氧化的结果。最重要的腐乳之味，包含了氨基酸、葡萄糖、乳酸等糅合了甜、酸、咸、鲜等众多味道的风味物质。与原料大豆的味道相比，腐乳如同经历了一场神奇的进化。

酱油是发酵豆制品家族的重要成员，在显微镜下，慢慢析干的它呈现出梦幻般的世界。分散的方形晶体，是氯化钠，即食盐。食盐在酱油发酵中有着防腐、吸附香味的作用。

如树叶伸展的部分，为酱油中的氨基酸，是酵母菌、曲霉菌等的分解产物，也是其鲜味的主要来源。

醋酸菌（上图，供图／达志）和黑曲霉（下图，供图／Corbis）是常见的微生物，拥有众多“部下”。不少发酵食品中，都可以看到它们的身影。醋酸菌可以把酒精氧化为醋酸，是食醋酿造中不可缺少的微生物。黑曲霉可以产生多种活性很强的酶系，分解有机物质生成多种有机酸，如柠檬酸等，常在酱油、豆酱之中做着默默的贡献。

做香肠的师傅将肉糜灌进肠衣后，会用钉板再扎上几下，这样可挤走多余的空气和水分，营造更好的发酵环境。（上图，供图／中央电视台纪录频道）。在湖北宣恩，制茶技师正在检查架上的茶叶回潮程度。这是宜红茶制作工序之“萎凋”的重要一步，晒后的鲜茶叶萎蔫后，要置于专用铁架上冷却回潮，同时散去叶片的“阳腥味”。这道工序之后，宜红茶方可进行发酵、烘烤、提香等工艺。（下图，摄影／宋文／新华社）。

据检测，酱油中含有近300种风味成分，其中包括焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等香型，极为复杂。图中是浙江乌镇叙昌酱坊，老师傅正在检查酱油的发酵程度。中国传统的酱油工艺，要经过日晒夜露，经过春夏秋冬的轮回，巧妙地利用空气、水分、盐分、温度、时间等等因素，方能制出一缸缸味道醇厚温和、香气浓郁、颜色鲜艳的好酱油。酱油的制作技艺中，蕴含的正是中国人数千年积淀下的酿造智慧。

中国传统的腌制蔬菜遍及大江南北，这是湖南产的腌制发酵荞头。荞头古名为“薤”，白净透明、皮软肉糯，素有“菜中灵芝”的美誉。荞头多以腌渍方式食用，能够增进食欲、帮助消化，并富含维生素C、胡萝卜素以及多种矿物质。

在湖南土家族人家中，摆上了一罐罐的酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等等。酸辣食品是当地百姓喜爱的传统美食，有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚。腌渍菜要取用成熟新鲜的蔬菜，以特制的干净泡菜罐盛放，让其与空气隔绝，否则腌菜容易受到杂菌污染，容易导致亚硝酸盐积累过量，产生危害人体健康的物质。

在韩国，泡菜以其富含钙质、乳酸菌、膳食纤维、多种维生素等备受宠爱，被称作“半个粮食”。这是在首尔的市政厅前，超过2000名家庭主妇正在进行每年一度的集体腌制泡菜活动。腌好的泡菜会捐赠给穷人。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界，尤以发酵豆制品最受瞩目。经过发酵，大豆中原本的抗营养因子会神奇地消失，代之以多种生物活性物质。下图中，江苏省南京市的市民们，正在免费品尝商家熬制的养生豆酱汤。规范加工的臭豆腐同样营养丰富，可以和脾胃，消胀痛，清热散瘀，还可一定程度上预防老年痴呆。可惜因为气味怪异，许多人就像上图的小姑娘一样，将其拒之口外。

谁在威胁发酵食品？ 目前，发酵食品受到不少健康质疑。这与发酵食品被污染有很大关联。食品发酵中，有很多被污染的可能，诸如来自土壤、水源、空气的多种污染。在生产加工中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚硝酸盐及有害物质，带来潜在的危险。食用方式不当是易被忽略的危险因素，比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎，以防产生致癌的亚硝基化合物。

湖南吉首人家中，腌制的乾州陈家红鱼正在被挂起晾干。陈家红鱼为祖传腌制食品，取沅江野生河鲤鱼制作。最关键的一味料为红曲。红曲有很强的杀菌作用，可以长久地保持鱼的风味，同时还可调节血压，有降低胆固醇的作用。因对蛋白质有很强的着色力，红曲也是优秀的天然色素。

一部分发酵食品因其盐分较高，备受质疑。不过有试验证实，在盐分含量相同的情况下，食用发酵食物要比直接摄入盐安全得多，那是因为发酵分解出的营养成分抵消了食盐的破坏性。故有学者建议：做饭时，可用酱油或豆豉代替直接放入的食盐。上图为贵州油辣豆豉。

我们有很多种角度去解读历史。它可以是一张历史年表，可以是一本人物传记，还可能是几种常见的发酵食物。最初的环境决定了食物的种类，而吃什么又把我们区分成具有差异的共同体。现在就坐下来喝一杯啤酒，吃一块面包，再切上一片奶酪，或许这些发酵美食将颠覆你对世界的认知。

2012年9月22日，第179届慕尼黑啤酒节在慕尼黑泰瑞莎广场盛大开幕。来自世界各地的人们在这里进行了持续16天的狂欢，品尝最地道的德国啤酒。如今啤酒早已不仅是一种发酵饮料，更是一种文化的符号，而在酒馆里碰上一杯啤酒，则成了一种流行的社交方式。

上图是19世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德在啤酒中发现了酵母菌的情景再现（供图／QUANJING）。后来，巴斯德在此基础上发明了巴氏灭菌法，后来这种方法被广泛地应用于奶制品的消毒。随着人们对啤酒需求量的增长，越来越多的地区发展起来了啤酒的远程大宗贸易，其中德国啤酒凭借优质的大麦原料，以及独特的酿造工艺异军突起。下图为1906年，为德国慕尼黑啤酒节运送啤酒桶的马车。

至少从公元15世纪起，啤酒花成为了啤酒的另一种主要原料。添加了啤酒花的啤酒具有更加醇厚的口感，也更不容易滋生细菌，一度代替水成了远航船只不可缺少的储备。图中这艘1620年启航的著名移民船只“五月花”号，就是因为船载的啤酒提前喝完，不得不放弃原定的登陆地点，改在就近的普利茅斯登岸。后来这批乘客为了感谢当地土著给予的帮助，举行了三天的庆祝活动。这也正是感恩节的由来。

啤酒对于中世纪（约476年~1453年）的欧洲人有着非凡的意义。当时的水源受到了严重的污染，直接饮用往往会感染疾病。而啤酒在发酵过程中产生的有益菌和煮沸过程中的杀菌功效，使危险的河水变成了可以饮用的低度酒精饮料，从而拯救了成千上万欧洲人的性命。可

图中德国的一家面包店作坊内，面包师傅正在把新鲜出炉的面包上架冷却。木质的带有空隙的隔板，可以帮助面包更加均匀地冷却，也保证它们不会流失过多的水分。这样的面包吃起来才会有最佳的口感。

在基督教文化中，葡萄酒被视作耶稣的血液，而面包则是耶稣的皮肉，人们通过食用这种圣餐来“表明主的死，直等到他来”。中世纪的修道院在掌控着土地的同时，也掌握着制作面包的技艺，每逢重大节日和纪念日来临之时，便会向人们免费发放面包（上图）。下图中的光线穿过面包的孔洞，形成剪影般的艺术效果。这些孔洞是面团在发酵中释放的二氧化碳所留下的。人们往往通过控制孔洞的大小疏密，来调控面包的口感是粗糙还是细腻。

在坚持采用传统工艺制作奶酪的作坊里，人们不用巴斯德灭菌法防腐，而是用添加盐和涂蜡的方式延长奶酪的保质期。覆盖了蜡层的奶酪呈现出一种金黄饱满的色泽，既可以在远程运输中免受破损，也可以最大程度地保持原味。

这幅藏于俄罗斯一家博物馆的油画作品，生动描摹了人们制作羊奶奶酪的场面。在相当长的一段时间里，牛奶并不是制作奶酪的最佳奶源，反而羊奶的独特风味更受欢迎。生活在15世纪的意大利美食家普拉蒂尼就曾评断道：山羊奶酪最佳，绵羊奶次之，而牛奶则居末流。

在欧洲流行这样一句谚语——“没有奶酪的一餐饭就如同一个美人少了一只眼睛”。虽然人们已经不依赖奶酪来补充蛋白质和解决保鲜问题，但是对它的迷恋却不减反增。美食家用新鲜奶酪搭配蜜糖或苹果泥，用山羊奶酪涂抹面包，用芝士奶酪搭配海鲜，把每种奶酪的口感发挥到极致。不过瑞士美食家迈克尔·博格也说过，对于奶酪的吃法不用过于计较，因为我们迷恋的就是那种自然的味道。

这一期杂志的编辑工作接近尾声时，我发现编辑部的会议桌上居然热闹非凡，五花八门的包装盒里装了什么？随手打开一盒，看见了泛出甜香的微黄的干酒曲粉，这是专门托人从南方捎来的。还有多只密封的玻璃瓶，里面盛着红胜火的剁椒，白如脂的头，若赭石的虾酱……要闻它们的味道，必须分别开盖，浓浓淡淡的，各成一格。