发酵如此美妙

香甜的年味·酒酿
拍摄地址／贵州省都匀市
临近春节，苗寨里的人们就要开始计划制作一家人春节的饮料了。这是一个大工程，家里的女人们要提前泡好新糯米，并在热气腾腾的厨房中将其完全蒸熟。接下来，就要拌入提前准备好的酒药，也即酒曲，再将其放置在一个角落，静静地等待它变成甘甜喷香的佳酿。将饭充分蒸熟非常重要，这样糯米中的淀粉被糊化或被酶转化为糖之后，糖就很容易被发酵成酒了。而在春节前后的冬日酿造，则使发酵变得缓慢而醇厚，待缸中的米粒渐渐浮上来，酒酿的清香便会飘满整个山寨、整个春节。

美味的丛林·诺邓火腿
拍摄地址／云南省云龙县
任何人经过云南省云龙县诺邓镇这户人家，都会驻足流连，嗅一嗅那浓郁的咸香味，看一看那倒悬着的如丛林一般的美味——诺邓火腿。火腿的咸鲜，离不开发酵这道工序。修整圆润的猪后腿，要先用当地的诺盐揉压，腌制一个月后清洗晾干。接着再入缸发酵三两个月，等外皮变成美丽的橘红色，方可晾挂，日久天长，其滋味儿也就随之变得愈加鲜美醇厚了。成品的火腿肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美，是诸多江浙菜、传统粤菜不可或缺的底味。

红红火火的滋味·剁辣椒
拍摄地址／湖南省长沙市
“咚咚咚……”随着上下翻飞的菜刀，火红的小辣椒们被剁得细细密密。窜出的辣味儿尽管很冲，却让剁辣椒的人们直呼过瘾。不久，他们将会在剁好的红椒中拌入盐、蒜末、少许的酒和菜籽油，将它们、也将这个火红的秋天、劳作的人们爽朗的笑声一股脑酿入坛中。只需十天半个月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外带甜的滋味，便会在坛中涌动。

马背上酿成的美酒·奶酒
拍摄地址／新疆牧区
碧绿的草原上，一位妇女正将发酵好的酸奶进行过滤，奶香悠远。发酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是传统奶酒酿制充满着浪漫的气息：四处迁徙的牧民，常常将鲜奶装进自己的皮囊里随身携带，他们整日在马背上颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击、变热发酵。这种撞击发酵的方式启发了人们，于是牧民们用特制的木棒反复搅动容器中的奶，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

大海的馈赠·乌鱼子
拍摄地址／台湾
海风阵阵，轻拂晾晒在海边的橙色乌鱼子，它们整齐地码放着，因形似墨锭，而被酷爱它们的老饕称为“唐墨”。据说，乌鱼子一旦被取出，如果半小时不被食用或是处理，便会自行发酵，继而腐烂、发臭。而要保留住这鲜美的味道，则要用食盐腌制，板压脱水，减慢它发酵的速度，再经过日晒风吹，方成外形厚实饱满、色泽橙黄通透且耐储存的美味。发酵好的乌鱼子，适合短暂炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至双面金黄时，便能尝到其绵密、软糯、鲜美的原味。