南米北面的贡献

说起吃饭，南方人和北方人脑海里的饭一定大不相同。南方人说的饭，必定是米饭加菜，而北方人的则是馒头、包子、大饼、面条等面食。

南人喜米，北人好面，这是环境的产物，不是基因所致。南方，温暖湿润，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被驯化为人工栽培稻，从此稻米，滋养着南方先民；北方干旱、缺水，只能种植耐旱、耐碱的植物——粟、黍，它们也是米，不过不是稻米，而是小米、黄米，即今天所谓的杂粮。这一吃，也竟然吃了9千年。

小麦不是本土作物，是从地中海跋山涉水而来的，时间晚至公元前30-20世纪，那时大约是五帝至夏朝时期。所以小麦在甲骨文里写作“来”——意为外来之物。但外来之物后来居上，取代了杂粮，四五千年来，成为北方人的主食。

每一样食品，都有数千年的历史，这南人与北人的餐桌主角，怎能轻易更换？南米北面就是必然。

俗话说“人如其食”，吃米与吃面，会给南北方人带来什么影响呢？身高？性格？面貌？我想起自己刚从南方北上的那两年，物流还很不通畅，物质匮乏，食堂菜谱基本都是馒头加土豆萝卜熬白菜，日日以面食为主，不经意间，就把瓜子脸吃成了鹅蛋脸。北方人普遍比南方人身材高大、壮硕，就是因为面比米更养人吧？我曾和一些学者探讨这一问题，他们笑道，有影响，但饮食绝不是唯一条件。

我在网上看到一篇调侃南北差异的文章，他的立论更为前卫，直言“选择主食的差异决定了南北双方人的性格、习惯、观念、行为、思维、审美等差异！”理由是因为中国文化是一种“饮食文化”。他的一个论据也很有个性，说南方地区女性着装像“米饭”一样追求淡雅；北方地区秋冬季节漫长，冰天雪地，所以女性着装像“花馍”般强调艳丽。如果拿食物来比拟南北方女性的审美情趣差异，则是：南方女性像汤圆，北方女性像饺子。前者小巧玲珑、圆润甜美；后者棱角分明、秀外慧中。

一家之言，缺乏严谨论据，姑且听之，做不得数。但是吃什么与怎么吃，确实是有条件的。这个条件，有自然的、技术的，也有心理的、文化的等等，而这些主客观因素，反过来又会影响南北饮食文化的形成与饮食心理的差异。

我是南方人，却长期生活于北方，深知南北方在对待吃上的不同。吃米的一到做饭时间先问：吃什么菜啊？因为米饭必须有菜配，否则就一碗寡淡无味的素米饭，这饭就难以下咽。而这也是让人最挠头的，365天，米饭可以固定不变，但菜却不能重样，于是好主妇便要拼命地变换菜式，炒一个素的，搭一个荤的，讲究的，还要来碗汤，日久天长，俨然需要有菜谱做后盾了。这就逼着吃米的人不断去开拓菜品，发明了一种又一种新菜式，最后催生出一个又一个菜系。不信，看看中国八大菜系，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，只有一个属于北方。

这也许是米食对南方人性格的一个影响所在——勇于开拓创新。也是米食文化对中华饮食的一个贡献——因为原材料可变性差和国人进食心理丰富性的要求，导致菜肴品种的多样性和多变性。在赵荣光先生所著的《中国饮食文化史》一书里，我找到了理论根据。

我在北京最初的住房是如今已几乎灭迹的筒子楼：一条昏暗、狭长的楼道两边，一户一间房，几家共用一个厨房。这种居住方式的好处是，厨房就像一所烹饪学校，包饺子、蒸包子，烙饼，就是在那几年学会的。

我发现面食有一好处：不用考虑下饭的菜。有馅儿的包子、饺子、馅饼，只要一样菜即可满足。没馅儿的馒头、烙饼、烧饼，没菜也好下咽。甚至一杯豆浆就能打发。而更大的长处是，一盆面粉揉成面团后，可以变出无数种花样。不像稻米，仅米粉、米糕、饭团、汤圆、年糕，花样屈指可数。

邻居里有一位山西人，一日她又在和面，只一会儿的功夫，厨案上就摆满了一个个奇怪的东西。我左看右瞧，也没明白那是个什么玩意儿。她见我好奇，乐呵呵地说：猫耳朵。嗯？还有这么一种面食？“没见过吧？我们那还有拨鱼儿、剔尖儿、⋯⋯”

后来我才知道，我所见，只是小巫。一团面粉几乎有着魔术般的神力，可以创制出无穷的花样，仅山西一地的面食花样就有280种之多！

是什么原因导致北方人对面粉的开发能力？因为缺少蔬菜。菜品的单调，导致饮食种类的贫乏，于是同样在进食者心理丰富性需求的压力中，表现出对原材料的开发动力。我忽然想到“忠厚”这两个字，一辈子甚至数辈子，只专注于对一种材料的用心，怎能不培养出北方人的忠厚呢？