南北的豆香

南方的大米北方的面，中国人在粮食选择上习惯各异，唯有大豆是各省都不会拒绝的作物。粥汤之外，有一大宗就是用作制造调味品，比如酱和豉。

酱：为贮藏而生

旧时闭塞，没有电视广告看，断奶的孩子爱荤爱素，皆出于父母唇舌喜好、祖辈随手喂给的零嘴，日久便是条件反射。我祖母幼籍沈阳，“九·一八”后逃进山海关，与胞弟一路流离到京，各自为家，成就了如今两家三十余口。年幼嘴馋，时时绕着她老人家问东问西，日子一长，便记了满心的马哈鱼、猴头菇、大酱、粘豆包，以致年长后见到这几样就忍不住买，每年入腊，总托黑龙江的朋友带冻好的整条当季雌马哈鱼来奉亲，减几岁时还要怀鱼作年画状，逗老人一乐。

马哈鱼属鲑科，肉色粉红，鱼卵一抱橙红几可盈碗，教人看了就喜兴。老人齿衰吃不下太多，摆着给她慢慢看也好。要有一碗盘酱就更妙了，用它焖锅酱马哈鱼，再把土豆、茄子、柿子椒围满锅沿，主食则米饭馒头两宜，贴几个玉米饼子更见旧味。马哈鱼是洄游鱼，没有河鱼的土腥气，若是鲜杀的，脍炙汤羹怎么吃都好，但是远途而来，消弭了鲜活性，则须搭配盘酱，渗以咸香，才两两相得。