土豆用油煎炸就“堕落”成了垃圾食品，水煮或清蒸才能最大限度发挥它的营养价值。

塞了满嘴栎树种子的岩松鼠。摄影／张瑜

历史上，坂本龙马（图）在江户的“北辰一刀流”剑术馆中刻苦修行，仅用两年时间就获得了老师的真传。1857年土佐藩主在江户举办武术比赛，数十名剑客参赛，坂本龙马取得了优胜。

羽角锥头螳身材十分纤细，我们捧起它时都十分小心。

月桂

林姬鼠这样的小型地栖鼠类，也在秋季大量囤积食物，储备的冬粮可达数公斤。

明代宫廷画师笔下的《出警入跸图》（局部），描绘的是万历皇帝出京谒陵的盛况。中央伞盖下骑黑马者为万历皇帝。皇帝马后执伞盖者和马前步行佩刀引路者，按礼制本该为锦衣卫校尉。但画中他们头戴制式宦官帽，所以应该是近侍太监，很可能属于东厂系统。他们身穿的红袍疑似蟒服或飞鱼服，腰间所悬的应为绣春刀——据文献记载，“近侍长随及（亲军）各营总兵官”也配备由皇宫御用监督造的绣春刀。从图中可以看出，绣春刀装饰确实华丽，刀鞘上还配有鞘裙，裙底织有排穗。而周遭骑马列队、全副武装的扛刀甲士，均为锦衣卫中的大汉将军

冬眠状态的北极地松鼠

田中土豆成片开花，相当壮美。土豆块茎含水量高，但整株土豆生长期间对降水量要求不高，一般无须频繁灌溉。

北京东安门遗址北侧有一条东厂胡同，正是明代东厂的原址所在。

在美国东北部和加拿大，人们把2月2日定为“土拨鼠日”，认为这一天旱獭会从冬眠中苏醒，钻出地面，相当于中国的“立春”。实际上，每年这一天苏醒的只有少数旱獭，而节庆中出场的旱獭吉祥物都是人工饲养、不会冬眠的。

从小象到大象 大象家族最早发端于距今4000多万年前的北非，早期祖先只有小猪那么大，没有长鼻子。虽说也算食草动物，但它们跟马牛羊猪等有蹄类没啥关系，而与海牛、蹄兔、土豚等同属“非洲兽类”这个特殊家族。随着体型增大，它们演化出长长的鼻子和门牙来取食，嘴里的臼齿也越来越坚实耐磨，以适应草原扩张、森林减少的大趋势。在古近纪和新近纪，曾先后有数百种象漫步在大地上。

争抢食物的灰松鼠。其实松鼠之间很少像这样为了抢食而打斗，更多是偷吃同类的存粮。

古近纪始新世（距今5000万年前）时的地球。

飞鱼服：锦衣卫的官服？ 飞鱼服如今还保存有实物，锦衣卫确实也有穿飞鱼服的。但飞鱼服并非官服，更不是锦衣卫的制服。在明朝礼制中，飞鱼服是一种彰显荣耀的“赐服”。明朝皇帝会将特定服饰赏赐给亲属和臣下以示恩典，赐服上的纹样高低有别：级别最高为蟒，飞鱼其次，往下依次为斗牛、麒麟、虎、彪等。实际上锦衣卫成千上万人中，能穿上飞鱼服的只有少数几位。 锦衣卫系统官阶不高，理论上最高首领也够不上飞鱼的级别。但因仪仗需要，他们的衣装权限总被特殊照顾。因此锦衣卫穿飞鱼服这事儿，是一项破格的殊荣，被明朝各界津津乐道。传至民间后世，让人误以为飞鱼服成了锦衣卫的标配。 图为明代红纱飞鱼服。飞鱼是传说中的鱼形瑞兽，但赐服上的飞鱼图案，朝着龙、蟒（图案也近似龙）形象靠拢，头上长角，翅膀退化，只有尾部保留了些鱼尾特征，正面看很难分辨。嘉靖皇帝就曾经将兵部尚书张瓒穿的飞鱼服认成蟒袍：“尚书二品，何以服蟒？”解释是飞鱼服后，皇上仍不满意：“飞鱼何组两角？”

号称“世界屋脊”的喜马拉雅山脉，包揽了全球14座海拔8000米以上高峰，但它出现在地球上才不过几千万年。

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明代锦衣卫象牙腰牌，正面为“锦衣卫”字样，背面则刻有“缉事旗尉悬带此牌，不许借失，违者治罪”，表明腰牌的主人主要负责巡查缉捕，属于北镇抚司。供图／安徽中国徽州文化博物馆

小睡神 比冬眠四五个月的土拨鼠还能睡的，是睡鼠一族——以“睡”为名，可见它们嗜睡到什么程度了。就拿欧洲的榛睡鼠来说，它们冬眠睡半年，春秋天凉要睡，夏天白天也要睡，每年也就四五个月在晚上偶尔出来活动一会儿。在有限的清醒时间里，榛睡鼠主要吃坚果、花蜜和嫩芽等等营养丰富的食物，尽可能高效率地填饱肚子。可能因为睡得多减慢了新陈代谢，榛睡鼠的寿命可达5年，这在小型啮齿动物中算是很长寿了。

距今700万年前的“乍得沙赫人”，是人类祖先与黑猩猩祖先分化后的最早成员之一。新近纪时东非大草原的形成，促进了人类远祖走出森林，开始直立行走。

秋天的阿尔卑斯旱獭，总是衔着一嘴草跑来跑去。它们带草回洞并不是为了收集存粮，而是给冬眠铺窝。

意大利小镇波玛索有一座修建于16世纪的“怪兽巨石公园”，里面有很多巨大的石像，雕成各种鬼怪的模样。其中这扇门就造成了食人魔的血盆大口。

始新世的淡水硬骨鱼化石

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普鲁士国王腓特烈为推广土豆，故意派士兵严密看守一块土豆田，引诱好奇的农民去偷土豆自己种。

绣春刀：文艺雁翎刀 绣春刀作为锦衣卫的佩刀，确实见诸史料记载，但并没有明确的实物留存。一般认为它是官制腰刀的一种，但早晚期的规格可能不一致。从明代留下的宫廷绘画上看，绣春刀与普通腰刀相比，刀身相对短小，装饰非常华丽。 “绣春”之名源自杜甫的《入奏行·赠西山检察使窦侍御》一诗。这首诗是写给唐朝一位监察御史，他曾奉秘旨远赴西南边疆考察边情、整顿防务，完成任务后回京复命献策，受到皇帝嘉奖。诗中有句“绣衣春当霄汉立，彩服日向庭闱趋”，描写的是他在朝堂上身穿绣衣、奏功领赏时意气风发的样子。明朝借此典故命名佩刀，寄望锦衣卫也如窦侍御般华服溢彩，在情报工作方面建功报国。 影片主角锦衣卫沈炼一共用过两把绣春刀，这两把刀的形制近似雁翎刀。雁翎刀因刀形与大雁翎毛相似而得名，是明清时期典型的职官佩刀(如图)。

储存粮食的金仓鼠

在德国的哥特音乐节上，游客化妆成了《魔戒》版兽人。

稍后土豆被引入了法国宫廷，路易十六的王后把土豆花戴在头上，一度成为时尚潮流。

电影中的锦衣卫服饰，在肩部和腰部都有华丽的飞鱼纹饰，但此款式并非飞鱼服原貌。

大名／菊薯 别名／雪莲果 雪莲薯 家族／菊科 养分储备／块根

图2

草本植物没有木质部，可以每年从地下茎重新发芽生长，对干旱、低温环境的忍耐力高于木本植物，因此能在新生代地球到处扎根。

土豆传入欧洲后，因为块茎从地里刨出，又不好看，被视为魔鬼的食物，人们一开始是拒绝的。

纠缠不清的木部字 汉字的演化纷繁复杂，很多与木相关的字，其来龙去脉也是颇为曲折，难以确知。

魔芋花

图3

尤氏袋鼠

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土豆的敌人们 和其他农作物一样，土豆也会遭受多种病虫害，比如马铃薯甲虫、马铃薯瓢虫等害虫，土壤中的各种线虫、真菌和细菌等。最可怕的是卵菌引起的“马铃薯晚疫病”，它能使土豆从块茎到植株在短短几天内枯萎腐烂。由于栽培土豆大都是无性繁殖，遗传背景接近，一旦被传染就可能全军覆灭。19世纪40年代，马铃薯晚疫病在高度依赖土豆的爱尔兰爆发，直接导致近100万人饿死、200万人移民国外的“爱尔兰大饥荒”，至今岛上人口还没恢复到疫病前的水平（参见《博物》2014年5月号）。 为避免马铃薯晚疫病再度兴风作浪，育种专家们把目标投向了南美洲、中美洲的野生土豆，在它们当中寻找具有抗病基因的品种与栽培土豆杂交，来增强土豆的免疫力。 图为马铃薯瓢虫 （摄影／唐志远）

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大名／磨芋 别名／魔芋 鬼芋 家族／天南星科 养分储备／块茎 魔芋块茎

不是鬼的石像鬼 在很多流行游戏中，还有一种出镜率很高的小怪：它们大多是会飞的石像，长着一副凶恶的鬼脸，名字就简单粗暴地叫做“石像鬼”。 传说在7世纪的法国鲁昂，有一只喷火恶龙兴风作浪。后来人们将其捕获烧死，不想它的头和脖子十分耐火，怎么也烧不掉，人们只好把这部分残骸安在了教堂的墙上，用来震慑其他妖魔鬼怪——这便是最早的“石像鬼”传说。 在历史上，这种建筑外墙延伸出的奇形怪状的石像，除了装饰，更实际的作用是排水：“石像鬼”中藏有引水管，让雨水从这些“怪物”口中泻出。在不同的时代和地区，这些石像的造型也是五花八门，而且神态各异：有的奋身欲扑、一脸狰狞（图1），有的却托腮吐舌、疑似“卖萌”（图2）…… 还有些建筑紧跟时代脚步，用新时代的新角色来做“石像鬼”。比如20世纪90年代初，苏格兰的佩里斯修道院在维修时，替换了外墙的12只排水石像，其中一只被换成了1979年才随电影问世的怪物“异形”（图3），真是足够新潮了。

始新世时形成的琥珀。温暖潮湿、森林茂密的始新世，在地层中留下了大量琥珀，也是一个形成煤炭的重要时期。

旋覆花在城市中成片栽种，可构成金色花海。

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“香芋味”冰激凌和甜点多是人工香精勾兑的，真正的香芋没这么常见。

美国犹他州有一个地质公园，里面满是奇形怪状的砂岩，远看就像许多矮小的哥布林聚集在一起。它的名字“魔怪谷”，用的就是Goblin这个词。

哺乳动物在白垩纪就已经种类繁多，但恐龙灭绝还是空出了大批生态位，使它们迎来了爆发式发展。

【霜天晓角】小令，上下两阙共四十三字，初见于北宋林逋（bū）咏梅词。古时城楼晨昏吹角以报时，此词牌字面意义即为寒冬拂晓时隐约传来的角声。又有别名《月当窗》。

现代西式快餐中的炸薯条，在法国和英国风行，又被美国人推广到全球，而真正发明它的比利时人却被遗忘了。

木薯粉

科学怪人的创造者玛丽·雪莱及其小说手稿。

上新世的马类头骨化石。马科动物的演化，堪称哺乳动物一步步适应草原生活的最佳模板，更多请看本期“骨骼精奇”。

午时花可能是古代所谓的“金钱花”之一，是外来花卉，与产于本土的旋覆花不同。

土豆明代时传入中国，但直到民国时才在西北、西南各地普及，从“洋”芋到“土”豆的更名折射了它的本土化。

大名／海芋 别名／麻芋头 滴水观音 家族／天南星科 养分储备／块茎（不可食！） 海芋：优雅毒美人 不混薯芋圈 名字带“芋”、又跟芋头和魔芋同属一科的海芋，不在薯芋圈里混——它们靠脸吃饭。海芋植株高挑，叶片宽大，潮湿时还会从叶尖往下滴水，因此又有雅号“滴水观音”，是人气颇高的赏叶植物。 美中不足的是，海芋和夹竹桃一样属于剧毒植物，全株汁液有毒，包括叶尖滴出的水。至于它们的地下茎，就更不能吃了。

三趾树懒

旋覆花植株直立，营养充足时可生出多个分枝。

“霜天晓角”指的是冬日清晨的角声。古代军中通常在黎明、黄昏吹角，作为出操和休息的信号，后来也广泛运用于城楼报时。“角”有两种，一为动物角所制的号角（下图，北魏吹角陶俑）；二为竹木或皮革所制的画角，形如竹筒，外有彩绘（本图，清代文献中的画角绘图），两者均为吹奏乐器，声音高亢。

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大名／甘薯 别名／甜薯 家族／薯蓣科 养分储备／块茎 甜薯的块茎像是“胡子版”的土豆，挖出来是“一嘟噜一嘟噜”成串的，因此日本人也叫它“嘟噜山药”。

电影中，科学怪人被塑造成满身缝合痕迹、颈部插着大螺丝钉的形象。

旋覆花常被称作“野菊花”，每“一朵花”其实由多朵小花组成。

古代木建筑的各个部件名称大都是木部字。图为山西万荣飞云楼，有“中华第一木楼”之称。

大名／薯蓣 别名／山药 淮山药 面山药 家族／薯蓣科 养分储备／块茎

经典动画电影《怪物史莱克》中，史莱克的造型其实也源自食人魔，幸好他只借鉴了外形，既不吃人、智商也全程在线。

草木ID卡 旋覆花，古时称作金钱花，我国北部、中部、东部等地都有分布，生于湿地草丛、山坡路旁、河岸、田埂、房前屋后。旋覆花为多年生草本，叶互生，长圆形；头状花序，排列为疏散的伞房状，花金黄色。旋覆花根、叶入药，具平喘镇咳之效，也可治刀伤。花开可供观赏，成片栽种可作为景观植物或地被植物。

海月分好几种，左边小个儿的是四方海月，壳体偏方形。右边大个儿的是鞍海月，壳体和人脸差不多大，扭曲成马鞍形。

海月的壳真的很像月亮，还可以透光。

古人习惯以“三”表示“多”，在汉字中亦然，“三木”便成森林。“森”的甲骨文有两种写法，一是像现在这样，写成上下结构，另一种则是三木并排，更接近水平视角。

山药块茎细长，竖直插入地下，因此种山药要挖1米多的深沟，收获时也不好刨。如今一些地方做了技术改良，把山药种在有一定倾斜度的塑料槽里，让山药横着长，省去了挖沟的麻烦。

一幅19世纪英国小说的插画：醉醺醺的教堂司事在平安夜里为死者挖掘墓坑，一只哥布林突然出现在他面前。图中的哥布林矮小丑陋，并像英伦传说里那样戴着尖顶帽。

羽角锥头螳的头顶中间有个大锥子，特别显眼，但是它的体色和沙漠植物融为一体，能避免自己被鸟类天敌发现。

浙江乌镇的一扇蠡壳窗

土豆仓库

木部字“梅”还有两个异体写法：一作 “某”，书画名家吴湖帆的书斋名“梅影书屋”，其印章即作“某景书屋”（“景”通“影”）（右上图）。另一个则是曾经流行于网络的“槑”，很多古典园林的梅园、梅亭，匾额仍用“槑”的写法，比如右下图的开封府梅花堂。

大名／芋 别名／芋头 芋艿 莒 家族／天南星科 养分储备／块茎

趾虎沟

大名／参薯 别名／香芋 毛薯 脚板薯 家族／薯蓣科 养分储备／块茎

生活在深海的欧氏剑吻鲨，两颌平时收缩在吻部后方，捕猎时突然伸出如鸟喙状。这鬼魅般的长相让它们被冠以“哥布林鲨鱼”之名。

绞合部的两根V字形脊，是海月蛤科的特征。

在环境恶劣的南美安第斯山区，土豆除了开花结果，还有另一重保险：块茎既是储存营养的器官，也是繁殖器官。

水田里的芋头，叶片大如荷叶。

三趾跳鼠

藤壶只会附生在暴露在海水中的贝壳上。

古代南美洲的印加人，神话中有专门的土豆女神供人祭拜，哪年收成不好就要向她献祭童男童女。

与其他豆科植物一样，凉薯也会结出豆荚状的果实，块根并不承担繁殖任务。

薄翅螳摆出防御姿态，露出前足内侧的白色眼斑，用来吓跑敌人。

大名／菊芋 别名／鬼子姜 洋姜 家族／菊科 养分储备／块茎

坂本龙马纪念馆和纪念币

云芝虹螳有两种体色：绿色的模仿树叶（本图），棕色的能伪装成枯草和树枝（下图）。

现在，东南亚人是捕捞海月的主力。这是菲律宾的一户渔家，地上铺满了海月壳，它们会用来镶窗户，或制成工艺品。

菊芋的花朵，透露了它们的菊科身份。

龙马故乡高知县的高知市街景

神之谷

我从贻贝里剖出的豆蟹

大名／木薯 别名／树葛 家族／ 大戟科 养分储备／块根

土佐国“弦月”的两个尖角：西侧的“足摺（zhé）岬”（1处），东侧的“室户岬”（2处下图）。高耸的山崖下就是涌动的“黑潮”（日本暖流），暖流为当地带来了比同纬度其他地区更温暖的气候，沿岸随处可见椰子、棕榈、朱槿、美人蕉等热带、亚热带植物。

铁路林场

《海错图》是清朝康熙年间，由画家聂璜绘制的一组图谱。聂璜用生动的图片和文字记录了他在中国沿海亲眼所见、亲耳所闻的各种生物。时代所限，书中记述时有夸张，但妙趣横生，深受清朝历代皇帝喜爱。现分藏于北京故宫和台北故宫。

木薯植株

一幅记录“黑船来航”的浮世绘。

新疆沙虎

用海月壳制成的风铃

褐土豆，表皮颜色深、有网纹，吃起来比较面。

大名／豆薯 别名／地瓜 凉薯 沙葛 家族／豆科 养分储备／块根

高知县的坂本龙马诞生地石碑

短翅搏螳的翅短小，只能盖住一小截腹部，因此不善飞行。它体色灰暗，不必模拟植物，就能在荒漠表面直接“隐身”。

佩特拉城的唯一入口，是一条风化而成、最窄处不到三米的峡谷，峡谷尽头就是地标建筑——近四十米高的加兹尼神殿。

荸荠植株 摄影／王辰

全能土豆—淀粉含量适中 全能土豆，听名字就知道它们很能干。它们淀粉含量适中，水分比高淀粉的品种多，基本可以胜任煎炒烹炸烤煮炖各种做法，在餐桌上适应性很广，既能保持住形状，又不会太脆。如果用它们炒土豆丝，最好切丝之后在凉水中浸泡一下，把部分淀粉洗泡出去，这样炒出来更脆，也不容易糊锅。 我国菜市场上大多数土豆，都全能土豆，常见的有美国培育的“育空黄肉马铃薯”等品种。这种土豆皮薄、圆溜光滑，切开以后颜色偏黄。 全能土豆的常见品种“育空黄肉马铃薯”，淀粉含量介适中，圆溜光滑外皮薄，切开内部颜色偏黄，适应各种做法。

除了最常见的土豆、红薯，“薯芋类作物”还有不少成员。它们大都有富含淀粉的地下根茎、面面的口感，甚至差不多的外表，就连名字都是“你中有我，我中有你”，各地不同的叫法让它们难分彼此。 其实在植物学上，就像土豆属于茄科、红薯属于旋花科一样，其他各种“薯”和“芋”也分属好几个不同的家族，并不是真正的一家亲。

桂滨是高知县南部面朝太平洋的一处海岸，白沙海滩旁青松郁郁，坂本龙马的铜像高高矗立于此，眺望远方的海天之际。

偶蹄类四肢（图中为前足）的重心轴线落在第三趾、第四趾之间，这两个趾头在演化中一起加强。

典型的“蜡土豆”，个头小而圆，表皮光滑。

雌性云芝虹螳使出一招“白鹤亮翅”进行恐吓，它的翅虽短小，却有眼斑助威，相当有气势。

水渠是佩特拉的生命线，今天只是偶尔有水流过。

新土豆—糖度高、水分多 新土豆也叫嫩土豆，其实不算是品种，就是没彻底成熟、比较嫩的土豆。但因为吃起来味道口感特殊，做法也不一样，所以在市场上常被单分为一类。 新土豆比较好认，因为“年纪”小，外皮还没长好，所以通常破破烂烂的。它们内部的糖分还没有完全转化为淀粉，所以吃起来更有“土豆味儿”，口感软嫩且水分多，适合煮着吃，也可以做沙拉。 新土豆其实是未长成熟的土豆，它们多表皮破损，很好认。

1867年11月，得回大权的明治天皇组建新政府，坂本龙马在“船中八策”的基础上拟定了“新政府纲领八策”，图为他亲笔书写的原稿。

晨曦中，羽角锥头螳停在一株瘦果石竹顶端。

约旦传统艺术品“沙瓶画”，相传是古代纳巴泰人利用佩特拉五颜六色的砂岩，开发出来的。

奇蹄类四肢（图中为前足）的重心轴线落在第三趾上，因此马科动物在演化中只保留了这一个趾头。

土豆“皮与肉”的色彩有多种组合

肉挂

什么是“土豆主粮化”？ 2016年初，中央一号文件提出“积极推进马铃薯主食开发”，计划提高土豆产量、增强土豆制品加工能力等，被媒体称为“土豆主粮化”。 实际上，这项举措并不是让大家放弃米饭面条，整天吃土豆，而是要在不影响水稻、小麦产量的情况下增加土豆产量，改良土豆品种，并且把更多土豆变成大家饭碗里的主食，优化中国人的粮食结构。目前提出的初步目标是，到2020年土豆种植面积扩大到1亿亩以上，主粮消费占马铃薯消费的30%。

沙虎丘

美龄粥 原料： 山药、大米、糯米、豆浆、冰糖

东侧的“室户岬”

极限作物，保粮食安全 其实推广土豆，一方面是为了饮食健康，同时也涉及到国家粮食安全问题。目前我国粮食产量虽高，但又是全球头号粮食进口大国，还面临着耕地减少、环境污染、水资源短缺和肉食比重上升等各项压力，光靠三大传统主粮不够保险。而在原产地“Hard”模式下演化出来的土豆，对低温、干旱和瘠薄土壤都颇具忍耐力，在降水量300~400毫米的地区就能茁壮生长，可以种在不适合种小麦、水稻的土地上，而且极大节省灌溉用水。另外土豆生长期短，还能把南方的大片冬季闲田利用起来。

在动漫《银魂》中，有历史原型的坂本（图中前）、桂（图右）、高杉（图左）三人和虚构主角银时（图中后），曾是并肩浴血的战友，并且都是剑术高手。

阿波罗绢蝶落在一株大蓟花上。

步骤： 1.大米、糯米按1:1比例，洗净浸泡一夜后，打碎。 2.山药削皮后切丁。 3.将豆浆倒入锅中，加入打碎的大米、糯米、山药丁及冰糖。 4.小火熬煮1小时，期间需不停搅拌，待到山药丁快溶化时即可。

虽然其他昆虫少得可怜，不过这里的短额负蝗看起来依然兴旺。清晨温度低，短额负蝗的活动还比较收敛。随着太阳升高，它们纷纷爬到叶子表面尽情享受着日光浴。现在，这里是它们的天下，红薯叶上的空洞多半多是它们的杰作。

△ 土豆是植物的块茎，除了纤维素、淀粉，以及一些矿物质，有些还含有花青素。花青素含量越多，土豆的颜色就越深。有些品种外皮富集花青素，有些则是内瓤富集。把紫色马铃薯与浅色的杂交，其后代的内瓤有时会呈现色彩不同的花纹。从营养价值上说，花青素对人体有一定好处，这也变成目前紫马铃薯的卖点。

图为红薯花。

暖好身子，雄性短额负蝗开始四处走动起来，找对象。

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红薯是旋花科植物番薯（Ipomoea batatas）的块根，原产于中南美洲热带地区，当地人很早就发现它可以当粮食，因此广泛栽种。上图为古巴的一片红薯地。我们熟悉的牵牛花也是旋花科植物，所以红薯花很像牵牛花。红薯的叶子和嫩茎也可以当蔬菜吃，味道跟同属旋花科的空心菜（蕹菜）相似。

红薯地边成片的野生葎草，俗称剌剌秧。它的茎上密布小细刺，这给挖红薯工作带来了一点儿麻烦。我们必须时刻留神，尽量别让身上没衣服遮盖的部位和葎草亲密接触。

蜘蛛也来凑热闹，抓住这难得的日光浴机会给自己“充电”。

很多地方会把红薯削皮，切成条、晒成干，水分蒸发后味道更甘甜，还能长期保存。

广式甜品“红薯糖水”

挖掘过程中，一只“马陆”从土中现身。

新土豆适合煮熟直接吃或做沙拉。

蚯蚓的粪便

面土豆—淀粉含量高 大多数土豆品种的淀粉含量介于9%~20%之间，如果淀粉含量超过15%，就是高淀粉品种。淀粉多、含水量少的土豆，质地又干又粉，有很大一部分送进加工厂，用来生产淀粉或土豆全粉。 直接吃的话，这种土豆做熟后会变得非常软糯，适合烧烤、油炸和做土豆泥，疏松的质地让它们能大量吸收黄油、牛奶等调料，所以特别入味儿。但这种特质让它们不容易保持形状，除非是想吃黏糊糊的咖喱，一般不用它们炒或煮。 市面上比较多见的高淀粉土豆有夏波蒂、大西洋等品种，都属于“褐土豆”系列。它们表皮带有褐色网纹，形状长圆，表面芽眼多，切开之后，里面颜色偏白。

海南小吃“番薯粉”

冻伤的红薯叶

显微镜下，土豆细胞里的淀粉颗粒。淀粉含量多少影响到土豆的口感。

清代广州外销画《卖番薯》

寻“缝”过程中，还发现了一处鼠洞。听农场的人说，有的老鼠很聪明，会在地下就把红薯啃掉，而且啃得很有技术含量——最后只剩下一具保持着最初形态的红薯皮，而瓤全部被吃空。

右边的“小豆豆”是野生土豆，我们平常吃的土豆，就是从野生土豆培育、驯化而来。

清代广州外销画《执番薯》，“执番薯”是广州方言，指用铁耙掘地，挖出红薯。

被短额负蝗啃咬的叶片（本图），疑似被某种鳞翅目幼虫啃咬的叶片（下图），不知是不是大名鼎鼎的白薯天蛾幼虫所为。

什么颜色都成，除了绿色 土豆皮可以有很多种颜色，但是唯独绿皮的不能吃，有毒！土豆放置一段时间后，开始发芽，内部产生有毒的龙葵碱。从外部看，最明显的特征就是外皮颜色变绿，吃起来味道变苦。龙葵碱的毒性相当强，所以变绿的土豆千万别吃，能致命！

福建省福州市的乌山上，有一座清代的“先薯亭”，是为纪念明代万历年间引进、推广红薯的陈振龙和金学曾而建。

南美的安第斯山区是土豆的原产地，现在秘鲁、玻利维亚等地，还有着大量不同的“非主流”土豆品种。

找到缝隙

全能土豆适应性广，煎炒烹炸煮都可以胜任。

黑暗料理之紫色马铃薯汤。其实用紫色马铃薯做成土豆泥，看起来就比较清新自然了。

挖出“人参”

“土豆”

发现大裂缝下的红薯

因土壤板结非常坚硬，挖掘工作并不顺畅，铲子也总被弄歪“脖”。

红薯初现雏形，果真是个大家伙

脆土豆—淀粉含量低 土豆的淀粉含量，通常在12%以下就算低的。它们的含水量就会相对较大，而且细胞组织特别密实，肉质有点“蜡”。即便熟了，质地也会比较硬，切割形状能保持得很好。这种土豆是炒土豆丝、凉拌土豆丝的首选，西方人一般用它们煮熟切块做沙拉。 这类土豆的我们叫“脆土豆”，而在西方多称为“蜡质土豆”，有很多不同品种，通常个头不大，但表皮特别光滑圆润，“肉质”生熟都比较硬。我国的常见品种是“早大白”。

扎入地下好深，胜利遥遥无期

高淀粉含量的土豆适合用来加工生产淀粉或土豆全粉，也适合烧烤、油炸和做土豆泥。

整“窝”红薯全部现身，然而大个子那长长的根须还深深地扎在土壤深处。

安第斯山区有种保存土豆的传统方法：把土豆在户外冰冻，然后再曝晒制成土豆干，这样至少可以保存半年之久。

一根藤上n 个“桩” 这是我第一次在生长完好、没经过“修剪采割”的红薯地里挖红薯。与去年不同的是，我必须扒开密集的叶子才能找到藤。但随之而来的新问题出现了：有的一根主藤上，隔一段就有一个节点长出些根须（称为“腰根”）扎入土地，有的下面也会结红薯。到底应该从哪挖呢？ 农场工人说，正因如此，他们需要经常“翻藤”——就是将藤提起，弄断腰根。否则扎根太多，地上的藤叶疯长，影像地下结红薯的质量。有时翻藤任务太过繁重，他们干脆拿个镰刀，将过密的红薯叶一通腰斩，为的就是让有限的养料集中供给主根上的红薯。所以答案是：尽管主根上的红薯个儿大，但腰根也能结出过得去的，如果想大小通吃，腰根下也可以挖挖试试。 后来出于好奇，我查了查红薯翻藤的问题，发现事情并非那么简单：不同的土质、气候类型和不同的红薯品种，种植过程中对翻藤的要求都不一样，有时不翻藤的产量反而更高。看来翻藤这种貌似简单的农活，技术含量实际上还是很高的。

淀粉含量低的土豆比较脆，适合做土豆丝。左下图为厨艺大赛中，厨师切的极细土豆丝。

偶尔，还能看到“没翅膀”的短额负蝗若虫，现在这个季节，也不知它能不能熬到成年谈婚论嫁。

始巨犀 体长3.3米，肩高2米，是一种早期的巨犀，主要以树叶为食，算是当时的奔跑健将。在古近纪，包括巨犀这一支在内的犀牛家族种类繁多，体型有大有小，但头上都没有角。

祖仓鼠 体长10厘米，亚洲早期啮齿类动物的代表。牙齿不如今天的仓鼠结实，但足以磨碎坚硬的植物种子和根茎，有着出色的适应力和繁殖力。

锤鼻雷兽 体长6米，肩高2.5米，晚始新世陆地上最大的动物之一。它们看着像犀牛，其实跟马关系更近。头上的“角”由鼻骨形成，十分脆弱，主要用于炫耀而不是打斗。

蒙古中兽 体长3米，肩高1.1米，长得有点像狼，却属于与有蹄类更接近的“踝节类”。它们脚上没有利爪，而是类似蹄子的脚趾，牙齿也更适应杂食而不是吃肉，但在当时也算是猛兽了。