所谓不是米的“米”，前一个“米”指稻类碾去谷壳后的产品，包括粳米、籼米、粳糯米、籼糯米四个品种，多为白色，亦有淡红色（如河北胭脂米，图中以红色字体标识）、淡绿色（如碧粳米）、紫色（如云南香米）甚至黑色（如陕西黑米，图中以红色字体标识）；而后一个“米”，则是被我们称作“米”的粮食，它们的形状与口感和稻米有诸多相似之处，但从植物学的分类来看，却与禾本科稻米属漠不相关。

稻米与小麦，亘古以来便是中国人餐桌上的两大主角。二者先天的差异又决定了米与面服务人群的不同。以秦岭淮河为界的南方和北方，对“吃米还是吃面”的问题给出了判然不同的回答，饮食文化的南北分际由此拉开序幕……

位于北京天安门广场东侧的中国国家博物馆里，有一件名叫“乾隆霁青金彩海晏河清尊”的瓷器。它敞口，脖颈虽短，肩却丰腴，站立于展厅如贵妇一般，肩颈之间雕贴有一对白色的展翅剪尾燕。器身以霁青色釉打底，衬托金彩绘蕉叶、缠枝花卉、粉彩仰莲纹、联珠纹等纹饰，显得稳重而不轻浮。如果有机会看到它的底部，还会见到青花篆书“大清乾隆年制”六字款。

图中戏剧人物拼贴就是最流行的一种。人物身上共用到三种邮票。胸口的是中华民国第一套以革命烈士为主图的邮票，头像为粤军总部参谋长邓铿。邓铿号称民国第一将，早年参加辛亥革命，曾参与讨伐袁世凯、驱除龙济光等战役，功绩卓著，后来在广州销烟时遭遇仇杀，36岁英年早逝。人物的下摆、胳膊等处采用的是民国发行的第一套反映交通运输的普通邮票——“帆船邮票”。这艘行驶的帆船背景后，尚有一列在黄河大桥上飞驶而过的火车。人物下摆边缘等处的黄色邮票，为1929年4月发行的“国民政府统一”纪念邮票，主图是由蒋介石亲自选定的担任北伐军总司令时的戎装照片，这也是他执政后首次在邮票上出现。邮票两旁衬以嘉禾，上为青天白日国徽，体现出蒋介石率军北伐、平定四方、天下一统的雄心壮志。

煎饼是正月的重要吃食。汉代时，正月初七为“人日”，北方人多在这一天做煎饼，叫做“薰天”。宋代之前，吃煎饼的时间改在正月二十三，人们将煎饼置于屋顶，象征女娲炼石补天。现在煎饼是北方人的常食，这家山东沂蒙的煎饼作坊正现磨五谷，现摊于鏊。山东的煎饼被蒲松龄誉以“圆如望月，大如铜钲，薄如剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，最是著名。摄影／安柏余

中国人对过年的心理需求，就是通过年复一年的传统民俗延续下来的。我们既要对传统民俗有适应时代的取舍，也要保有敬畏之心。 供图／dahuilang／东方IC

祈祝祥年 农历新年将近，山西闻喜的畖底镇东颜村，76岁的张端端和外孙女正制做花馍。花馍可谓中华面点中的奇葩。做花馍主要目的不是吃，而是依“礼”而为。举凡过年节庆，或嫁娶婚仪，都需要造型不同的花馍来庆贺，所以又称礼馍。作为黄河流域最早发展的文明地区，花馍广泛流行于陕西、山西、河南、山东等地。花馍多半为动物或植物形状，带有超乎常规的想象。比如这家的土炕上，有圣鸡、元宝、石榴各种花馍，还有盘龙和鲜花馍，其中元宝寓意财源旺盛，带有图腾的巨型枣馍用来祭祖，圣鸡可祭祀小天仓节，祈求丰收平安，石榴象征多子多福，缤纷之中充满了对来年的美好祈愿。供图／CFP

除了做年糕粽子，糯米还能怎么吃？浙江有道大菜，名曰“八宝鸡”， 将糯米与冬笋、干贝、虾米、莲子、香菇、火腿、胡萝卜等物以味精、食盐拌匀，填入鸡腹内，淋上绍酒、撒上葱花姜片，上锅蒸制。此菜在南方不少省市也有改良版本，依据各自物产和个人口味选择不同的八宝，但糯米是必不可少的，目的是为肉、菜增加另一种绵软的口感。

出土于黑海北岸斯基泰墓葬的这尊石人，真人大小，表情威严肃穆，大眼，八字胡须，颈上戴有项圈，身着窄袖长衣，腰系宽带，两手弯曲持物于胸前。他们被作为祖先或民族英雄的象征，矗立在墓冢之巅。同样的石人文化还出现在从吉尔吉斯斯坦到新疆阿尔泰山、天山、准噶尔西部山地一线。而且无论摆放位置与外貌特征，都如出一辙。这些相似性似乎暗示，活跃在广袤的亚欧草原上的文明，存在某种绵长久远的联系。供图／CORBIS

图中的食物叫做“油炸馓子”。馓子的起源很早，《齐民要术》中记载的用蜜水和面、油炸而成的细环饼就是它的前身。古时馓子称作寒具，是为寒食节度身定制的面点。到了宋代，馓子已经成为市肆的普及食品，现代更是各地均有名品。在节日前夕的新疆，大巴扎上总会出现这款当地人的心爱食物。摄影／魏新安

江西黎川老街，主妇正在筛米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉，黎川人便能元气满满地迎接新的一天。黎川米粉的加工过程没有晒干这个步骤，粉被压成条形后直接用水漂洗，故有水粉、湿粉之称。摄影／王爱民

面菜将面食与菜合体。这种合二为一的饮食思路在中国很是普及，上图将煮熟的面丁与肉丁、当季蔬菜炒于一盘，就是北方多见的一种简便、朴实的吃法。供图／CFP

梯田耕作。

一口青团，满咽清香，是中国南方春天的味道。青团是清明节的寒食名点，始创于宋朝，至明清开始流行于江浙沪一带。当地人采摘新鲜的艾草，碾压成汁，放入石臼和糯米一起舂捣，米粉与汁液在上百次锤击下交互融合，遂成青色。图中这两位浙江主妇正给青团包上馅，下一步就是在青团身下垫上芦叶，上锅蒸制。 摄影／杨少白

“寄啸山庄” 何园的旧名叫“寄啸山庄”，名字是园主人何芷舠取的，园门上的书法也是他亲自题的。所谓“寄啸山庄”，取陶渊明“倚南窗以寄傲”，“登东皋以舒啸”之意，透露出何芷舠的归隐心情。

上世纪30年代，蒋介石为了选拔军政人才，在江西庐山创办了军官训练团。图为1933年7月，蒋介石在江西庐山，与训练团副团长陈诚一同检阅受训军官。这些人后来成为围剿苏区红军的骨干。

西班牙卡塞雷斯省的瓜达卢佩是个一天就能逛完的小地方，面积超过2万平方公里的圣玛利皇家修道院，令这块弹丸之地熠熠生辉。与周边低矮的民房相比，修道院哥特式风格的建筑显得雍容华贵、卓尔不群。

这是唐代右领军卫大将军鲜于廉（字庭诲）坟墓的出土物。牵马俑身穿胡服，显得精神干练，又有点憨态可掬。大唐兼容并包，胸襟开阔，这样的胡服可谓司空见惯，但在大部分朝代，中原王朝会把胡服归入“服妖”一类，严厉禁止，以免坏了“华夷大防”。 摄影／聂鸣

香烛有讲究 浙江省嵊州市崇仁镇廿八都村 手工蜡烛制作技艺 浙江省嵊州市崇仁镇是座千年古镇，廿八都村的瞻山庙始建于南宋，鼎盛的香火促成了精湛的手艺——手工制蜡。工艺虽不复杂，但产品却有粗精之分，好的蜡烛漂亮、耐燃，成功的核心是“端正”：一根根裹着棉絮的竹签，排列成阵，浸入熬化的石蜡里，再一圈圈蘸成圆柱状。在这壮观的阵列里，假如蜡芯稍偏了，就会前功尽弃。看，聚精会神的小传人正把成形的蜡烛挂起来，等它们“穿”上红衣，披金挂花，正好赶上红红火火过春节。摄影／尉建新

图中的门神，拍摄于四川成都宽窄巷里的大户人家，原本冰冷的石头门上，浮刻着两尊身着官服、白面美髯、慈眉善目的天官门神。这是文官门神的一类，完全有别于武将门神威严、狞厉的形象，显得文质彬彬，透着雍容华贵，折射出主人祈求降福的心理。

天官、道家做门神 门神是道教和民间共同信仰的守卫门户的神灵，也是中国民间喜闻乐见的审美图画。除了司空见惯的纸质年画门神，各地还流行一种绘制（或刻制）的门神，它们与大门合而为一，冲击着人的视觉感受。左页图中的门神，拍摄于四川成都宽窄巷里的大户人家，原本冰冷的石头门上，浮刻着两尊身着官服、白面美髯、慈眉善目的天官门神。这是文官门神的一类，完全有别于武将门神威严、狞厉的形象，显得文质彬彬，透着雍容华贵，折射出主人祈求降福的心理。上图是中国四大年画流派之一——绵竹年画门神像，这两尊道家门神，具有浓烈的禳除性巫术的色彩，也是门神最本真的一种形象。

清明祭坟 暮春清明时节，晋南的儿孙们会起个大早，赶去先人坟前，插几枝新柳，烧纸钱祭拜。必不可少的供品是新出笼的各式花馍，如蛇馍馍、刺鱼鱼馍等。图中的花馍叫做上坟娃娃，上坟时将之与其他花馍放在地上，滚上两三次，一来压一压新翻的土，二来可以保佑后代平安。娃娃手中的钱，与烧纸钱的思路相同，也算现代社会与传统的另类融合吧。供图／CFP

绍兴人爱吃的糟鱼，看似无米，其实少了米便不成这味。米可算作是糟鱼的“点化剂”：以糯米发酵酿成酒糟，依口味加入糖盐香料，再把鱼肉埋进装有酒糟的瓷罐里，接下来的千般变化便交给时间了。图中正在进行的步骤是将米糟和鱼装罐。摄影／董建成

这件来自于图瓦共和国阿尔赞2号墓的黄金项圈，重达1.5千克，总共有三圈纹饰组成。外圈为动物相互撕咬搏斗的惊心场面，中间一层为花草纹饰，内圈描绘了斯基泰人的畜牧生活。图中截取了内圈中央部分的图案——两位赤裸上身的斯基泰人正在缝制羊皮衣。这让人联想到了《史记》中对匈奴生活的描写“自郡王一下，咸食畜肉，衣其皮革，披其旃裘。”供图／CORBIS

是布依族妇女正在集市上贩售染色后的五彩糯米。摄影／范菁

在藏历的正月十五，西藏日喀则江孜县的白居寺广场上，一位老人被抛洒的糌粑染得满身雪白。糌粑用青稞、豌豆炒熟，磨成细面而成，既是藏民的主食，又可做成各式点心。藏历与农历的新年时间相差不远，成千上万的藏民互相抛洒糌粑，正是祈祷新年风调雨顺、五谷丰登的重要仪式。供图／普布扎西／新华社

供图／QUANJING

江西宜春市温汤镇上，小朋友们正排着队，焦急地等待着爆米花的出炉（摄影／曾永华）。爆玉米花或许并非中国人的原创，但爆糯米花却在北宋时期已成风尚，苏州人即在正月十五那天用爆开的糯米占卜来年的吉凶。如今，隐藏在爆米花里的神秘感早已不存，且花样翻新。

鸟瞰何园 何园大体分为五部分。从东门进去，船厅、牡丹厅、读书楼等组成东园；蝴蝶厅、桂花厅围绕水池及水心亭，是为西园；往南走的园居部分，则有供养母亲的赏月楼和一家人居住的玉绣楼；往东经过正厅与归堂（清·楠木厅）、客舍骑马楼，就进入片石山房；最后一部分是何家祠堂。私家园林里的这座大型作品，满足了“行望居游”的中国园林理想。

上图为第五次“围剿”苏区时，追击红军的国民党部队穿越湖南城镇，引来大批群众围观。

圣玛利修道院的入口处，墙上的浮雕为圣母像与南美洲地图。

图为女扮男装的唐代妇女。在唐代，妇女地位比较高，女扮男装也不为怪，然而到宋代修唐史时，女着男装也成了“服妖”（供图／逸轩）。

刻纸龙灯闹元宵 福建省长汀县童坊镇彭坊村 刻纸龙灯制作技艺 舞龙灯，再平常不过，而舞刻纸龙灯呢？只有福建省西部的长汀县童坊镇彭坊村才有。这些看似普通的多面体灯笼，是刻纸龙灯的秘密所在。彭坊的每户乡亲都会在元宵节前，糊好几只这样的灯笼（一户一男丁两灯笼，两男丁四灯笼），及至元宵之夜，龙头龙尾“游”到门前，接驳进去，凑成村人共同打造的灯火长龙。这项久盛不衰的乡俗，已经传承了二百多年。摄影／陈道庆

从古至今，中国人的餐桌上都离不开“五谷”。而北方人更将脱壳碾磨之后的小麦作为最爱的食材。下图是麦的家族，从左至右为大麦、小麦、青稞、莜麦。大麦也叫裸麦，因蛋白质含量少，通常很少做主食，但因为抗寒能力出色，它下属的青稞反而成为藏族人喜爱的主食来源。莜麦又称燕麦，因为营养丰富，适口性强，受到很多北方人的宠爱。 供图／QUANJING

在泉州木偶艺术中，与其扮演他人，不如塑造一个绝对的他者。供图／CFP

面食的进化史

美满婚仪 下面这个浑身插满花、昆虫、小鸟的花馍，有个特别的名字“老虎馄饨”。馄饨从天地初开的“混沌”二字衍化而来，含有浑全吉祥的寓意。这只老虎馄饨属于陕西合阳花馍中，富丽堂皇的插花花馍。合阳花馍被称为“秦艺六绝”之一，巧手的女主人用极普通的剪刀、梳子、铁丝、笔套等等，经过精心地切、揉、捏、揪、挑、压、搓……就变化出各种惟妙惟肖的动物或植物。这只老虎馄饨是娘家的陪嫁。虎有镇邪驱魔的作用，花则寓意女性多产和生命的创造。在当地，礼品与花馍是传统的结婚贺礼组合。这只俏丽可爱的花馍正传达出母亲对女儿的未来平安美满的祝福（摄影／沈宇）。

福建人称锯缘青蟹为红蟳（xún），红蟳与八宝糯米同蒸是当地的名菜，名为蟳饭。蟹膏的鲜香渗入软糯的米饭，只看一眼，就令人垂涎。按闽地的礼法，家中来了贵客或有产妇坐月子，都要准备蟳饭来招待或补身。红蟳可健肾壮腰、养心补脾。糯米补中益气，与之同食，又能中和蟹类的寒性，缓解由此引起的胃肠不适。堪称米的新奇吃法。供图／《贝太厨房》

在希腊史学家希罗多德的笔下，英勇善战的斯基泰人尤其擅长骑射。斯基泰人的弓箭一般长约60~70厘米，弓弦用动物的肌腱制成，射程可达500米之远。两河流域的米底亚国王还曾委托斯基泰人训练本国年轻的马上弓箭手。他们的征战形象被生动刻画在这件出土于黑海克里米亚半岛的浮雕金瓶上。金瓶上的斯基泰战士头戴钢盔，身着铁质盔甲，腿部带有铜制护腿钢轨，配备有弓箭、矛、短剑、盾等武器装备。供图／CORBIS

五彩饭是云南布依族的传统美食。每年三月初三或清明时节，当地人便筛选上等糯米，采集红兰草、黄饭花、紫兰草、枫香树叶、燕尾树叶等山草稀药，将根、茎、花、叶分别捣碎，熬成汁浸泡糯米，使糯米上色。用这些米蒸煮成的米饭就是五彩饭，或称“花饭”。将其送给亲友，是祝愿对方长命百岁、五谷丰登、生活幸福的意思（供图／CORBIS）。

将面做如灯盏，或放食用油在盏内燃烧是北方地区元宵节期间的特色面点，称作“面盏”。面盏通常共12只，视灯灭后盏内油的多少来占卜12个月的水、旱情况。这方法虽不科学，却能看出百姓祈求风调雨顺的愿望。有意思的是，到了正月十六，山西一些地方还会将面盏煮了食用，以示“收灯”。这是江苏徐州大彭村的儿童正在点亮面盏。摄影／郑舟

陕西榆林市米脂县，属黄土高原水土流失最为严重的丘陵沟壑区，全年雨量不足，气候干燥，昼夜温差大，适宜经营旱作农业。据考证，米脂先民种植谷子的历史，至少已有4000—5000年。更有专家从语言学的角度分析，认为县名中“米”“脂”二字的组合，本身就是先民由狩猎文化向农耕文化过渡时留下的印记。摄影／陈新宇

玻璃船厅 这是东园的船厅，四壁通透，人在其中，宛如置身甲板之上。这种效果，与大量运用西洋材质——玻璃有关。“人在厅中坐，景从四面来”。借景效果本是一种中国式的意境，却是通过西洋玻璃营造出来的。

图为1935年初，红军撤出江西苏区后，国民党政府在原苏区乐安县举办“乐安各界劝匪宣传暨欢迎匪军投诚官兵大会”。国民政府一面加紧“围剿”，一面用宣传机器来瓦解红军。蒋介石的日记表明，他的确有招安红军的想法。

图为明末陈洪绶的《杨升庵簪花图轴》，画中主角为晚明状元杨慎，曾着女装游街，但图中的他除了簪着花，其它方面已被画家修改得“规矩”了许多。

圣玛利皇家修道院地图位置。

将军门神的秘密 安徽省绩溪县大坑口村的龙川胡氏宗祠，被称为“江南第一祠”，高大的仪门上绘有两尊醒目的彩漆门神。这两位威武中透着灵动的武将，他们是历朝历代门神中最显赫的两位—— 秦叔宝和尉迟恭。胡氏宗祠的门神很传奇，据说胡家迁入此地的最初270余年间都是单传，人丁不旺，家境也平常。经过风水大师指点，才得知是门神贴的不对，改正之后风水灵气自然发挥了出来，这个故事实际上折射出了将军门神“走红”的历史。儒家大行其道，忠孝人物自然随之上位。右页为河北武强年画中的钟馗门神形像，他常常负责把守后门。

图是山西襄汾人家准备的花馍插饰，朵朵艳放的牡丹在祈祝着新婚夫妻富贵偕老。摄影／王牧

图为中国新疆尼勒克墓地祭祀台遗址，这种石块堆砌的小丘，和斯基泰墓葬地上部分的小石丘十分相似。摄影／刘玉生

为充分利用菠萝丰富的营养价值和健胃消食、补脾止泻的功效，人们发明了将菠萝与稻米一同蒸制的吃法。当清甜的菠萝邂逅香软的米饭，二者间便产生了微妙的变化。菠萝的粗纤维不再砺口，因其中含有的菠萝蛋白酶被破坏，有过敏史的人群亦可食用，而作为主粮的稻米也浸透了水果的浓香，更具滋味（摄影／王凯）。

每逢四月，北京西边的妙峰山上盛产玫瑰花，做鲜花饼也就成了北京人的应时之物。相传，鲜玫瑰花饼创于康熙年间，为御膳专供的面点。乾隆还钦点为祭神之用。饼以鲜花瓣做主料，用白面酥皮包制烘焙，熟后再在饼上撒些花瓣酱，别说吃，只闻香也足可心醉。

贵州从江侗寨，侗族人多以务农为生。各家各户都有一两个像汉地牌坊一样的家庭财产，它们由粗大的圆木搭建而成，顶部两边盖上一尺宽的人字形杉木皮档雨，摆放位置则集中在寨边日晒时间长、通风良好的溪水畔，这是晾晒稻谷用的立架，名为“禾晾”。当晚秋稻谷成熟时，当地人便剪摘掉稻穗，剥去外叶，留下一尺多长的禾秆，五公斤上下捆成一把，整齐地码放在禾晾上，待风干后入仓。摄影／旷惠民

何家五代的光辉时光

1934年10月，就在红军开始长征之际，蒋介石也离开“剿共”前线，开始他为期一个多月的西北华北之行，其目的是团结北方军阀和研究抗日的政策，并非是为了在西北围堵红军。图为蒋介石与张学良一行在汉口登岸，准备乘火车赶往洛阳。

圣玛利皇家修道院由一组不同时期的建筑物构成。其中，八边形的卡马林圣女院规模不大，却堪称整座修道院的灵魂，因为这里是瓜达卢佩圣母雕像的所在。新大陆被发现后，西班牙神父为拉近印第安人与基督教的距离，特意将圣母玛利亚的肤色改成黑褐色。“黑面”圣母像高居卡马林圣女院壁龛的中心位置（见上图），雕像周围是17世纪那不勒斯画家卢卡·吉尔达诺利用碧玉、大理石、镀金灰泥和珍贵木料创作的巴洛克风格的壁画。左图是圣玛利修道院的入口处，墙上的浮雕为圣母像与南美洲地图。

河北武强年画中的钟馗门神形像，他常常负责把守后门。

冬末渐暖，搓成长短粗细一致的若干根面条，用专门的工具拉扯至细条状，与嬉戏的小童一同浴着阳光，晾晒于江西的农家庭院中。这种制作挂面的方式元代已有记载，这般温馨的场景在中国的大地上已沿兴了至少近千余年。摄影／胥林峰

由于斯基泰民族分布极广，包含不同人群，因此在葬俗上也存在较大的差异。一直到公元前5世纪左右，统一的墓葬形式才开始形成。这种墓葬形式大都是在地下建有墓室，周围用圆木包裹，陪葬有食物、武器、马匹，并在地面建有坟丘。图是根据哈萨克斯坦库尔干11号墓，绘制的剖面图。这座墓建于公元前3世纪左右，墓主为一对男女斯基泰贵族。

上图是竹筒饭，竹筒对稻米口感的作用也与菠萝饭相仿。供图／QUANJING

全球水稻小麦主要产区分布图和中国水稻小麦主要产区分布图。

隐士的“仙阁” 这是西园的水心亭——小方壶，是道教中神山仙阁的象征，传递出一种归隐的淡泊心情。置身其间，或环眺，或俯观，令人忘俗。具有传统情怀的仙阁，前面的曲桥却是铁铸的。“中魂洋材”，毫不突兀，浑然一体。

在哥特式尖顶、巴洛克式奢华装饰的基础上，融入阿拉伯式繁琐而对称的花纹，这种混搭被称为“穆德哈尔式风格”。历史上，西班牙曾经遭遇过摩尔人的入侵，后者的生活习俗及审美风尚深刻影响了西班牙基督教建筑的趣向，穆德哈尔式即为这种文化联姻下的产物。圣玛利皇家修道院建于15世纪的部分建筑，是西班牙穆德哈尔式建筑的典范。

洋门神与女门神 门神的题材之广泛，右页图中这两位赤足、鹰鼻的荷兰门神最有说服力。他们被绘制在台湾省台南市安南区鹿耳门港镇门宫的大门上，这两尊身着中国武将服饰、手持中国兵器的洋门神一名鹿风，一名耳顺。镇门宫奉祀的是民族英雄郑成功，当地人认为郑成功大败荷兰人，理应由其服侍，于是就有了这样两尊特色守护神（供图／TPG）。门神信仰因地制宜的另一个证据，在四川夹江地区。那里流行贴“女门神”，本页两幅即为此类形象之一。她是明朝末期巴渝一带战功卓著的女将军、女军事家——秦良玉。在当地人心目中她还是“福将”和“常胜将军”。

厨师正在制作山西的著名面食“一根面”。顾名思义，它的特色是“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”。师傅左手从油盘中抽出盘好的面条，大拇指和食指配合，右手轻轻抽出，手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细，长达几百米。一根面的精髓在于顺溜滑爽、柔韧弹牙的口感。因为蕴含长寿的寓意，一根面也是山西人生日的必备主食。摄影／王凯 鸣谢／凯瑞中国皇家菜博物馆

为了争夺草原有限的资源，战争和危机无处不在。因此并肩作战的共同归属感对于斯基泰人有着特殊的意义。男人之间往往通过歃血为盟表露忠心。立誓人要割伤手指，把血滴到有酒的角杯中，再将自己的武器浸泡其中，盟誓后一饮而尽。图为出土自黑海克里米亚半岛的侯爵头饰，纹饰为两位斯基泰人共持一个角杯同饮，表现的可能就是歃血为盟的场景。

米之“最” 粳米——最滋补 蒸米饭用的普通大米就是粳米。清代的食物药学著作《食鉴本草》认为，粳米可补脾胃、养五脏、壮气力。用粳米熬成的粥，有“世间第一补”之称，最上一层的粥油能够补液填精，最适宜病人、产妇和老人食用。但糖尿病患者不宜多食。 糙米——最排毒 碾磨带壳的稻米，去除粗糠外壳，保留胚芽和内皮，这样的米就是糙米。糙米米糠层的粗纤维分子堪称胃肠蠕动的加速器，多吃糙米，不仅有助于治疗胃病、便秘、痔疮等疾病，还能降低胆固醇，减少中风和心脏病发作的几率。 黑米——最补血 黑米属糯米类，可药、食兼用，有“药米”之称，多吃黑米，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健和儿童骨骼、大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复。 糯米——最补气 糯米又叫江米，富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对多汗、血虚、脾虚、体虚、盗汗、肺结核、神经衰弱等症有较好的食疗效果。但性粘滞，难于消化，故一次不可食用过多。

五毒饼用胭脂色扣上了五种毒虫的印章，也是端午前后京人趋吉避凶的节令佳食。

碾磨粮食，南北方工具各不相同。沂蒙山区的石碾，一般需要两人同时向前推动圆柱形碾砣上的碾棍，其中一人还要用笤帚摊匀碾盘上的粮食（摄影／安柏余）。

图即是由爆米花发展而来的米花糖，广西柳州人给爆好的糯米加糖浆搅拌，成了一味孩子爱吃的零食。摄影／贾睿

玉绣楼与复道楼廊 上世纪30年代，何声灏一房回归何园。他们站在玉绣楼上，远眺园景，享受着安宁而闲适的生活（图1）。

门神信仰因地制宜的另一个证据，在四川夹江地区。那里流行贴“女门神”，本页两幅即为此类形象之一。她是明朝末期巴渝一带战功卓著的女将军、女军事家——秦良玉。在当地人心目中她还是“福将”和“常胜将军”。

图中的这几种面食来自山西，它们或揪，或擀、或削，或擦，手法与形态各不相同。这仅是山西面食之一斑。有面食之乡称谓的山西，仅有据可查的面食就有280种之多。主妇利用面粉与各种食材搭配，真正达到了一面百样，一面百味的境界。摄影／王凯

上图为出土于库尔干13号墓的镶金角杯。在中国新疆塔里木盆地附近的察吾呼墓地也发现过类似的角状酒杯。供图／Bruce White

腊八粥又称“八宝粥”，以粳米或糯米搭配7样食材熬制，在南宋文人周密撰写的《武林旧事》一书中便有用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之类熬煮八宝粥的记载。稻米性质温和，易入味，与干果豆类同煮，既可调和五味，又能健脾消滞，益气安神。图中，安徽亳州的白依律院正在煮腊八粥。腊八粥营养丰富，如今早已从节令食品演变为日常也能随意享用的美食。摄影／张延林

制作糕饼面点的工具中，最常见的就是月饼模等各式饼模。饼模一般选用质地坚硬的枣木、梨木，先刻出初步轮廓，再在四周刻出整齐的花纹，最关键的一步是在模子内刻出精致的花纹。不同的花纹寓意不同，荷叶莲子寓意连生贵子，菊花寓意吉祥长寿，狮子象征辟恶如意，喜寿图案饱含对人生礼仪的祝福。精致细美的饼模可以世代相传，在面点与节庆的欢乐中逐渐演化为独特的遗产。

南方人使用的水磨盘，就省力很多。水磨盘由引水道、水轮、磨盘和磨轴等部分组成，利用水力的冲击，可日夜旋转，既节省人力，对环境也不构成伤害（摄影／项吉凌）。

五月端午吃粽子是南北皆有的风俗，北方多以糯米包裹小枣豆沙，南方则有鲜肉、火腿、蛋黄多种馅料，甜咸分继，成了南北风土相异的又一例证。事实上，肉粽并非今人的创造，南北朝时即已出现所谓的“杂粽”，米中掺杂禽兽肉便是其一。图中，浙江嘉兴的一户人家正在端午节前缠裹肉粽。摄影／贾睿

玉绣楼的房屋平行排列，完全摒弃了中国传统的厅厢结构。而贯穿其间的复道楼廊，如一座壮观的立体交通桥（图2）。

洋门神 门神的题材之广泛，右页图中这两位赤足、鹰鼻的荷兰门神最有说服力。他们被绘制在台湾省台南市安南区鹿耳门港镇门宫的大门上，这两尊身着中国武将服饰、手持中国兵器的洋门神一名鹿风，一名耳顺。镇门宫奉祀的是民族英雄郑成功，当地人认为郑成功大败荷兰人，理应由其服侍，于是就有了这样两尊特色守护神（供图／TPG）。

沐浴着和煦的春光，新疆吐鲁番火焰山下的吐峪沟麻扎村中，一户村民正将喷香的热馕从庭院的馕坑中取出。馕是胡饼的后裔，半发酵的面和的时候用盐代替碱，在泥土或砖砌的馕坑中烤制而成。熟出的馕口感干脆，是新疆等地百姓的必备主食。摄影／魏新安

斯基泰人

“纤纤米粉碟中餐，缕缕清香母子情”，这诗中描写的米粉，是唐代名相张九龄故乡广东始兴县隘子镇的“清化粉”，据传是张母当年为了让夜半苦读的儿子快速补充体力而发明的。隘子镇出产的优质山稻米，在吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性等方面强于其他米种，清化粉以之为原料，又以山泉水浸泡和蒸煮，粉色透明，质地柔韧，炒不烂，煮不糊，口感香滑。图中正在进行的是清化粉的晾晒步骤。摄影／钟志明

上图是台湾人晒面线的场景，面线雪白，细如游丝，与面形成了鲜明对比。 摄影/吕学海

上图镜头捕捉到的是慈溪姚北人家挤压年糕的画面。摄影／单鹏云

复道楼廊把何园各部分联接贯穿起来，通过图3的楼廊，能从西园来到玉绣楼。连接西园与玉绣楼的什锦漏窗，则营造出隔而不断的意境。

与时俱进的门神 图为抗战时期的一幅武强年画门神，被称为“打日本救中国门神”。门神作为人们最亲近的神祇，本就是主人内心的反映，在宋代有岳飞门神，在建国前有抗日门神，在文革前后还有各种“建设祖国”门神。上图即是20世纪60年代佛山年画中的新门神形象。只要明白，门神是“利益主义”和“审美主义”的双重诉求下塑造出来的，一切的门神花样便都顺理成章了。

上图的石子馍因质地干燥，很适合行路人食用。民间甚至有种夸张的说法，西北行人上路只需携带面粉，待饿时将其打成面糊，倾于阳光炙烤下的石头上，即可烤成石子馍。如今，商家的速成法虽然常规，也能看出石烹遗风。

斯基泰亚洲发源论认为，斯基泰文化的传播路线主要有两条，一条是由南西伯利亚发源，经哈萨克斯坦东部和中部至里海地区。另一条是发源自伊犁河流域，经哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦交界处，至里海地区。两股斯基泰人在里海地区汇集后，又迁徙到高加索和黑海北岸，大部分定居下来。另一部分继续西迁至多瑙河流域定居，或南下到达小亚细亚和伊朗高原西北部。

渔民的餐桌上自然少不了鱼虾蛤蜊，海南本地虽不晒米粉，但亦有外地现货贩售，海鲜米粉、米线也是当地人常吃的一种主食。

北人粗犷，南人精细，是南北方给人最直接的印象。集中在面食的加工处理上，也依然可见个中差异。陕西兴平马嵬驿，历史上曾是唐玄宗赐死杨贵妃的地方，这里最为人称道的还有一样特色吃食——(biáng)面（摄影／邓海），字是拟声词，形容扯面时宽而长的面条猛力击打案板的声音，从字面上便能猜出这种面食的外形特色。

“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，每年春节前的一个月，相对算是农闲，晚粳米又正好晒燥进仓，用它制作年糕就成了浙江宁波人庆祝新春的“保留节目”。泡米、磨粉、蒸粉、搡捣……一块年糕要经历十几道工序。上图中，象山地区的年糕作坊正将过筛后的细粉放入蒸笼蒸制（摄影／章才金）。

从漏窗望去，可在不同角度观赏玉绣楼：砖墙代替木柱，拱形门洞，百叶门窗，透出一派西洋风情（图4）。

图是20世纪60年代佛山年画中的新门神形象。只要明白，门神是“利益主义”和“审美主义”的双重诉求下塑造出来的，一切的门神花样便都顺理成章了。

这张大如锅盖的就是鼎鼎大名的“陕西八大怪”之锅盔。据说它源于行军时士兵用头盔烤出的面饼，与石子馍一样都是从唐代的胡饼分化出来的后裔。摄影／冯锐利

在斯基泰文化的墓葬中，通常会出土一种动物造型的长颈杆饰，它们的顶端一般是某种动物或禽类的造型，周围悬有铃铛类的装饰品，令人联想到了萨满使用的摇鼓。图中出土于乌克兰的铜质杆头装饰物，表现的是一位赤身裸体的男子站在树枝间，每个枝桠的顶端都站有一只雄鹰。在斯基泰文化中，雄鹰代表着变化和持续不断的运转。因此，这件杆饰可能代表了一种转换与再生的循环。供图／Lynton Gatdiner

海南陵水新村港，居民以海洋捕捞和海水养殖为业。碧蓝如洗的南海上，密密匝匝排列着许多船房，这是渔民的家。图中这户人家刚刚祭拜完土地公，临近饭点，妇女和孩子们就蹲在鱼排前7、8平方米的遮阳棚下进餐，人手一碗米饭。摄影／范菁

有人说，云南各族都是做米食的高手。有村寨，就有米线凉粉；有人烟，即有汤圆糍粑。此话不假。无论粳米还是糯米，在云南人手中就能变幻出各种花样。图中这位苗族少女正在蒸糯米，她面前的竹席上铺满了绘有各种花朵图案的糍粑，这是过年时回赠给亲朋好友的礼物。摄影／卢庆文

何园里的孩子就在这样良好的环境中逐渐成长。

图是20世纪60年代佛山年画中的新门神形象。只要明白，门神是“利益主义”和“审美主义”的双重诉求下塑造出来的，一切的门神花样便都顺理成章了。

包子与其同属蒸制食物，因为发酵制作，口感全然不同。摄影／张人可

黔东南从江县的苗族人有个不成文的规矩，丈夫送新婚妻子回娘家时，要奉上丰厚的回门礼。男方家的小伙子们要肩挑担扛送去各种烟酒食品。图中第一排担子里装的是被称为“馓饭”的糯米饭，后面还有担糍粑的，这一风习显示了当地人对米食的重视。摄影／尹忠

欧式壁炉 如果说玉绣楼的外观是中西合璧的，那么它的内部装修和陈设，则是西风压倒了东风。图中的欧式壁炉，在玉绣楼乃至何园里大量运用，带来温暖舒适的生活环境。

晋北高寒，盛产莜麦。尤其是雁北地区的莜面非常著名。制作有三大秘诀：开水和面，快速搭卷，掌握火候。做好后的如同蜜蜂的巢穴，又薄如叶，吃起来劲道十足，且营养丰富。因为饱含吉祥的寓意，每逢老人寿诞，小孩满月或逢年过节，雁北人总要做上一道招待亲朋好友，祈求全家和睦，人运亨通（摄影／白羽）。

这件熊造型的祭祀用器，出土于乌拉尔地区。熊的头部为容器的把手，其尾巴和四肢以金饰片的形式，分别镶嵌在木质容器上。这种动物造型的祭祀器皿在乌拉尔一带较为常见，具有灵性的动物有保护容器内之物不受邪灵侵害的象征作用。而在中国西周晚期的青铜酒具匜器上，也有以整只动物造型作为把手的现象。供图／俄罗斯乌法考古及人种研究博物馆

图为该遗址出土的兽纹项圈。它有可能是希罗多德笔下，斯基泰人在祭祀中，用来绞杀牺牲的环子。摄影／刘玉生

西洋床 玉绣楼里大量采用西洋床。中式床只有一边可以上下，而西洋床则两边都可以上下。这不仅仅是形式和舒适的问题，还是伦理关系的体现。一边上下的中式床，反映出夫妻之间的尊卑关系，而西洋床则体现出男女平等的新风。

面食的江山

开放的中式厅堂 这是何园的正厅“与归堂”。中堂不是传统的太师壁，而像一幅国画，实际上是用大块玻璃映出的厅外竹石。西式通透的玻璃与中式庄重的梁架搭配，一扫中式厅堂的封闭和沉闷，洋溢着开放和明快的情调。

图为新疆伊犁河支流巩乃斯河畔的一处青铜窖藏出土的青铜跪像。这尊跪像表现的是一位单膝下跪的武士，头上一顶尖顶帽高高耸起，帽尖垂于额前，与黑海地区的斯基泰人的装束十分相似。

人间孤本，片石山房 高大的粉墙，紧贴着明末大画家石涛的片石山房。地形不大，却布置得十分自然，疏密得当，片石峥嵘。山房其实是用小石堆叠而成。石涛和尚对石材进行了严格的选择，以石块的大小，石纹的横直，分别组合模拟成真山形状，宛如天然。

图为斯基泰妇女的圆锥形尖帽，由现代织物和243块墓葬中出土的尖帽金饰片复原。这种圆锥造型的尖帽象征着多产富饶，可能是婚礼礼服的一部分，在如今一些游牧民族的传统婚礼中仍然保留。供图／Lynton Gatdiner