图为馆藏北齐某墓石棺床上的雕刻，展品说明牌显示，此物系用慈善家Reuben Wells Leonard的遗赠基金购得。

重庆火锅里有“内容” 吃重庆火锅，必点菜单里一定少不了牛肚、黄喉、鸭血、鸭肠、鹅肠这些下水。在重庆火锅起源的众多说法中，有一种颇有“市场”，认为毛肚火锅是重庆码头文化的产物。在码头附近，聚集着船工伙计，他们一般体力消耗极大，但收入微薄，便买来便宜的动物内脏，抛入滚烫的锅里，再加上各式麻辣调味料，美味又驱寒。左页图是处理干净的鹅肠，一般在火锅中涮的时间不超过10秒口感最佳。 供图／视觉中国

认识“旱芹” 旱芹与西芹不同，是中国北方常吃的品种，也是芹菜中的珍品。它的外形纤细，淡绿色，茎细长且空心，植物纤维较粗。它有浓郁的香味，又名“香芹”。它具多种营养成分，含有机酸、芹菜素、芹菜苷、挥发油，能镇静、止血、降压，故又称“药芹”。本文中提到的菜品，都应选择旱芹制作。

解读中国的灵魂 加拿大传教士明义士曾告诫同仁：“一定要用中国思想和观念教育自己，如此，我们不仅能了解中国的外形，也能了解到中国的灵魂和思想。”甲骨、铜器、玉器、陶瓷、镇墓兽……这些藏品都是皇家安大略博物馆及其观众借以探究中国思想和灵魂的媒介。若能以此促进西方对东方的认知，也不枉华夏珍宝去国离家之憾。

残鱼剩脍这么美 孔子说：“脍不厌细”，这个脍指的就是被薄削细切的生鱼丝，古人不仅贪恋鱼脍的美味，还对它的“造型”赞美不已。太湖出产一种小银鱼，洁白、纤细、透明，体态优美，人们便传说这种鱼是西施将吃剩的鱼脍倒入水中所化，称之为“鲙残鱼”。 供图／视觉中国

图为制作傣族“剁生”的剁肉过程，被剔除筋骨后的新鲜生肉，剁碎成泥，与切细的葱、蒜、芫荽搅拌在一起即可。这两种吃法注重的并非是美味，而是与共享者之间建立起亲密的联系（摄影／桂金再）。

图是风靡美国的左宗棠鸡，英文名General Tso's Chicken。系1952年台湾彭园餐厅彭长贵所创，托名左宗棠。不过，不少美国餐馆对这道菜进行了“改良”，以迎合美国人的口味（供图／视觉中国）。

《瑞鹤图》里的吉祥 北宋年间的一次元宵佳节，徽宗登宣德门城楼与民同庆，并在次日亲眼目睹了一群仙鹤在城楼上盘旋飞舞、争鸣和应的祥瑞景象。欣然提笔，画下了一幅饱含寓意的《瑞鹤图》，一位帝王心中的祈愿与格局，尽在画中。

青团来自江南，以糯米掺艾草汁或麦青汁蒸熟，晾凉食用。

图为蕨菜又叫龙头菜，清明时节刚好冒头，人们往往相携采集，制作凉菜。蕨菜性寒，是不能生吃却适宜冷食的寒食食物。

西方研究甲骨第一人的捐赠 馆方档案显示，1927年1月，科雷利馆长曾写信劝说身在河南的加拿大传教士明义士，将自己的藏品卖给博物馆，并邀请他担任该馆在中国的文物经纪人。后来的事实表明，明义士没有答应科雷利的请求。他是个纯粹的学者，二战结束后，他原本计划将那些因研究而收藏后带回加拿大的大量甲骨和陶器转让给中国，但当时加拿大与新中国政府没有建立外交关系，最终，这些藏品中的大部分，在明义士去世后，被其家人捐赠给了安大略博物馆，以促进加拿大对中国的研究。图为该馆收藏的几件甲骨，左边这件虎骨，记录了商王在一场祭祀活动中猎获猛虎的事件。

图是醉泥螺也是清明节开吃的“冷美食”，所谓“清明螺，赛过鹅”。

小城中的昆虫烧烤摊 这是云南省建水县的一处昆虫烧烤摊，琳琅满目的昆虫烤串铺满了整个长桌。随着昆虫营养价值被现代科学所肯定，昆虫餐再度归来，不仅在少数民族聚居地区，也在一些都市中逐渐流行起来。 供图／视觉中国

风干的美味 锋利的藏刀，片出一小盆红白相间的肉片，透亮中泛着油光，这是经过自然风干、熟化而成的风干肉，是属于西藏、内蒙古等地区的风味美食。风干后的肉片，变得酥脆可口，含有高脂肪、高蛋白，能够方便地帮助高原人抵御严寒。 供图／视觉中国

烤蝉 汉代贵族的特色小吃 图是陕西历史博物馆藏的汉代绿釉陶烤炉（摄影／动脉影），上有两个烤架，每个烤架上有四只蝉。有汉一代，食蝉之风在上流社会十分盛行，主要做法为烤。

流行外国的中餐 20世纪20年代，第一次国内革命战争后，随着中外交流增多，西方人对中餐的态度出现了转变。图是在西班牙瓦伦西亚的华人餐厅中，一位外国食客正享用中国菜，他用筷子夹起一块食物，凑到嘴边，脸上露出跃跃欲试的神情（供图／TPG）。

白与红 贵州酸汤鱼在重口味的酸里别具一格，它不以酸度取胜，但在色彩上独占鳌头。酸汤有红白之分，白酸汤以糯米发酵而成，红酸汤的材料却是以番茄为主。从白到红，不只是颜色的改变，还增入了番茄特有的柠檬酸、苹果酸等，从而使酸汤更多风味。制作酸汤鱼的鱼也不一般，乃是养在水田之中，特称“稻花鱼”。本页图为制作红酸汤鱼的材料。

图是著名的韩国菜“生拌牛肉”，在韩语里的意思即为“肉脍”，是最接近中国古代食用生牛肉的方式了（供图／视觉中国）。

卖祖墓的人 据说，这是以火炮重伤努尔哈赤的明末大将祖大寿的墓葬。除棺椁、尸身之外，墓前石像生、墓门、石五供和墓冢等部分，都于1919年被古董商乔治·克劳弗斯代表的皇家安大略博物馆收购。该馆展厅中展示了收购现场卖墓者——祖氏后人与该墓的合影。

直到今天，由蝉做成的美食仍是云南等地广受欢迎的街头小吃，图是新鲜出炉的油炸金蝉（供图／视觉中国）。

二里头文化或商代玉钺

山地生笋 如果说大白菜是东北酸菜的不二之选，那么与之地位相似，南方山间林地中遍布生长的竹笋，则是腌菜坛子里的明星。由此腌制成酸笋，为酸的重口味舞台再添一员猛将。图为一位村民正在上山挖笋（供图／视觉中国）。

花椒蒸梨 图为家常偏方——花椒蒸梨。花椒性温味辛，主温中散寒，而梨味甘性凉，既能清热化痰，也能平衡花椒的性味。两种八竿子打不着的食材，组合在一起便成了治感冒咳嗽的良药。梨的加入，体现了中药的人文关怀：口味上尽量让人容易接受。 摄影／西羽

高蛋白的“芙蓉豆丹” 这些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆虫，是豆天蛾的幼虫，它们喜欢吃豆叶和豆荚，既是不折不扣的农业害虫，也是高蛋白食物。放在沸水中烫过后，虫体呈米黄色，与鸡蛋蛋白蒸成的芙蓉糕搭配在一起，越发鲜美可口，营养丰富。 供图／视觉中国

酸米汤

时髦现代的“昆虫料理” 香醇可口的巧克力上，点缀着晶莹剔透的蠕虫。这种精致的蠕虫巧克力，逐渐在欧美一些城市流行起来。由于昆虫数量巨大，营养丰富，饲养昆虫又低消耗、高环保，所以在粮食危机迫近之际，开始受到国际社会的推崇，并出现了图中这样比较现代新潮的做法。 供图／视觉中国

中西合璧 2007年，皇家安大略博物馆增建的新馆——由5个相互衔接又相对独立的棱镜结构组成的“Michael Lee-Chin水晶宫”，正式对外开放。新馆与老馆彼此连通，其捐赠者是一位从牙买加移民加拿大的华裔富商。对这座拥有3万余件中国文物的加拿大博物馆来说，与中国的渊源百余年来几乎从未间断。

酸汤鱼 摄影／陆宇堃

蝗虫与竹虫变害为宝 吃害虫，既能享受美食，又有助于除虫除害，可谓一举两得。本图和下图的主角是蝗虫（供图／视觉中国），乃古代中国社会的第一大农业害虫。

吃辣健将 2018年7月8日，湖南宁乡炭河古城举办吃辣椒挑战赛，最终获胜者在一分钟内狂吞了50个辣椒，口味之重，令人惊叹。 供图／视觉中国

可炒可煮 晋蒙等地的特色小吃酸粥，在浆米罐中发酵完成之后，既可以取酸汤熬成稀粥，也能取其中的糜子混合其他蔬菜做成炒酸粥，或者煮成酸捞饭。午食捞饭晚稀粥，是当地人的日常生活。 绘画／花花酱

一个古董商的五千件中国文物 图中间的这尊罗汉像，出自河北易县八佛洼，是该馆赞助人华伦太太（H.D.Warren）于1914年从伦敦古董商弗兰克父子公司处购得的辽代文物。

吃虫大赛“勇敢者游戏” 在今人看来，“吃虫大赛”往往意味着刺激和挑战。有的选手对吃虫充满恐惧（本图），有的则闭起眼来闷头大吃（下图），一点儿也不像在享受美食。在现代社会，昆虫已经从稀松平常的食物，沦为“重口味”。不少人吃虫，是为了满足好奇心和冒险欲。 供图／视觉中国

从墓中散落 安大略博物馆收藏着108块来自中国河南的汉代画像砖，其中74块由怀履光提供，55块出土于洛阳邙山汉墓。根据怀履光1931-1932年写给馆长科雷利的信件可知，他曾从一个姓“Ling”的那里买下五块墓砖，砖上有非常细腻的刻画纹饰和“周代或秦代风格的文字”。他特别提到了一块武士驭龙纹画像砖（见图中右侧），砖上描绘的是束发短衣的武士挥剑驭龙的情形。1931年底，他将32块画像砖装箱后从开封寄出，次年6月到达上海，再经邮轮海运至多伦多。

寒日里的陪伴 将大白菜腌制成酸菜，随吃随取，以度过漫漫寒季，是东北在物资匮乏的冬日里不得已的做法。然而，酸菜陪伴东北人走过一年里的大多数时间，以及数百年的历史，早已成为东北文化基因里深刻的存在。下图分别展示了腌制酸菜的步骤：切开处理大白菜；在缸里每铺一层白菜就铺一层盐；压上石头；酸菜诞生。 供图／美食台

“水中人参”龙虱 这些看上去莹润如宝石的小虫子，叫做龙虱，营养丰富，有“水中人参”的美誉，是深受广东、福建等地欢迎的虫菜，其味道如虾干，既鲜又香。同时，它还有较高的医疗价值，具有补肾、美容、抗衰等作用。 供图／视觉中国

供图／赵广超

商代骨器残片 根据安大略博物馆给出的展品说明，这是传教士怀履光收藏的一件商代晚期骨制容器碎片，馆方并未标示具体尺寸。目前所见，河南安阳殷墟大墓发现的商代骨器，以笄、刀、匕、镞和动物形骨雕等居多，且纹饰相对比较简练。图中这样有着近似青铜器“三层花”的骨容器颇为少见。

蜂蛹 供图／视觉中国

2016年6月，故宫研究院考古研究所的工作人员，在慈宁宫广场长信门西北侧，首次发现了明代早期的大型宫殿建筑基址。基址由桩承台、磉墩、夯土层、夯砖层、白灰硬面等遗迹构成。桩承台距地表深约4.4米，下半部是东西向排列的4根木地钉，上半部是东西向的一组排木和南北向的一组排木，这种做法既能保证地基的承载能力，又可防止不均匀沉降。桩承台向南延伸到明后期的一组残存20层、残高2.8米的砖砌墙基之下，墙基北侧是厚约2.8米的15层夯土夯砖层，使整个墙基更为坚实牢固（供图／视觉中国）。

无辣不欢 辣，是一种痛觉。它刺激人的口腔和鼻腔，迫使神经末梢向大脑传递一种类似“灼伤”的信号，从而引起一串连锁反应：心跳提速、唾液增加、肠胃加倍蠕动……更重要的是，吃辣时，脑下垂体会分泌一种叫“内啡肽”的类吗啡物质，使人明知放纵口欲会令痘痘疯长、口舌生疮，却对面前的辣食欲罢不能、爱恨交加。抓住了人性中的“软肋”，正是辣椒——原产于中南美洲的神奇物种，得以在世界各地广泛播散并火速上位的原因之一。 目前，中国人对辣椒的消费量已位居全球之冠，不论南北东西，无辣不欢的饮食偏好，愈来愈成为年轻一代的饮食风尚。图为贵州的朝天椒，在国际公认的辣度指标体系——史高维尔指数（SHU）中被评定为“高辣”级，食用此椒后，大部分人会出现“一把鼻涕一把泪”的窘状，但从小就吃惯了糊辣椒蘸水、糟辣椒拌饭的贵州百姓，嗜辣程度之高，远非寻常人所及。这当中既有一方口味的惯性，也有气候环境和历史地理等复杂因素的综合作用。

配上一些拌菜、蘸水等，味道堪称一绝。 摄影／桂金再

图是恶心食物博物馆对腌侏海雀制作过程中重要步骤的情景复原，即将侏海雀塞入掏空内脏的海豹腹中密封发酵（供图／视觉中国）

辛辣御邪 “辛”，在甲骨文中形如一把平头刀，按照文字学家高亨的说法，这是古代一种刑具。以刑具命名的味觉，骨子里就带着刚悍峻烈的意味。葱、姜、蒜、韭、辣椒、花椒皆属发辛食材之列。在西汉张骞出使西域以前，尤以生姜最为常用。不过，姜却并非中国本土食材，它原产于印度和马来西亚，至迟在先秦时期，已登上寻常百姓的餐桌，《论语》《史记》皆有记载。中国人认为，以生姜入菜，可祛味健脾；入药，可解表散寒，温中止呕。王安石对“姜”之名的解释——“御百邪故名姜”，也恰恰暗合了“辛”的本意。

取回的蚂蚁卵，要经过多次清洗和过滤。

慈宁宫东侧顶管坑内建筑基础的剖面图，从中可见地基铺设之复杂。

勇敢尝鲜吧 高校食堂永远是奇葩黑暗料理的自留地，各类层出不穷的菜品一经推出，首先在视觉上就给人以强烈的刺激感，更遑论味觉了。然而，这也是一抹异样的色彩，给平淡模式化的食堂餐桌带来新鲜之感。虽然奇葩，却也广受追捧，是当之无愧的勇敢者的游戏。

图是撒丁岛的活蛆奶酪和乌干达的干煎蚱蜢，这两种食物被瑞典马尔默市的恶心食物博物馆收藏。该馆搜集了世界各地大约80种最“令人作呕”的黑暗料理，中国的燕窝汤、臭豆腐、三鞭酒、麻辣兔头等也赫然在列。 供图／视觉中国

逢麻必辣 麻辣是川菜特有的一种复合型味道，往往先麻后辣，逢麻必辣。在辣中佐以花椒，挑动起唇角舌尖的微颤，仿佛也教这辣味少了点刺激，多了些层次。川菜的麻多来自于四川汉源的清溪花椒、洪雅的藤椒以及陕西汉中的大红袍花椒。花椒的麻味源于果实外油囊中的花椒素，这种香味较之青绿色的藤椒更加浓烈，但麻味的强度和持久度都稍逊于后者。对食材而言，麻辣可祛除腥膻之气，于食客来说，麻辣能促进唾液分泌，勾起食欲。难怪此味风行南北，甚至演变成某种泼辣爽利的人群的代名词。

另一种害虫美食——竹虫（摄影／桂金再）。竹虫生在竹筒内，以食嫩竹为主。首先要在竹林中，寻找竹节短而畸形的竹子，砍开，取出竹虫。

黄瓜炒香蕉 供图/视觉中国

也可以直接砍下整棵竹子取虫，把竹虫放到竹筒里加热，使竹虫的蛋白质凝固，并保留竹子的清香，然后可选择炸脆（下图），蘸上做好的料即可享用。

大吃省的风格 当连福建人都沦为广东人的“口中之物”时，任何重口味的食材，似乎均显得稀松平常了。历史上广东一度发展滞后，粮食有限，大量野味难免被开发成果腹之物，其中就包括竹鼠、老鼠等各种鼠。图为广东连州晾晒风干的腊老鼠。 供图／视觉中国

因纽特人的美食 侏海雀属于海洋鸟类，外形颇像企鹅，会飞也会潜水。在北极地区，因纽特人以食用腌侏海雀为传统。图是因纽特人捕获侏海雀的情景（供图／TPG）

麻婆豆腐

雄鹰架臂上 出猎时，海东青等猎鹰常伫立于骑士的手臂上，称为“臂鹰”，或“鞲（gōu）鹰”“架鹰”。这一习俗在辽金元时期的游牧题材图像中屡见不鲜。上图为辽代韩匡嗣家族墓壁画《擎鹰图》的局部摹本，猎鹰即站立在两位契丹侍者的右手和右臂上。为了方便猎鹰站立，猎手会在手臂上佩戴臂套——鹰鞲。 供图／FOTOE

烤蝎子和焦黄香脆的烤蝗虫。

从重口味到小清新 如果不是因为竹鼠意外地走红网络，恐怕“萌”“可爱”等字眼注定与这种鼠族的动物无缘。它既是某些人餐桌上的珍馐美馔，同时又是另外一些人眼中的重口味。今天野生竹鼠已被列入国家三有保护动物，但大规模养殖，使吃竹鼠成为可能。 绘画／目奈十三

流行于欧美的鞑靼牛排，做法是将新鲜的牛肉剁碎后，加洋葱末、酸黄瓜、香菜末、橄榄油和生鸡蛋等，直接食用。

中国食辣空间分布图 2014-2015年，重庆理工大学的张仁军教授等人，以国内31个省会城市和9个经济规模较大的非省会城市为样本，采集了美食团购网上的35797条消费记录，挖掘出每个城市消费的菜品中辣味菜品的比例，从而得出了右侧这张中国大陆食辣的空间分布图。 作为消费者，我们不必特意追究图中这些辣度的具体数值究竟是用什么公式、如何计算得出，只需观察到这样一个现象，当下，中国人食辣存在3个明显的集聚区，即以重庆、成都和贵阳为中心的西部高辣区，以武汉和长沙为中心的两湖高辣区，以及以温州为中心的东南沿海低辣区。张仁军教授认为，地理位置和日照对食辣影响显著：内陆地区居民对辣椒的食用量，随着日照量的减少而增加，沿海城市居民对辣椒的需求，则随着日照的减少而减少。“嗜辣带”上各地对辣味的偏好也有差异：比如川渝吃麻辣，贵州吃酸辣，云南嗜糊辣，而湖南则爱纯辣。辣椒就是他们的“共同语言”。 资料来源：张仁军、刘聪《中国食辣的空间分布及影响因素——基于美食团购的大数据分析》

晾鹰台

蚂蚁卵从天子佳肴到民族美食 蚂蚁卵或许是古代最高贵的昆虫食物，所制成的蚁酱曾是周天子的美食，今天云南德宏等地仍盛行吃蚂蚁卵。寻找到蚁穴后，用手轻轻捧起蚂蚁卵，不要弄破（图1），再把蚁王放回去，让蚂蚁继续繁衍下卵。

绘画／花花酱

图为熬制胡辣汤需要的一些配料。不同地域、流派，胡辣汤的配方存在差异，有些常年在外地工作生活的游子，会在行李箱里塞上几包胡辣汤料包，以便想家时解解馋。对他们来说，胡辣汤就是记忆中的家乡，是抹不去的亲情。

神医教你吃“屎尿” 中药材家族里有很多“声名狼藉”的重口味成员，如明代神医李时珍的《本草纲目》中，就收录了33个以屎治病的例子。著名的“人中白”，原材料是沉积在尿缸底部的白垢，“人中黄”则是将甘草末放入竹筒，两头用竹木塞封口，在冬天浸入粪缸内，至来年立春再取出来，先阴干，然后破竹取草，晒干后就可以吃了。甘草的丝甜伴着入味三个月的粪缸酱，据说味道咸中带凉，想想也是醉了。 别看这味药吃着恶心、工序又多，却有清热解毒、治疗严重腹泻的功效。西医也有一种“粪便移植”疗法，是将健康人粪便中的有益细菌导入病人的肠道，以维护病人体内菌群平衡。这正是“药不可貌相”，世间万物皆有用处，只要使用得当，便是治病救人的好药。

蝎子 “以毒攻毒”是王道 炸香的蝎子撒上辣椒粉，滋味似虾、蟹。它不仅具有很高的营养价值，还是一种传统中药，综合多部古代医书的说法，用蝎子治病，往往有以毒攻毒的疗效，能够治疗惊痫、抽搐、半身不遂、口歪眼斜等病。 供图／视觉中国

大庄科乡地处燕山山脉腹地，拥有相当丰沛的水资源和矿产资源。考古人员在此地进行了长达4年的发掘工作，涉及面积3650平方米，发现辽代矿山5处，冶炼遗址4处，冶铁工匠生活及作坊遗址3处。上图为水泉沟居住遗址的发掘现场。

供图／文化传播／FOTOE

只为一碗汤 一大清早，胡辣汤馆门前就排起了长队。喝一碗香、鲜、咸、辣的热汤，是河南人开启一天的惯用姿势。中原地带四季分明，冬季干燥寒冷，夏季炎热潮湿，胡辣汤既可暖胃、驱寒，又能祛湿、排毒，食疗价值显著，故而被河南各地百姓所接受和喜爱。

京城外的猎场 每年二月份，元代皇帝会在漷州柳林进行春猎。漷州在明清时改为漷县，今北京通州漷县附近的“神仙村”“德仁务”等地名，均与于元代皇家春猎活动有关。晾鹰台遗址即元人游猎时所建呼鹰台。除漷州柳林外，今北京大兴南海子一带，有大面积水域，同样是元代重要的春猎场所。图为南海子 供图／视觉中国

月饼包一切 近年来，每到中秋节前后，总会有种种重口味月饼强势霸屏，如榨菜月饼、小龙虾月饼、知了月饼等，一次次刷新人们对这种传统食物的认知。养生爱好者也不甘落后，2017年，马来西亚某公司推出了一款豪华中药月饼，内含野山人参、冬虫夏草等名贵药材，一块月饼售价约6000元人民币。也许是因为传统的月饼满足不了如今充满个性的“吃货”们，每年的“月饼节”俨然被改造成了一个“重口味食物创新大会”。 供图／QUANJING

土笋冻不是“笋” 晶莹剔透的、类似于果冻一样的食物内，包裹着几只两三寸长的小虫子，这就是福建小吃——土笋冻。主原料是海蚯蚓，属于星虫动物门，虫体内含有胶质，熬煮后，胶质融入水中，冷却，凝结成块，一道鲜嫩脆滑、味美甘鲜的风味小吃就新鲜出炉了。 摄影／叶香玉

图是河南人经典的早餐搭配：胡辣汤加油条、油饼或包子，一顿饭里，有肉有菜、有面有汤，简单、朴素却不乏营养。

出自明代图录文献《三才图会》 供图／FOTOE

可以避免的重口味 图为穿山甲的药用部分鳞甲。穿山甲的药性，与其生活习性一致——善于“走窜”，因而主治痈疽疮肿、风寒湿痹、乳汁不通，如同进入人体内的清道夫。传统的做法，是将穿山甲用开水烫死，然后取下鳞甲晒干，极为残忍。好在如今穿山甲已列入了野生动物保护物种，而同样的病症如今有很多药物都可以对症，所以这是一道可以避免的重口味药材。 供图／视觉中国

白釉瓷碗

猎犬怀中抱 猎犬是元代狩猎时，经常使用的一类驯兽。猎手或将猎犬放置于鞍鞯之后，或怀抱猎犬在马鞍之前，马负猎犬的习俗早在唐代就已出现。下图为陕西西安唐金乡县主墓出土的骑马狩猎胡俑，胡人左手紧握，右手怀抱猎犬。

药食同源 药有四性（温热寒凉），食分五味（酸苦甘辛咸）。在中医看来，药物与食物之间没有绝对的分界，合理的膳食既如药物一样能治病养生，药物进入日常的食谱也是理所应当。左页图中的药材，如灵芝、当归等，便是常见的煲汤材料。单纯从美食的角度来看，这样的“药食”或许相对有些重口味，但从食疗养生考虑，这股药味儿也能甘之如饴了。 供图／视觉中国

辛辣的早餐 如果说胡辣汤是中原百姓的最爱，大概没有多少人会否认。河南省内，无论你走到哪个地县，都能在清晨的街角路边，见到一家家冒着热气的胡辣汤馆。就连那些一向高大上的五星级酒店餐厅，在开进河南市场时，也必须备上一碗充满乡土情结的胡辣汤，才算地道，才能聚拢人气。河南人对这种口味辛辣的早餐有着一种执着而持久的热爱。

带猞猁狩猎女俑 陕西西安唐金乡县主墓出土

以形补形有效吗？ 以形补形，是一种饱受争议的食疗观念，比如老人常说的吃鸡爪补脚力，吃蘑菇壮阳。吃啥补脑呢？最常见的当属核桃和猪脑，下图为四川火锅中出现的涮菜——鲜猪脑。这种吃法不乏主观想象的成分，但一些食材的药用价值是有实践经验作为依据的。如核桃不仅长得像大脑，其中还富含人体所需的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素和核黄素等多种营养素，对维护大脑确实有帮助。所以，中医里的“以形补形”，不能一股脑儿斥为异想天开。 供图／视觉中国

东汉末到三国时期 汉中地区的归属 东汉初平二年（191年） 张鲁以五斗米教建立政权，割据汉中 东汉建安二十年（215年） 张鲁投降，曹操占据汉中 东汉建安二十四年（219年） 曹、刘汉中之战结束，刘备占据汉中 魏景元四年（263年） 邓艾攻蜀，曹魏占据汉中

汤是灵魂 胡辣汤的主要口味是辣和酸，但地道与否，并不完全取决于调料的多寡，制汤才是关键。好的胡辣汤汤底浓郁醇厚，一碗下肚，过了几分钟，那淡淡的香辛味才开始在口中、胃里弥散，良久不绝。

猎豹猞猁好帮手 意大利旅行家马可·波罗曾记载，元世祖忽必烈皇宫中蓄养的捕猎猛兽中，包括豹子和山猫。猎豹是亚洲特产奇塔豹，而山猫即猞猁，是外形酷似家猫的肉食性动物。马负猞猁和马负文豹都是唐代狩猎陶俑常见的题材之一，说明两种动物唐代就已经被驯服，参与到游猎活动中了。下图为唐永泰公主墓胡人骑马斗豹俑，展现了当时驯豹和豹猎的场景。 供图／FOTOE

紫河车真容 图为中药材紫河车，有补肾益精、益气养血之功效。经过烘干、炮制，外观已经与它的原型——人类的胎盘相去甚远，但“人吃人”的直观想象，还是不免让人心头发怵。 供图／FOTOE

摄影／叶香玉

现藏于安徽省马鞍山市三国朱然家族墓地博物馆的漆木屐，因年代久远、质地脆弱，已不便公开展出。上图为四川成都武侯祠博物馆三国文化陈列馆对该木屐所作的复原，黑漆上镶嵌的石粒熠熠闪光，线描图是我们依据屐底穿孔位置所作的简单勾画，观众可借此想见一千七百多年前原物的风采。 供图／杨兴斌／FOTOE

美国人的内脏“战争” 二战时，美国因物资紧张，实施了食物配给。上图是一张叫做《每周供给》的圣诞卡片，可怜的屠夫身前的桌子上，仅有一小块肉。然而红肉，尤其是牛肉对于美国人来讲是重要的能量来源。在供远远小于求的情况下，美国政府试图让人们接受内脏来代替净肉。为此，专门组建了一个团队，其成员有人类学家、心理学家、营养学家。做了大量调查和研究后发现，大部分美国人难以接受内脏的主要原因，是不知道或不熟悉它们的味道，甚至不知道该怎么来处理和烹饪。 供图／TPG

唐代饮食文化圈示意图 中国是世界上生物多样性最丰富的国家之一，因此孕育出不同类型的饮食文化。西汉张骞通西域后，“胡食”传入，风行中原，与“北食”交融。因此唐代饮食文化有鲜明的“胡化”色彩。唐以后，经济重心南移，到了宋代，“南食”传入中原，与“北食”交融，极大丰富了中原地区的饮食文化。纵观历史，胡汉饮食文化、南北饮食文化、中外饮食文化，都曾在华夏大地频繁交流，并最终形成了中国传统文化中广纳食材、崇尚至味的饮食理念。

辽·带鞘玉柄银锥 通辽市辽陈国公主墓出土 供图／FOTOE

换个方式吃水果 图为云南德宏野杨梅，口感酸涩，当地人通常会蘸辣椒面、盐巴，或糖渍一段时间再吃（摄影／桂金再）。

家猪还是野猪？ 这幅画描绘的是《西游记》中猪八戒追赶通天河金鱼精的场景。八戒手中的钉耙是标志性道具，但他长鬃黑面、巨嘴獠牙的形象，却与人们印象中肥头大耳的“白面”猪八戒十分不同。其实，在早期《西游记》中，天蓬元帅投胎而成的正是野猪而非家猪。这也反映了明清以前，人们对于猪妖的恐惧，主要来自于咆哮山林的野猪的威胁。 绘画／彭斯

老北京的“穷人乐” 上图的一锅老汤里内容丰富，有豆腐、火烧、小肠、肺头。盛出来再搁点蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，这就是味道厚重的卤煮。相传卤煮是从宫廷走入民间的，它的原型是苏造肉，虽然说得有鼻子有眼，却并没有找到有力的依据。但卤煮的确是许多人的心头好，因其价格便宜，味道醇厚，跟羊杂、爆肚儿一起，是老北京的“穷人乐”。但如今，卤煮已经成为北京小吃的一张名片。 摄影／侯雨杉

甘草水果+一汁三粉 广东潮汕地区有一种特色甘草水果摊，遍及大街小巷，深受人们喜爱。甘草水果，由新鲜水果块加入甘草汁、糖等腌制而成，味道酸甜可口。通常会搭配“三粉一汁”，即梅子粉、南姜粉、陈皮粉和酸梅汁。原本只有一种味道的水果，立刻幻化出无穷滋味。 摄影／侯雨杉

猪八戒又转世了 在这幅清末《点石斋画报》的插图中，人们正在围观一头人立而啼叫的家猪，此猪被卖与屠户后，家中女儿被猪怪附身，自称悟能。这则八戒转世作祟的奇谈怪论，充斥着六道轮回、因果报应的思想。然而“猪怪”的威风却一落千丈了。

图为卤煮配料。

金国勇士的小糕点 金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不设”。宋人许亢宗在《宣和乙巳奉使金国行程录》里，介绍了金人茶食的做法：原料加蜜再拌上油，蒸制而成。受金人口味影响，这种吃起来甜甜黏黏的蜜制糕点，逐渐渗透到汉人的日常生活中，成为一款大宋朝超人气点心。嗜甜的饮食习俗，后来被金人的后裔满族人继承并发扬光大。图为北京富华斋饽饽铺制作的清代宫廷糕点。图为孙尼额芬白糕 供图／富华斋饽饽铺

一碗正宗“豆汁儿”的诞生

水果蘸调料指南 搭配不同口味的调料、酱汁，可抑制酸涩，使水果本身的口感更滋润、甜味更加突出，并赋予它新的美妙风味。图为味道与相应的调味品示意图。

民国石印本《山海经图》里最早的双头猪怪——并封

冷却后放入罐中（供图／视觉中国）

萨其马

吴大的收藏 下面这三件玉礼器，一度为晚清藏家吴大澂所有，上方这件良渚玉璧，著录于吴氏所撰《古玉图考》一书，根据原配木托上的文字可知，苏州藏家徐翰卿曾以一件青铜尊为代价，从浙江南浔顾子嘉处换得此物，后为吴大澂所得。这些玉器在上世纪二十年代末，被传教士怀履光收购，进入皇家安大略博物馆的收藏序列。2017年末，苏州博物馆举办“梅景传家——清代苏州吴氏的收藏”展，在与安大略博物馆的协调合作下，这批流散海外的玉器以借展的形式首次归来。 摄影／荀耀阳

考古发掘现场 摄影／高星

鹅肝与鹅肝酱 法式料理中，鹅肝酱与我们平时所食用的酱料并不一样，更类似糕或冻。右图为制作鹅肝酱的过程，首先需要去除鹅肝表面的膜，剖开鹅肝后剔出血管，再撒上调味料，以酒腌渍约2小时，之后进行烘烤。

图为湘菜中的口味蛇，与粤菜的蛇羹风味有所不同。蛇，也曾是正统饮食观中的禁忌食物。 供图／视觉中国

加拿大皇家安大略博物馆 （Royal Ontario Museum，简称ROM），坐落于加拿大安大略省多伦多市市中心，1912年建立，1914年3月19日正式对外开放。经过百余年的发展，该馆目前已经跻身加拿大第一大博物馆、北美第五大博物馆。拥有藏品六百万件，其中中国文物3.5万件，约2200件珍品在馆内展出。 ● 每日10:00-17:30对外开放，12月25日闭馆。 ● 成人门票20美金，老人学生儿童购票有折扣。 ● 可在多伦多市内乘坐Bloor-Danforth地铁线至圣乔治站， 或Yonge-University地铁线至博物馆站下车前往。

美国人的内脏“战争” 二战时，美国因物资紧张，实施了食物配给。上图是一张叫做《每周供给》的圣诞卡片，可怜的屠夫身前的桌子上，仅有一小块肉。然而红肉，尤其是牛肉对于美国人来讲是重要的能量来源。在供远远小于求的情况下，美国政府试图让人们接受内脏来代替净肉。为此，专门组建了一个团队，其成员有人类学家、心理学家、营养学家。做了大量调查和研究后发现，大部分美国人难以接受内脏的主要原因，是不知道或不熟悉它们的味道，甚至不知道该怎么来处理和烹饪。 供图／TPG

海鲜与野味 中华鲎（hòu），因形似蟹，又名马蹄蟹，是一种非常古老的生物。唐代曾作为韩愈盘中餐的中华鲎，现属于国家二级保护动物。

图中的这尊石狮，原本镇守着北京肃亲王府。1900年八国联军侵华时被意大利人拖走。当他们发现它又重又不能装饰花园，便转送给了奥匈帝国大使馆。第一次世界大战后，北洋政府没收了奥匈帝国在华资产，这尊石狮就在其中。再后来，英裔爱尔兰古董商乔治·克劳弗斯买下了它，1923年又转手卖给安大略博物馆。此人从1918-1924年，共向该馆提供了5000多件中国文物。

哈吉斯之变 18世纪“平民诗人”罗伯特·彭斯写过一首诗《致哈吉斯》，诗中提到的就是图中的食物。因会用到羊肝、羊肺、羊胃，因而处理起来并不容易。在工业化后，哈吉斯便有了速食版。工厂将它们用机器处理，然后装在速食罐头里出售。人们再也不用费劲去菜市场买羊内脏来制作，但同时，工业化也让人们对内脏的处理和制作越来越陌生。 供图／TPG

图2

割裂与重逢 在图上所示的这个展厅内，集合了晋南地区三件宗教壁画的上佳之作。中央这幅佛教壁画《弥勒说法图》，能明显看到切割后拼接而成的痕迹，其左右两侧的道教壁画《神仙赴会图》，外观呈规整的长方形，事实上，它们最初进馆时，是以12幅卷轴的形式出现的，馆内修复人员对其进行切割、施胶、加固，将它们安装在了两个红木框上。三幅壁画的飘零史，最终以这种并不完美的结局画上句号。

佐脍黄金——八和齑 唐人吃鱼生，吃得风生水起，也不停吃出新高度。除了鱼材种类多，还非常讲究配料。有所谓“金齑玉脍”之说。玉脍是形容鱼生颜色如玉，金齑则是说调料品的色泽金黄。而这金齑其实就是中国食品史上赫赫有名的八和齑。由八种食料混合而成。其中有的负责提亮颜色，有的负责提香味道，有的负责改善口感。且八物合一，更为鲜鱼生吃提升了安全系数。

出土的石叶 摄影／张晓凌

1182件金村遗宝？ 这是安大略博物馆收藏的金村文物——骉（biāo）羌钟和错金银马饰。传教士怀履光一度长居于河南开封，究竟他是从当地文物贩子口中获知洛阳金村发现东周墓葬的消息，还是亲身参与了金村大墓的盗挖，目前尚存争议，不过，的确有大量金村文物经他之手进入安大略博物馆，馆方统计出的数字是1182件，当中有部分文物出处存疑。

图为Foie gras，直译是肥肝的意思，因此市面上大部分Foie gras未必是鹅肝，也很有可能是鸭肝（供图／视觉中国）。

慢等火腿出陈香 火腿是盐、酵素和时光共同打造的美味。在中国，火腿的产地遍布南方，风味各异。但是，能获得生吃认可的火腿，却仅有几种：云南的宣威火腿、诺邓火腿以及安徽的徽州火腿。它们共同的特点是，都需经过三年以上的腌制和发酵，被称为火腿中的“老陈腿”。 供图／视觉中国

酸汤鱼的食材稻花鱼 供图／美食台

刘乃涛 北京市文物研究所 研究员 大庄科矿冶遗址群位于辽南京附近，历史上是宋辽之间的战场前沿地带。它可能是生产兵器等军用产品的“兵工厂”，也是冶铁技术自中原地区向北方地区传播的枢纽之一。该遗址群是目前国内发现的辽代矿冶遗存中保存炼铁炉最多、且炉体保存相对完好的冶铁场所，共清理出炼铁炉10座。这些炼铁炉的炉型结构，为正确认识中国古代冶铁高炉的炉型结构演变，提供了珍贵的实物资料，证明宋辽时期燕山地带矿产资源的开发和金属冶炼技术，与中原水平大体相当。

最后，将其剪成小段，淋上酱料方可享用。 供图／美食台

永昌元年（689年）吐鲁番阿斯塔那张雄夫人墓 张雄夫人墓所出土的彩绘着衣俑，所绘面妆花样各不相同，精致非常。张雄夫人下葬时的随葬品，是其子张怀寂特地准备的，张怀寂九岁随高昌王入京，在长安接受教育成长，深受都城文化影响，这批木俑很大程度上也反映了当时长安的流行。当时的武则天，妆面大体也应该是这个模样。

富宁米浆肠 在各式重口味肠类小吃里，富宁米浆肠的卖相最为小清新，其制作过程十分复杂。首先要挑选新鲜、细小的猪小肠，再将其割油后浸泡一宿去血水。再以三到五年的陈糯米制作米浆，加入小料。在灌肠之前，要先将小肠一头以棉线扎紧，在另一头架漏斗灌入米浆。

灌好后扎紧肠口，以沸水煮熟。出锅后再冷却两分钟防止小肠被涨破，之后以小火煮至少1小时。

用糯米发酵而成的白酸汤 摄影／陈沛亮

图3

图1

被误解的牛瘪汤 牛瘪汤流行于云南、贵州、广西等地，是由牛羊肠胃中未完全消化的草挤出的液体，加入牛胆汁及作料，文火慢熬而成，是云贵黔地区三江侗族与苗族的待客上品。“瘪”为侗语，系精华的意思。牛瘪汤的历史可追溯到唐宋时的“圣齑”，因加工手法独特被网友戏称为“牛粪火锅”。牛食百草，因此当地人也称之“百草汤”。宰杀之前，当地人通常会喂牛一些中草药，再取出牛肠胃中尚未完全消化的草（图3），挤出其中的液体，加入牛胆汁及花椒、生姜、陈皮、香草（图1）以及一些牛肉、牛杂慢火熬煮，煮好的牛瘪汤有比较明显的苦凉味（图2）。 摄影／陆宇堃

至鲜鱼生 北风浮，鱼生甜，又是一年潮州鱼生季。被切得薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，剔透晶莹，夹一片入口，鲜甜、滑嫩、油润、爽脆，这些滋味一齐涌向舌尖。左图即是食材讲究、刀工一流的潮州鱼生。中国东南沿海的食客们，继承了老祖宗对鱼生的热爱。摄影／翁楠

炒墨鱼 这是一道已非常少见的功夫菜。需选用空心旱芹，将墨鱼须或墨鱼丝插入芹菜段中，经过烹炒，墨鱼的鲜香被芹菜的清香所包围，美味爽口。

油炸蚕蛹 供图／东方IC

太和殿所在的巨大台座，高度并不均平，台边高7.12米，中高8.13米，高差为疏导雨水用。在每层台座上横卧地伏，上立望柱，柱间安装栏板，望柱之下伸出的龙头，口含排水孔洞。中央和四周的高差会使雨水自然排出台外，利用龙头制造出“千龙吐水”的景观。 摄影／柳叶氘

海青擒天鹅 海东青为辽金元时期最为流行的猎鹰，善于捕猎天鹅，图为明代画作《鹰击天鹅图》，画中海东青正在啄击天鹅头（供图／东方IC）。被捕获的天鹅从空中坠落，猎手们则用锥刺鹅，取鹅脑喂食海东青。据研究，海东青可能属于隼科，今天或已经彻底消失。

跟元世祖去打猎 蒙元政权定都大都城（今北京）之后，承袭北方游牧民族文化传统，会在每年春秋二季举行皇家游猎活动。现藏于台北故宫博物院的《元世祖出猎图》，即展现了元世祖忽必烈携皇后及侍从狩猎的场景。忽必烈身着白裘骑在骏马之上，身边是他的皇后。手捧御弓、腰挂御箭的侍从紧跟其后。猎犬则在机警地寻找猎物。

橙子鸡片 供图/东方IC

再不必“拼死吃河豚” 河豚烧时蔬是江苏特色名菜，食材来自专门的河豚养殖基地。人工养殖的河豚，虽然无法做到完全无毒，但比起野生河豚，毒素含量较低，相对安全。人们再不必像古人那样“拼死吃河豚”。 供图／东方IC

可切片食用（供图／TPG）

图为台湾台南市的甘草芭乐，店家提供甘草百香果、梅子柠檬、梅子甘草、甘草柠檬、梅子金桔这五种口味的调料，供红心芭乐蘸食。老板还自创了甘草百香果+梅子柠檬等“双拼口味”，味道出乎意料的好（供图／东方IC）。

酸笋可搭配很多食材，如福建厦门的酸笋面，是夜宵中的一道美味（摄影／叶香玉）。

为什么而生吃？ 家畜的肉质往往不如鱼类鲜嫩，大多不适宜生吃，但云南的“生皮”与“剁生”却名声在外。图即为白族美食生皮，以火燎生猪后剥皮切片而成（供图／东方IC）。

糜子的缘分 酸粥主要分布在晋蒙陕北等地，这片地区的共同特点就是土地贫瘠，不利于一般农作物生长，糜子却是个例外。糜子也叫稷、黍，是中国最早耕种的作物之一。糜子味涩，制成酸粥是极佳的处理方式。本页图分别为农民扬场的场景和田里成熟的糜子。 摄影／李文军

寒食冷吃 有人说，中国人的肠胃不像西方人那么强壮，只能吃温热的食物，严忌生冷。然而，中餐里的凉菜花样却层出不穷。古代的一个节日曾经为凉菜的发展贡献了许多灵感，这就是“寒食节”。 图中树枝上插着的面塑小鸟叫“寒燕”，晋陕一带在清明前一天，人们会用面粉捏好，蒸熟晾凉，可以观赏，也可以食用。

遍地生酸 酸，可开胃健脾，也可消油解腻。人们食酸，自然界中的梅子、李子、柠檬等可以提供酸味物质，但更多的是用化学的方法，做出一份满足自己口味的酸。自然气候、生态环境，客观条件不同，酸的重口味中就各有一种独特的风味。左页图为广西扬美酸菜。 摄影／黄胜阳

芹菜百合 这不是一般家常菜“芹菜炒百合”，而是一道香喷喷的热拼菜。盘中间的百合如同含苞待放的花朵，四周的芹菜则像绿叶的陪衬。此菜固然形美，两种药食同源的食材搭配在一起，更能收获清心安神、润肺止咳、降压减脂的效果。

炒肉丝 炒肉丝的主角是肉，但点缀其上的嫩芹菜却是此菜出名的原因。炒肉需要提香，选用香芹而非香菜，使这道菜的风味清新素雅，别致鲜香。

炒酸粥 绘画／目奈十三

传统“炒鱼芹” 好马配好鞍，鲁菜名菜“炒鱼芹”所选用的芹菜有一个特殊的名字，叫“鲍芹”。它并非一种特殊的芹菜，而是特指产于山东章丘刁镇鲍家村的旱芹，芹香浓郁，青翠碧绿，入口微甜，最能体现芹菜之香。精心烹制的黑鱼肉块上，镶嵌着翠绿的芹粒、细腻的肉蓉和海米，热气腾腾，香味四溢。