曲的家族

曲，听起来颇为诗意，是中国人为在这片土地上生成的谷物霉菌所起的名称，它是在煮熟的谷物基质上发育形成的培养物，也是国人巧夺天工的独特发明。尽管最初的曲用于酿造美酒，但很快其活性进一步为人们所认识、利用，衍生出一个庞大而精彩的曲之家族。如图中所示，“曲”居于中心，由它起源的产品则向四周呈放射状分布，其中大部分在本专辑的“滋味篇”中将会有详尽的呈现。值得一提的是，有一些发酵食品古时曾用“曲”，但如今却不再使用，诸如：腌渍的蔬菜、使用霉豆制作的发酵豆制品、发酵的肉及鱼酱的生产、鲊等。此外，也有些类别所使用的曲在历史演进中有了新变化，如：馒头的制作，早期是以酒酿作用于生面团，但后期则演变为使用“面肥”。