踏春寻菜 右图为刚挖出土的荠菜。踏春的方式有很多种，有的人赏花，有的人放风筝，还有的人则来到郊外的田野上寻春、挖荠菜，既能享受春光，又能给全家添一道时令好菜，一举两得。供图／视觉中国

荠菜的可塑性 吃惯了荠菜猪肉馅的饺子、馄饨，这道杭帮菜“荠菜石榴包”是不是很酷炫？其实它的做法并不复杂，只要把含有荠菜猪肉的馅用豆皮包裹，用香葱或韭菜叶捆扎成一个小包状，浇上鸡汁，蒸熟就可以了。荠菜是一种野菜，但经此包装，精致感爆棚。供图／视觉中国

马兰头

百搭马兰头 上图为清新可口的江南小菜：马兰头烩双菇。马兰头是长势旺盛的野菜，气味馨香独特，一般是单炒或与肉片同炒，在这里却像葱、蒜一样切碎了当作调味品，为菜品增添了一抹春色。供图／视觉中国

春菜开会 | 苋菜 春菜种类繁多，北方主要指莴苣，南方人则把春天的很多常见的野菜都称为春菜。若是把这些春菜集合起来、做上一桌，那么无限春光都可汇集于舌尖了。 供图／视觉中国 供图／QUANJING 供图／微图

芥菜

小火慢慢煨 罐罐肉，是雨水时节出嫁的女儿给父母奉上的礼物。用瓦罐细火慢煨，这样炖出来的肉最酥最香。猪髈肉炖得烂烂的，加上甘蔗、红枣、桂圆、枸杞等配料，香甜滋补，包含了子女对老人的一片孝心。绘画／花花酱

“灵丹”待煮 图为荠菜煮鸡蛋的食材。鸡蛋即“灵丹”，清明时节，青葱的荠菜把鸡蛋团团包裹，如同鸟巢，一道独特的美味即将破壳而出。供图／QUANJING

豌豆苗

莴苣

水芹菜

二十四节气·立春 第一候 东风解冻 东风送暖，冰雪消融 第二候 蜇虫始振 冬眠的虫子渐渐开始苏醒 第三候 鱼陟负冰 零碎的冰片漂浮在水上，鱼儿宛若负冰而游

白露当食白 浙江温州等地，人们在白露日以“十样白”煨鸡汤或鸭汤，达到“食白”的目的。饮用这种药膳，可以滋补身体、养阴润肺。图中便是“十样白”，分别是十种名字中带“白”字的应季草药。 摄影／陈超

二十四节气·夏至 第一候 鹿角解 阳性的鹿有感于阴气而双角脱落 第二候 蝉始鸣 雄性的知了开始鼓翼而鸣 第三候 半夏生 药草半夏喜阴，于仲夏出生

二十四节气·小雪第一候 虹藏不见 雨虹不现 第二候 天气上升地气下降 第三候 闭塞而成冬 天地闭塞，转入寒冬

“返老还童”的“灵药” 刚采摘下的青梅，颜色鲜嫩可爱，单是瞧着就令人两颊生津。其实，在腮腺所分泌的唾液中含有一种腮腺素，可令人体的肌肉、血管、骨骼更有活力。芒种日，约三五知己小聚，以青梅佐酒，既风雅又健康。

尝一口“离”的滋味 从孔融让梨，到梨花带雨，在有着三千多年梨树种植史的中国，人们为其赋予了太多人文意涵。山西人惊蛰吃梨，吃的是晋商离家创业的艰辛记忆，也是远离虫害、获得丰收的恳切期盼。 供图／视觉中国

二十四节气·大寒 第一候 鸡乳 鸡为木畜，提前感知到春气，开始孵小鸡了 第二候 征鸟厉疾 猛禽鹰隼，迅疾飞翔 第三候 水泽腹坚 冰冻三尺，坚不可破

粥中有宝 小寒时节天气寒冷，人们选择喝八宝粥来调理身心。八宝粥的配料内容和数量并不固定，但求丰富。下图为按照《燕京岁时记》记载所准备的八宝粥原料，主要以谷物搭配各色坚果熬制，还会用果干、食糖来点缀调味。摄影／陈超

二十四节气·处暑 第一候 鹰乃祭鸟 鹰猎鸟，猎物陈列于大地之上，如同向天祭祀 第二候 天地始肃 天地间万物开始凋零 第三候 禾乃登 农作物始成熟

层层剥开你的心 上图展示了白菜由外及里的一层又一层的结构，其中菜帮富含水分和纤维，菜叶最外层偏老，而越往里越是鲜嫩。不同部位的食用方法不尽相同，使得白菜可以胜任许多种烹饪方式。供图／GettyImages

以素养膘 在牛羊猪鸭等满目肉食中，以素养膘的豆渣可谓是一股清流。做豆腐时或过滤豆浆剩下的碎豆渣，加点菜叶入锅蒸煮或是翻炒，再滴些酱醋调味，就是一道秋日美味。供图／FOTOE

花样苦菜 | 苦苣 名字中带“苦”字的植物有很多，其中只有一部分可以作为食材，做成适宜夏天食用的苦味菜肴。左图是明代学者文俶《金石昆虫草木状》中画出的九种苦味植物，均可以做食材或药材。其中如苦苣、山苦荬、龙葵、贝母等，都被称作“苦菜”。供图／FOTOE

仙草的真面目 图为烧仙草的原料——仙草，学名凉粉草。青翠的颜色和锯齿状的叶缘，令人联想到清凉的薄荷。谁能想到，这种小草能做成果冻状的美食呢？供图／FOTOE

二十四节气·雨水 第一候 獭祭鱼水獭把捕获的鱼陈列水边，如同祭祀 第二候 鸿雁来大雁从南方飞回北方 第三候 草木萌动草木在春雨和暖阳中抽出嫩芽

喷香立夏饭 很多地区都有立夏当天吃立夏饭的习俗。立夏饭一般有两种：乌米饭和豌豆米饭。右图就是一碗用豌豆、香菇、咸肉、胡萝卜等食材焖制而成的立夏饭，不但鲜香可口，而且营养丰富。摄影／厨人山鬼

二十四节气·小暑 第一候 温风至 热浪袭来 第二候 蟋蟀居宇 蟋蟀躲在屋檐下纳凉 第三候 鹰始鸷 鹰飞向高空，以避开地面上的暑气

二十四节气·霜降 第一候 豺乃祭兽 财狼将猎物陈列、备用，如祭祀 第二候 草木黄落 草木枯黄，纷纷落 第三候 蛰虫咸俯 蛰伏的虫子要冬眠

郁郁芬芳醉万家 槐花常见三种：国槐花、洋槐花和红槐花。国槐花入药，红槐花有毒，唯有白色的洋槐花可供食用。谷雨过后的农历四月，中国北方大面积种植的洋槐树，到了开花的季节。掐下几串来择洗干净，开水烫熟后与鸡蛋甚至杂粮同炒，便是一味美膳，既沁人心脾，又带着几分野意。

清代《海错图》中描绘的“雀鸟化蛤”。供图／故宫博物院

二十四节气·冬至 第一候 蚯蚓结 蚯蚓阴曲而阳生，此时阳气虽生，但阴气仍盛，故蚯蚓仍纠如绳结 第二候 麋角解 麋属阴，而冬至阳气开始复生，麋感阴气渐退而解角 第三候 水泉动 感阳气之温热，冰面之下泉水始流

草根美馔 稻田、池沼、湖泊、河沟……螺蛳选择在腐殖质较多的水底栖息，生长环境决定了它的“草根”属性。图中一人正在护城河里抓螺蛳。江浙一带，螺蛳于春分前后上市，三四月间正是它最肥硕的时节。

饴糖甜如蜜 曾经，每年从大雪那天开始，浙江温州、宁波一带的街头就会出现挑担贩售饴糖的小贩。孩子们可以用家中的旧塑料鞋、废水桶等“破烂儿”向小贩兑换饴糖。下图中即为饴糖，是由大麦、糯米等粮食糖化发酵后，在空气中凝结成的坚硬糖块，味道甘甜。摄影／陈超

吃蟹最当时 “秋分食蟹忙。”秋分时节是螃蟹大量上市的日子。此时的螃蟹，味道鲜美，蟹肉肥厚，蟹黄饱满，极具营养价值。图中是烹饪好的螃蟹，特意用辣椒做辅料，中和了蟹肉的寒性。秋分的餐桌上能有这样一道时鲜，令人胃口大开。 供图／视觉中国

夏至就下碗面条 “冬至饺子夏至面”，吃面是夏至日的经典节目。将面条下入滚沸的开水中，只需稍待片刻，便会成熟。然后便在各种手法下，形成不同的面式。一样面，百样吃。供图／GettyImages

吃了么您呐 涮羊肉，当然一年四季都可以吃。不过天若不冷，也就涮不出气氛来。只在小雪大雪前后，冬意正浓时，胃想吃，心里也想吃。铜火锅上冒出的烟霭，热气漾漾，瞬间就驱走了周身的寒意。

止咳生津有蜜饯 不管是浙江还是两广地区，一到五六月，热气便压不住，要是下雨，更会潮湿闷热。腌梅子的出现实在是恰到好处，通过浸漂、糖渍、煮制等一系列工艺制作而成的腌梅子，酸中带甜，如果再加入薄荷，口感就如《金瓶梅》中的西门庆所说：“呷一枚在口内，生津补肺，去恶味，煞痰火，解酒克食”，用来搭配甜腻的甜品，甚妙。

炒豆即是炒虫 据说山东、浙江、福建等地的一些县市，有惊蛰吃“炒虫”的风俗。此虫并非真虫，而是黄豆、糯米之类外观似虫的谷物，人们将其视为虫的化身，通过上锅爆炒，来表达对农作物除虫、离虫的心愿。供图／东方IC

大寒天寒，“抱团取暖” 糯米是醇香而浓郁的，鸡蛋是爽滑营养的，蒸好的“蛋壳糯米饭”，好像严冬里的不倒翁，让大寒天气充满了“抱团取暖”的温暖和乐趣。摄影／MARK 菜品设计：瑜舍酒店京雅堂总厨李冬

处暑 来一碗冬瓜水鸭汤 文蛤冬瓜水鸭汤，清淡而鲜美。水鸭主要生活在河湖芦苇丛中，以吃鱼虾贝类为主，有温中益气，滋肝养气，补阴虚的特点，于处暑进补，有补而不燥之效。供图／视觉中国

立冬白菜囤起来 早年间，为了度过食材匮乏的冬日，北方人会在立冬前后购入数量不菲的大白菜，储存在屋内或地窖里，如下图所示。现在随着蔬菜种植技术的发展，即便在寒冬腊月，也可买到各种新鲜蔬菜，遂使得冬储大白菜和人们的生活渐行渐远。供图／东方IC

秋膘贴起来 立秋时节，秋风乍起，最重要的事就是该去进补秋膘了，以弥补在苦夏中消瘦的身躯。街市上也热闹无比，烤肉、腊味、烧肉、涮肉……各色肉类菜品令这一天暖意洋洋。摄影／糖果

花样苦菜 | 山苦荬。供图／FOTOE

全能灭火器 大暑天，身体灼热，体内也随着燥热。这时，一碗烧仙草就像全能的灭火器：其形状像冰块，在视觉上给人清凉；其味道甘爽，令人口舌生津；其中的药用成分，能由内而外地清热解暑。供图／GettyImages

最萌竹宝宝 铺一面竹席，在竹篮里装满竹笋，插上几枝翠绿的竹枝，让人仿佛置身于清风习习的竹林中。《说文解字》曰：“笋者，竹胎也。”笋是竹子的新生宝宝，而其中最鲜嫩的，是“雨水”时节的春笋。供图／视觉中国

一起烧野饭 立夏烧野饭是浙江地区的传统习俗。立夏那天，向邻家讨米，在野外支灶，加上采的豌豆、竹笋，烧成立夏饭。如今，烧野饭已经非常少见。像上图一样，立夏那天在户外烧饭，也是对传统的延续。摄影／淡水

小暑的硬菜 苏州人小暑吃“三黄”，其中一黄为黄鱼，也叫石首、黄花鱼，是我国黄海、东海、南海一带广泛分布的海鱼。黄鱼又分大黄鱼和小黄鱼两种。小暑前后，正是大黄鱼的主要汛期，此时鳞色金黄，肉质肥美，营养价值甚高，无论糖醋、清蒸，还是红烧、侉炖，都是一道下饭的硬菜。供图／QUANJING

“余钱”枝头挂 “阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱。”榆钱不是榆树上开的花，而是榆树的果实。轻轻握住带有榆钱的树枝，顺着枝丫生长的方向，一把捋下来，像钱币似的嫩绿果实，就成串成串地留在了手心里。它们脆甜松软，清香爽口，食之可健脾益胃、清热安神，是谷雨时节自然界给予人类的奇妙馈赠（见图1）。图2、3分别是一家素食餐厅的新派菜品——紫薯榆钱和山东济南的传统吃法——榆钱窝头。

“吊柿”红于二月花 被悬挂吊晒的柿子，犹如火塔一般。用这种传统的方式晾晒“柿饼”，容易挂霜，不易霉变，又为秋日增添了一道红红火火的风景线。供图／QUANJING

“土豪”野菜 左图为荠菜开花后结出的芝麻绿豆大小的角果，好像一个个饱满的小荷包。荠菜与“吉财”谐音，美味之外又有一层好意头。供图／微图

秋寒吃花糕 | 北方枣花糕 “吃了寒露饭，单衣汉少见”，寒露带来了浓浓的寒意，热量高，寓意好的“花糕”，也成了节气美食的首选。各地花糕，花样百出，美不胜收。绘画／严苏宁

滋补过冬 花朵一般小巧的饺子内，塞进满满的肉馅，咬下去，满口鲜香。饺子皮内可包裹多种食材，在寒冷的冬至来一碗，具有很强的滋补功效，可更好的抵御严寒。供图／视觉中国

夹起一箸河中鲜 螺蛳，拌醉糟炒，无不适宜。它不是一道大菜，却让很多人无法拒绝。纵然酒足饭饱，也仍有余力干掉一盘。那鲜美的汤汁、弹牙的口感，似乎有一种教人越吃越上瘾的魔力。

鲫鱼炖秋汤 在岭南地区，秋分时人们采集野苋菜，与鱼一起炖汤，名曰“秋汤”。当地有顺口溜：“秋汤灌脏，洗涤肝肠。”左图为野苋菜。用野苋菜炖的鲫鱼汤，清热解毒，营养丰富，堪称秋日滋补佳品。摄影／MARK 菜品设计／瑜舍酒店京雅堂总厨李冬

春饼有“内涵” 春饼和春卷的样子有些类似，也是卷起来吃，但不同的是，春饼是将薄饼烙熟，配菜炒熟后再卷。图中的春饼卷的正是常见的配菜。豆芽菜是必不可少的主角，萝卜丝与木耳炒鸡蛋的配色更显得春意盎然。绿色的自然是韭菜，辛弃疾《汉宫春·立春日》里，便有“更传青韭堆盘”，韭菜的“辛”也是春卷的老祖宗“五辛盘”最重要的内涵，可以说韭菜是春饼当中的资深客。

酸甜可口的青梅汁 以青梅制作的饮品多种多样，其中青梅汁制作方便，还可做日常饮用。其方法为取几颗新鲜青梅，洗净去皮去核后，以纱布或榨汁机绞汁，之后添加饮用水和适量白糖即成。此外，还可以气泡水代替饮用水，依自己的喜好添加茶叶、桂花等。

羊肉应该怎么吃？

南北糯米来相会 右页图中，米粒细长的籼糯米产于南方，浑圆饱满的粳糯米生在北方，红中透紫的血糯米是米中新贵，源出云贵川等地。虽然形状、色泽不同，但种种糯米的功效却十分相似，高热高能，滋补营养且香糯可口。上图中点缀着果料的糯米年糕，即是大寒节气的北京小吃“消寒糕”。

供图／山林食纪

最家常是熬白菜 白菜是冬季最常见的蔬菜，因此普通人家的饭桌上出镜率最高的菜品就是熬白菜，或者叫做猪肉白菜炖粉条。食材很简单，技术也不高，但像这图这样一碗热腾腾的熬白菜端到面前，极是温暖。 供图／GettyImages

花样苦菜 | 苦耽。供图／FOTOE

晋升台湾名食 图为台湾宜兰东门夜市的烧仙草小店。台湾本没有烧仙草，其做法源于广东的凉粉。如今青出于蓝而胜于蓝，烧仙草已成为台湾小吃的一大代表。供图／TPG

野蛮生长 苏轼的散文名篇《文与可画筼筜谷偃竹记》中说：“竹之始生，一寸之萌耳，而节叶具焉。”竹笋刚刚萌生出一寸长的嫩芽，竹节、竹枝的雏形都已经具备了。“雨水”时节的春笋长得飞快，一昼夜可以拔高一米多。一两个月后，“萌笋”就长成高大的竹子，完成了彻头彻尾的变身。供图／视觉中国

复古五色饭 最早的立夏饭是用赤豆、黄豆、黑豆、豌豆、绿豆等五种颜色的豆子和白粳米一起做成的“五色饭”。五色饭寓意着五谷丰登，表达了人们对即将开始的夏收的美好心愿。图中正是做五色豆子饭所需的原材料。摄影／Panda

来一盘如意菜 颗粒饱满的豆瓣，纤细卷曲的嫩芽，让人联想起象征吉祥的玉如意，黄豆芽凭借这独一份的“容貌”，被世人冠以“如意菜”之名。小暑时节，是黄豆发芽的旺盛期，炒一盘黄豆芽，既应时应令，又讨了个如意的口彩。供图／TPG

柿柿各不同 柿子可能是最具中国符号意义的水果之一。我国是柿子的原生地、主产国和优生区。柿子种类多达300余种，味道有涩有甜；颜色有黄有红，有黑有青；形状五花八门……品种多，吃的花样也层出不穷。 牛心柿 | 水 因形如牛心而得名，历史悠久，脱涩后甜美多汁。绘图／严苏宁

秋寒吃花糕 | 南方豆沙花糕 绘画／严苏宁

饺子宴会 黑龙江省饶河县小南河村内，招待客人的冬日饺子宴摆好了。饺子从馄饨中分化出来，成为冬至的美食之一，不仅有破阴释阳之意，同时也发展出团圆和招财进宝等内涵。供图／视觉中国

秋分时人们采集野苋菜。摄影／MARK

百姓迎春忙 冬去春来，万象更新。立春作为第一个节气，自古以来被人们所重视，迎春的场面自然热闹非凡。图为中国传统年画《打春牛》，描绘了立春日的情景：打春牛，句芒神下凡，天喜星降临，马生双驹，四锄三饼，两个地主抢长工，反映了农民对丰衣足食生活的憧憬。

新麦尝新做碾转 为了品尝新麦的滋味，人们会将仍带有绿意的麦仁煮熟，然后放在石磨上碾转，直接碾出条状的面食，便叫做“碾转”。此时既有新麦的清香，又有面的韧劲。这种面食已有上千年历史，至今在河南等地区还为人们所喜好。供图／东方IC

羊肉之美 古人以为“羊大为美”，“美”字的本意，便是体大而肥的羊。但一头羊就算再肥硕，身上能吃的肉也很有限。过去老北京吃涮羊肉，通常只吃上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位。现代人讲究荤素搭配、营养均衡，过于肥腻的肉不再受宠，火锅店的菜单遂不断推陈出新。图为如今北京涮羊肉的经典羊肉品类。

粳糯米 籼糯米 血糯米。摄影／陈超

处暑百合鸭 【功效】 处暑时节，秋燥会损伤人体肺阴， 咳嗽多痰等不适也会随之而来。 鸭子搭配百合，补益心肺、清心安神， 滋五脏之阴、清虚劳之热， 养胃生津、止咳息惊。 【简易做法】 第一步：百合洗净，沥干水分；胡萝卜洗净，削去外皮，切成方块；鸭子洗净、剁成块、焯水。 第二步：锅内放清水，下葱、姜、鸭肉烧开，炖至微熟，再下百合、胡萝卜等。

开水白菜尽奢华 开水白菜是川菜中的顶级菜式，但偏偏这个名字却极为普通平常。实际上，这道菜吊汤如开水一般清澈，醇淡素雅；而白菜采用最嫩的菜心部分，清香明快。烹饪工序十分繁琐，可谓是白菜最为奢华的顶配做法了。供图／东方IC

花样苦菜 | 龙葵。供图／FOTOE

花式烧仙草 上图为台湾烧仙草玲琅满目的配料。台湾烧仙草以配料丰富著称，一杯烧仙草里可以加椰果、芋圆、红豆、花生等等，将烧仙草的美味发挥到了极致。供图／TPG

这个礼物可以有 上图为唐代草书大家怀素的名作《苦笋帖》，其文曰：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。”——苦笋和茶特别好吃，直接给我送来吧！怀素自幼出家为僧，能让他犯馋的，恐怕也只有鲜美的笋和茶了。

红豆。摄影／Panda

不应时的“时鲜”。摄影／朱子浩

罗田甜柿 | 甜 中国绝无仅有的原产甜柿，自然成熟便甜脆可口。绘图／严苏宁

韩国人，冬至也吃汤圆 韩国釜山，冬至前一日，三光寺外的信徒们正在预备糯米汤圆。受到中国文化影响，韩国人在冬至时也吃汤圆、饺子，祈盼团圆，还可用来祭祖祭神。供图／视觉中国

立春打春牛 打春牛也叫作鞭春，以祈求五谷丰登。但一般打的并不是真的牛，而是将土做成牛的形象。在宋代，官方甚至颁布了制作土牛的样式和色彩。宋人杨万里在诗中写到：“小儿著鞭鞭土牛，学翁打春先打头。”描绘的就是打春牛的景象。作为农业的主要畜力，牛是农人的重要伙伴，图中老翁与牛的感情就颇为深厚。为什么要在立春日打牛呢？原来古代的干支系统中丑（十二月）与牛对应，因而立春鞭打土牛意为送走寒气。

槐叶当汁做冷淘 在古代各式的冷面中，槐叶冷淘无疑是贵族级别，专供官员膳食燕飨。杜甫、苏轼等著名诗人都对其爱不释口。左图展示了制作槐叶冷淘的步骤。 用槐叶汁和面。摄影／王蓬勃

涮羊肉的正确姿势 涮羊肉讲究分寸和顺序。先说顺序，一般先涮肉后涮菜，以羊尾之类较肥的肉润锅，再于肉汤内涮菜，滋味才足。而分寸，则说的是要用筷子夹着羊肉一片一片地涮，涮一片，不松筷，变色即起，吃的是略带血水的鲜嫩口感。需注意，这说的是像图中这样现切的鲜羊肉，如果是冷冻肉，大可以一盘子肉片全下锅，这样能降低锅内沸水的温度，不容易把肉涮老。

生炒糯米饭。供图／视觉中国

玉竹老鸭汤 【功效】 玉竹、沙参同煮，滋补养阴作用极大。虽属中药，但煲出来的汤并无药味，还有安神入眠的作用，对睡眠不好的人特别有帮助。与润燥滋阴、增强人体免疫力的鸭子同煲，功效显著。 【简易做法】 第一步：先把沙参、玉竹洗净；老鸭洗净、切块、焯水。 第二步：把全部食材放入锅内，加适量的清水，武火煮沸后，文火煲3小时，加适量盐调味即可。摄影／QUANJING

十字花科的神奇 在植物学的分类上，十字花科是双子叶植物纲、五桠果亚纲、白花菜目的一科。这一科的蔬菜，有一种明确而突出的作用——抗癌，这是因为它们都含有同样的化学物质，异硫氰酸酯和吲哚等。大白菜、小白菜、圆白菜等人们熟知的各种“白菜”，都是十字花科。具体而言，比如 芸薹属：卷心菜、花椰菜、西兰花、大白菜、小白菜、青菜、油菜、芥菜、雪里红、芜菁等； 萝卜属：萝卜、大青萝卜、红萝卜、水萝卜等； 诸葛菜属：诸葛菜；荠菜属：荠菜；等等。供图／FOTOE

花样苦菜 | 苦芺。供图／FOTOE

最绝的吃笋方法 上图为炭烤鲜笋，做法简单粗暴，也最大程度地保留了笋的原汁原味。古人的做法更地道：在竹林里挖了鲜笋，就地扫起一堆竹叶，生火把笋煨熟，其名曰“傍林鲜”。这可谓是吃笋的千古第一绝招。供图／QUANJING

黄豆。摄影／Panda

不应时的“时鲜” 图为北京大红门海鲜市场贩售的黄鱼和鳝鱼。黄鱼是海鱼，离海水便死，按理说应该打上来立马就吃，这在江浙是可以实现的，但长途运输到内陆，便只能用冷冻保藏这一种办法。即便是盛夏应季的黄鱼，到了北京，也成了冷冻冰鲜，口感大打折扣。摄影／朱子浩

磨盘柿 | 涩 中国绝无仅有的原产甜柿，自然成熟便甜脆可口。绘图／严苏宁

暗香浮动 香椿，是香椿树的嫩芽，安徽人称其为“春苗”。每年谷雨前后，香椿短暂上市。无论凉拌还是爆炒，皆无需加入葱姜，只凭其本身醇厚的气味，便让人齿颊生香。

“双胞胎”食物系列之馄饨与饺子 从形状上看，馄饨皮为方形，饺子皮为圆形，而且馄饨皮比饺子皮薄，煮熟后有透明感；而从汤上看，如此页图中所示，馄饨皮一般为高汤熬煮，所以往往连汤带水一起吃，而饺子即使是水煮，在北方也要捞出来蘸调料吃。供图／视觉中国

从五辛盘到春盘 晋代周处《风土记》记载：“元日造五辛盘。”这“五辛”指的是大蒜、小蒜、韭菜、云苔（油菜苗）、胡荽（香菜）。上图即为五辛盘。人们认为这些食物可以“辟厉气、开五脏，去伏热”。是立春食用的最佳食品。但其实也并不拘泥于这五种蔬菜，其他味道辛辣或苦的蔬菜亦可代替。如今看来，这些也可起到杀菌祛寒的作用。到了唐代，五辛盘演变成了味道更好的春盘，

生炒糯米饭 【功效】 『生炒糯米饭』是一道典型的粤菜炒饭，以生糯米、广式腊肠、虾米等食材制成。流行于岭南一带及港澳地区。此饭补中益气，助消化，且能治疗贫血等症，最具有调理滋补的疗效。 【烹饪要点】 正宗的『生炒糯米饭』制作过程较为复杂。须将糯米先用水浸一夜，沥干慢慢炒熟，且要边炒边浇水，达到一定时间，米粒不会太软或不熟。另起锅将碎制的配料炒熟、调味，加熟糯米翻炒。 摄影／羽西

摄影／MARK 菜品设计／瑜舍酒店京雅堂总厨 李冬

腌制辣白菜 辣白菜是东北地区朝鲜族的传统发酵食品，其特点就在于融辣、脆、酸、甜于一体，上图为制作辣白菜的场景。用腌制的手法，可以使白菜的存放时间大大延长。做好的辣白菜，四季皆宜，可以生吃，可以熟吃，用来炒肉、泡面、炖豆腐、拌饭。供图／GettyImages

花样苦菜 | 秦州苦芥子。供图／FOTOE

随剪随吃 “雨水”时节的清晨，带着露水剪下的第一茬春韭，鲜嫩饱满，香气充足。坊间流传着韭菜能壮阳的说法，其实韭菜有益阳补肾的功能，却不是壮阳，倒是它“剪而复生”的超强生命力，令人欣羡不已。摄影／陈超

黑豆。摄影／Panda

小暑吃藕？不合天时 小暑吃藕利于养生的说法，在民间流传甚广。但其实秋冬季才是一年当中莲藕大量收获的时期，若本着饮食当应时应季的原则，小暑并非食藕的最佳节点。这张照片的拍摄时间是2017年12月10日，冬藕丰收，江苏省盱眙县的藕农们正抓紧采藕、清洗、包装、运输，以供应冬季市场。供图/东方IC

火晶柿 | 软 个小色红，皮薄无核，软柿佳品。绘图／严苏宁

暗香浮动 图为春季常见的一道时令美食——香椿拌豆腐干。

“双胞胎”食物系列之馄饨与饺子 供图／视觉中国

上图可见盘中白萝卜、莴苣叶、春饼与酱。这其中的生菜到底是什么呢？对古人来说，它既单指生菜这种蔬菜，也可泛指所有可生吃的菜。在文献中，萝卜、韭黄也曾被称作生菜。 绘画／花花酱

手擀成皮后切成条状。摄影／王蓬勃

铜锅配银炭 涮羊肉的锅呈“豆”形，以紫铜为上品，因为紫铜有毒，还要挂一层锡。此锅和普通的火锅不同，锅里呈倒锥形，装的水少，容易保持沸腾的状态，也方便在下面有更多的空间加炭。炭是木炭，讲究的要用杠炭，或叫银炭，由青杠木制成，火力旺，耐烧，烟也小。但考虑到用餐安全，店家们如今已渐改用燃气。

涮羊肉的最佳拍档 吃北京涮羊肉，最常蘸麻酱小料。调料盘分别放置，调配小料时先放芝麻酱、酱豆腐，再放韭菜花，淋酱油、醋、辣椒油、卤虾油，之后是葱、姜、香菜末儿。顾客可自由选择搭配，讲究点的老字号也都有各家的配料绝招。芝麻酱用的是二八酱或三七酱，“二”“三”指芝麻酱里兑入的花生酱，而酱豆腐则富含氨基酸，能为原本缺乏鲜味的羊肉提鲜。

红鲟饭的精彩 糯米营养高，但还不够，福州人会用海中珍味红鲟蟹与它搭配，做成“红鲟糯米饭”，活血健脾，滋补强身。不仅大寒时节可以吃它，日常也是一味美餐。 供图／贝太厨房

各地的“鸭子盛宴” 鸭子作为食材具有极强的可塑性，在各地被发展出不同风味。北京人善于烤，四川人、福建人等在搭配上面别具匠心，南京人更是什么鸭都能做……花样鸭子，花式搭配。供图／QUANGJING

花样苦菜 | 贝母。供图／FOTOE

侗寨“韭菜节” 广西三江县高友村侗寨种植的韭菜，硕大肥美，远近驰名。更有趣的是，侗寨传承了用韭菜进行春祀的古老习俗，在每年“谷雨”时节还会举行隆重的“韭菜节”。各家各户拿出最好的韭菜进行评比，有的人还会把韭菜“穿”在身上。“韭菜割了还会再长，酒杯空了还会满上”，生命力旺盛的韭菜，寄托了村寨欣欣向荣的希望。摄影／黄文胜

豌豆。摄影／Panda

黑柿 | 药 果实褐中带黑，柿中珍品，营养价值高，宜于药用。绘图／严苏宁

“双胞胎”食物系列之元宵与汤圆 如图所示，汤圆是“包”出来的（摄影／MARK 菜品设计／瑜舍酒店京雅堂总厨／李冬），具体来说，汤圆是把糯米粉和成粉团，然后把各种馅心包进去，搓成圆形，故表皮光滑黏糯；元宵是要先做好固体的馅，切成小块儿，蘸上水，然后在放满生糯米粉的筛漏上摇滚，边摇边撒水，直至滚成圆球，故表皮干燥松软。此外，元宵多为甜馅，汤圆则甜、咸、荤、素馅皆有。

今日也有咬春宴 不单是古代有热闹的咬春宴，当今也不乏这样的盛况。图为山村农家所摆的近百桌野菜“咬春宴”。上千人围坐在一个“春”字蔬菜拼盘周围，大快朵颐。

沾些干面防止黏结。摄影／王蓬勃

大寒饭的家乡味 糯米是中国传统主食之一，大寒时节全国各地都吃糯米美食，只不过花样不同，滋味各异。有的用糯米酿藕；有的被制成鲜美的灌肠；有的被酿成美酒……而最热火朝天的方式，是用竹筒来装，大火猛烧，只看一看，所有的寒意就都一扫而空了。

福建姜母鸭 煲老鸭汤时加进大量的老姜，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的汤。

花样苦菜 | 枸杞。供图／FOTOE

用韭菜举行祭祀

绿豆。摄影／Panda

摘柿步步高 每值霜降，硕果累累的柿子树上就挂满“小灯笼”，这些脆嫩的果实悬在枝头，怎么摘呢？摘柿子的传统方式要技术，更要体力，人们免不了要攀爬一番，小心翼翼地用手或者长竿采摘，放进结实的布袋里，或者让它落入树下张开的“柿单”中。供图／东方IC

“双胞胎”食物系列之元宵与汤圆 元宵是“摇滚”出来的（供图／视觉中国）。

咬一口春天 立春日，吃萝卜叫做咬春，家人买个萝卜来咬想来是人人都有过的体验。萝卜味道辛辣脆爽，有“咬得草根断，则百事可做”之意。

把面条下锅过水。摄影／王蓬勃

一群人的狂欢 一人独酌，若点上一锅涮羊肉，恐怕会越吃越寂寞。在北风凛冽的寒冬，它正确的打开方式，是叫上亲朋好友，众人借此相聚，围坐一桌，吃喝之间，叙谈彼此近闻，可谓畅快淋漓，不亦乐乎。 供图／TPG

南京盐水鸭 又名桂花鸭。腌渍期较短，需现做现吃。以低温煮熟，保持了鸭肉的多汁性（供图／视觉中国）。

花样苦菜 | 苦瓜。供图／FOTOE

评委对各家各户的韭菜进行评比

醂、漤，“揽柿子” 常被人提起的“揽柿子”一词，可能并不准确，应该写作醂（lǎn）柿子，或漤（lǎn）柿子。用字不同，代表为柿子脱涩的方法也不同。事实上，为柿子去除涩味的方法五花八门，以下是几种家常妙招，实际使用时应将容器密封。 水漤图1 浸泡在清洁的温水或冷水内，经过数小时到数天的时间可脱涩。青柿可选温度高些的水，凉水或冷水脱涩时间长，但较脆。 鲜果漤图2 用梨、苹果、沙果、山楂等成熟鲜果，与柿子分层混放、密封，鲜果缺氧时放出的乙烯，可促进柿果脱涩。 白酒醂图3 用少量石灰加水溶化，淹没柿果。含钙的物质引起单宁沉淀，可去除涩味，且较脆。 石灰水漤图4 用少量石灰加水溶化，淹没柿果。含钙的物质引起单宁沉淀，可去除涩味，且较脆。摄影／陈超

抄手=云吞=清汤=包面…… 原来它们都是馄饨！ 平时吃过的一些名字完全不同、形态也迥异的食物，其实统统都是馄饨。小小馄饨，包涵阴阳，因此也能包罗万象。除了图中出现的各种类别外，湖北的包面、新疆的曲曲等也属于“馄饨家族”。名字不同，包出来的形状也迥异，如上图中的师傅，一人包出几种形状不同的馄饨（摄影／MARK）。

春饼合菜盖个“帽” 春饼中所卷的内容随着时代在变化，清代的北京一带人们，除了炒蔬菜鸡蛋外，还会配以各种酱肉。将这些食物炒熟，叫作炒合菜。再摊个鸡蛋饼盖上则叫作合菜盖帽。图中几个孩子正从盘中夹取合菜，卷入自己的春饼中。

舀一勺汤汁。摄影／王蓬勃

四川樟茶鸭 以樟树叶和茶叶熏鸭，香味特殊。先斩段后整形，复原于盘中，外形好看。

本寨人欢迎贵客的拦门酒

满村尽是黄金屋 一只只柿筛上，摆满金黄的柿果，也把霜降时节的乡村装点得灿烂辉煌。左图中就是这种传统的晾晒柿子的方式。晾晒期间要勤翻动，晾成后金黄绵软，滋味沁人心脾。供图／视觉中国

江南小馄饨 汤头清淡，一般只放葱末、胡椒、盐、味精和两滴猪油提味即可，不会压制了馄饨的鲜味。供图／QUANJING

不一样的饼皮 上图中几近透明的春饼皮是流行于越南的一种米皮，它是以稻米磨浆制成，颜色莹白。与我国以糯米制成的润饼十分相似（供图／视觉中国）。

冷淘成品。摄影／王蓬勃

五色糯米饭的吉祥 当糯米饭驱走了“大寒”，二十四节气也结束了一年的使命，进入新的轮回，而糯米对于人们的陪伴并不会完结。广西壮家人爱做五色糯米饭，春天里吃，求得五谷丰登。图中的贵州黔东南苗族群众，也会做一种彩色“姊妹饭”，庆祝“藏在花蕾里的情人节”。供图／视觉中国

本寨人“百家宴”款待宾客

满村尽是黄金屋 晒柿饼的一个关键步骤是削柿皮，这样才能出霜。柿皮同样可以晾晒利用（如图），比如炒制磨面，做成美味的柿子皮炒面。供图／视觉中国

福建扁食 福建管馄饨叫扁食，皮薄，馅料细腻，多为肉沫、香菇、葱姜等混合而成。供图／QUANJING

西方的“春卷” 春卷这类食物，不单受东方国家喜爱，西方也有将蔬菜肉类卷饼的吃法。从图中卷饼切面可见，里面有火鸡肉与萝卜丝等食物，绿色的酱汁为罗勒汁。

处暑食宜忌 夏秋之交，虽然早晚天渐凉，但气温依旧高，气候比较干燥，容易耗费人体津液，因此在饮食上要选用一些生津止渴、滋阴润燥的食物，如银耳、莲子、百合、蜂蜜等；另外中医认为酸味收敛肺气，辛味发散泻肺，由于秋天宜收不宜散，所以要少食辣椒、花椒等辛味食品，多吃山楂、葡萄等酸味食品，即“增酸减辛”；夏季过后脾胃虚弱，更不宜盲目服用人参、鹿茸、阿胶等“大补”的补品。绘画／花花酱

庖丁解“笋” 春笋不仅产量大，而且每一棵笋从上到下、从里到外都是宝。就食用来说，春笋本就鲜嫩，而其内部各个部分的鲜嫩程度有细微的差别，若要吃得讲究，一颗笋就可以分解出许多做法。供图/视觉中国

好吃吗？怎么吃？ 老一辈认为，霜降吃柿子可以御寒保暖、补筋骨。中国各地都盛产柿子，柿子的种类也多，都有怎样的吃法？西安街边常常见到“外酥里嫩”的油炸柿子（图1供图／东方IC）；霜降后，东北已是天寒地冻，少不了甜而软糯的冻柿子（图4供 图／视觉中国）；柿子还可以被做成营养丰富的柿子酱（图2供图／TPG）；富含VC，降血脂的柿子茶（图3供图／TPG）。

四川抄手 “红油抄手”为四川名菜。各地馄饨中，抄手皮最厚，馅料相对简单，红汤麻辣鲜香。供图／QUANJING

老北京的炸酱面 每个地方的凉面面式各有不同，要说最知名的，莫过于老北京的炸酱面了。黄瓜、黄豆、豆芽、青豆等时令蔬菜做成菜码，以肉丁、葱姜、面酱炒制炸酱，面条煮熟后过遍凉水，剩下的就是按照个人口味添加菜码、炸酱的多少。菜码丰富，罕有它面能匹敌。供图／TPG

柿子沙拉 图中是外形讨喜，又滋味百变的柿子沙拉。这是一道时尚柿子菜肴，以柿子为美器，内部酿入混合蔬果，用糖屑模拟霜雪，浓郁的深秋景色也被融入美味当中。供图／TPG

江西清汤 皮薄，馅料非常少，汤头是肉汤或骨头汤，汤汁清澈。供图／东方IC

辣椒麻油是四川 在四川，凉面圈的扛把子是鸡丝凉面。和北京炸酱面不同，它的配菜不是很多，但鸡丝必不可少。而真正的特别之处，在于用麻油、蒜泥、辣椒等调料配成的味汁，鲜辣无比。摄影／糖果

万“柿”如意 吃柿子的人多，画柿子的画竟也不少，但其中最独特的是这幅《六柿图》，南宋画家牧溪描绘出六只笨拙、简朴却透着禅意的水墨柿子，好像在打坐一般，赋予柿子另一种境界。此画现藏于日本龙光寺，并被奉为日本的国宝。供图／东方IC

广东云吞 皮用面粉掺鸡蛋而制成，馅料多用猪肉末、鲜虾仁、鱼碎及蛋黄和各种调味料制成。供图／QUANJING

不一样的饼皮 图为炸好的美味春卷，其外层以面皮包裹（供图／QUANJING）。

辣椒麻油是四川 在四川，凉面圈的扛把子是鸡丝凉面。和北京炸酱面不同，它的配菜不是很多，但鸡丝必不可少。而真正的特别之处，在于用麻油、蒜泥、辣椒等调料配成的味汁，鲜辣无比。摄影／糖果

万“柿”如意 图为婺源民居里的秋景，庭院里常常少不了一棵柿子树，中国人更欣赏的是柿子吉祥的寓意——万“柿”如意。 供图／东方IC

千奇百怪的外国饺子 中国人发明了饺子，而当它们漂洋过海“移民”到外国后，无论是做的方式，还是里面馅料的搭配，都超乎国人想象。图中所展示的饺子，也仅是这些国家里饺子的一种。供图／视觉中国 波兰pierogis 馅料可以是土豆泥、各种奶酪、炒洋葱、蘑菇、肉、酸菜或菠菜。

精髓尽在面汤中 南北方气候有异，为了适应各自环境，产生的面式便不尽相同。与北方重心在面相反，苏州面式（上图，供图／东方IC）的精华是在汤里。

塞尔维亚pelmeni 来自塞尔维亚，但在俄罗斯各地也能吃到。饺子里会塞入火鸡肉、猪肉、蘑菇或奶酪。供图／视觉中国

精髓尽在面汤中 一勺新鲜的汤，色清透如琥珀（如图，供图／GettyImages）。与汤搭配，面温软易消化，极为适宜夏日湿热的南方气候。

西班牙西班牙 炸饺子，外壳很脆，里面填充了牛肉、鸡蛋、橄榄、孜然等组成的馅料。供图／视觉中国

日本煎饺 “日本饺子”皮比中国的薄，一般采用煎的方式，作副食吃。供图／视觉中国

韩国泡菜饺子 韩国人会把自己喜爱的食材放到馅内，比如泡菜饺子，就是牛肉馅加泡菜等制成。供图／视觉中国

冬月寒 糍粑暖 百里不同风，千里不同俗。湖南张家界武陵源的土家族阿哥阿妹，自有吃糯米的“绝活”——打糍粑。这不是普通的糍粑，1200斤糯米作料，15个火塘同蒸，12个石槽开打，60名土家人，正在打造直径3.8米的“世界第一糍粑”。香飘四溢的巨型糍粑，还得到了土家法师“珶玛”的祈福，带着浓浓的吉祥味,驱散了隆冬的寒意。 湖南张家界“巨形糍粑”供图／东方IC

印度samosa 香脆的外皮里包裹了香辣土豆、豌豆、扁豆、绞肉及洋葱。供图／视觉中国

冬至汤圆，端上几碗给祖先 在福建、广东的一些地方，冬至用汤圆祭祖的传统还顽强保留着。这是广东一户人家汤圆祭祖的过程。由图可看出，这次祭祖选用了咸汤圆，配料由糯米粉、萝卜、鲮鱼肉、蒜苗、香芹构成。鲮鱼肉馅炒好后，包入糯米皮内，下锅煮熟。新鲜出炉的冬至汤圆被端上祭台，让逝去的亲人吃一口，也是另一种形式的团圆了。 供图／视觉中国