求『鲜』之道

文章出自：中华遗产 2013年第02期 作者： 王渤海 纪惠 

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发酵可以让味道变得醇厚酸香，但是有一种发酵食品却很特别，在发酵中获得的是『鲜』而非酸，更神奇的是，它还能调和、平衡众味，这就是独属渔家的『酱油』——鱼露。在一位广西京族手工鱼露制作人的作坊里，藏着它美味的秘诀。鱼露是东南亚国家的贡献？还是原产中国？争论甚多。作者探寻过去，遍说美食，一重重谜团渐渐打开。

鲜，是大海的极味
在鱼露的世界里，鱼是主角。四面八方的渔家汉子，寻着渔汛去赶海，将五色斑斓的海鱼收入网中，其中经济价值不高的杂鱼小虾，便拿去做鱼露，靠海吃海的渔民，总会珍惜大海给予他们的任何一点恩泽。

“味鲜”之争

事件发生在上世纪80年代，日本东京的池袋，名店比肩，食肆林立。在当地一家越南餐馆里，两位越南籍农学博士召集了日本食品业界的知名专家，准备为一样不起眼的调味料出头。

他们舍弃了以鲜美著称、口味多样化的日式酱油，而只用越南鱼露烹调菜品，然后交给与会者品味评鲜。北里大学水产学部的太田静行教授，一向对鱼露不感兴趣，但美味当前，他完全改变了看法：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊。”另一位学者斋藤则诗意地将鱼露之味称为妙不可言的“隐味”，同席的其他美食家也纷纷附和。

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责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 余荣培 

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