一条壮观的中国龙行进在1901年春节时的洛杉矶唐人街街头。龙是中国最重要的文化遗产之一，世界公认龙代表中国。

豆腐，斗福，或许是因为谐音，豆腐也被赋予了吉祥含义，于是便有了“腊月二十五，推磨做豆腐”的民谚。图中浙江景宁畲族自治县梧桐乡的人们正在磨豆腐，喜迎春节的到来。 摄影/官伟

天津教案，是曾国藩个人命运的最后一幕大戏。在去天津的前两天，曾国藩写信给两个儿子说：“余此行反复筹思，殊无良策。余自咸丰三年（1853年）募勇以来，即自誓效命疆场，今老年病躯，危难之际，断不肯吝于一死，以自负其初心。”这封信，让人想到林则徐的名言：苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。摄影/杨帆

醒狮：在辛亥前后，醒狮作为中国的象征流行起来。澳洲汉学三杰之一的费约翰注意到：“孙中山逝世这一年，狮子获得了自己的地位。”这里的狮子，显然是对孙中山的歌颂，学者单正平认为，传统狮子所具有的警示、预言的功能和孙中山的先知先觉的自我定位重合； 狮子的雄伟力量也和民众认为孙所具有的伟大精神力量对应。图为中山陵前石狮。

独角、双角、有翼、无翼，商品市场上的貔貅堪称百变奇兽。但不论造型如何，“招财”都是贴在貔貅身上的共同标签。它是需要开光和小心供养的“摇钱树”，它与财富的关系，从未像今天这样亲密无间。摄影/赵连山

豆腐传播之路：汉代时，豆腐在淮南始现，而后由北京传入朝鲜，进而传入日本和欧美。在这条漫长的豆腐传播之路上，不同的饮食习惯和文化背景，赋予了豆腐一次次华丽的转身和蜕变。寻随豆腐的足迹，一段别开生面的文化之旅徐徐展开。

李商隐在《锦瑟》中吟唱道:“沧海月明珠有泪，蓝田日暖玉生烟。”图中木勺中轻托的一小方豆腐，升腾起袅袅烟雾，仿佛就是诗句里描摹的美玉生烟。中国人眼中的豆腐早已不仅是一道美食，“软玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”当人们轻唤出这些多娇传神的别称，豆腐便演绎出无限的诗情与画意。 摄影/Styduio Ege/C

收获的季节里，澄黄、饱满的大豆在欢快的跳舞。起源于中国的大豆与国人之间的情感，延续了数千年。大豆的蛋白含量高，平均约为40%，素有“植物肉”之称。可谓支撑中国人健康的食品。摄影/杨少白

豆腐的概念，在国人脑中早已根深蒂固，寻常到可以用来形容别的相似物件，图中从上至下依次为：魔芋豆腐、杏仁豆腐、用鸡蛋等制成的日本豆腐，它们都仅仅是借用了豆腐的名义而已。

石磨手工磨制，大概也是豆腐曾经的“中国元素”之一，为使豆腐滑嫩，人们通常会反复磨豆。图为编辑和摄影师在拍摄用石磨磨豆浆，磨了三遍过后，携带了丰富泡沫的琼浆便从磨盘间溢出，用手指一捻，细滑又浓香。当下，豆腐坊大多用机器来完成这道工序，口感比手工石磨制成的豆腐差很远。

清康熙皇帝穿用过的龙袍。供图/龚国荣、梅子满

万龙朝圣：皇帝被称为真龙天子，他们往往一生都与龙为伴。故宫专家做过一项尚不算完全的统计，故宫最主要的建筑太和殿，内外的龙纹、龙雕就有13844条之多。故宫号称有宫殿8600多间，仅以每殿有6条龙计算，就有龙5万条，事实上的数目当然远不止此。在这片龙的时空里，雨花阁殿顶的鎏金铜龙尤为奇特，它身长3米，匍匐着身姿作势欲下，似乎只是暂停在檐角，所以被称为“跑龙”。

1950年2月14日，经过一个多月的反复磋商，周恩来和莫洛托夫在莫斯科正式签署《中苏友好同盟互助条约》，这个条约，部分的恢复了中国主权，为中苏结盟奠定了基础。第二天，《新华日报》就以“号外”的形式，特别宣告了这个消息。图为当天的新华日报头条版面。

百年“皇帝”冢：袁世凯入葬河南彰德（今安阳）是在1916年，距今已近百年。袁林，这教科书上的“窃国大盗”之墓，历经了军阀混战、日据，甚至文革时期，风雨过后，竟大致安好。也许，诡异多变的不仅仅是近代史。

1. 读史，总能于其间找到一些耐人寻味的物或人。如上图洋洋洒洒的书法，出自清末一位普通官吏章寿麟，内容关乎这样一段往事：靖港之役的失败，使曾国藩愤极投水，而章寿麟则将其从鬼门关拉了出来，但此事并未改变章寿麟的命运，终其一生仕途平平。22年后，章寿麟再度故地重游，感慨而作《铜官感旧图》，并自记之。

圣·佩德罗·德拉罗卡堡，坐拥加勒比海入口处的制高点。每当夕阳西沉，这古旧的城墙就显得越发斑驳。箭孔、炮口、瞭望台，乍看之下，它似乎与其他存续至今的古老城堡并无不同。但事实上，在圣地亚哥这座有着370多年历史的建筑里，却埋藏着诸多谜团，至今令人苦苦不得其解。

在这类课本里所表达的亲情、友情、师生情等内容，与其说是对中国传统礼仪的传承，不如说是对人类普遍情感的宣扬。摄影/吴敬

清代木刻画《火烧望海楼》生动地描绘了1870年天津教案的情形。由于法国天主教堂“用药迷拐孩子、挖眼剖心制药”的消息激起民愤，蜂拥而至的民众围攻望海楼教堂，杀死神父，火烧望海楼。

豪葬：孙中山的去世使国人极为哀恸，就算时隔4年之久，安葬他的“奉安大典”也极为隆重。这部分是由当时政府的推动，其实也代表了民众追思领袖、慨叹时政的情绪。图为1929年6月1日，南京行政院、国民党职员队伍送孙中山灵柩前往中山陵。安葬后的孙中山也并不“清闲”，因其国父盛名，屡为利用。

在重庆湖广会馆，这只被铁链牢牢拴在屋瓦上的小兽一直被当做“貔貅”，按当地的说法，如果“貔貅”跑了，就会把好风水也一同带走。事实上，这貌似流传已久的典故,也只是近世以来疏离传统后的伪说。屋上的小兽实为狮子，湖广人下南洋后，也曾在马来西亚延续同样的风习，他们用灰泥做成狮子雕像，拴在屋顶上，用来镇宅，并称其为“黑虎将军”。摄影/靖艾屏

早在二十多个世纪以前就开始制做豆酱的韩国人，依然延续着这种饮食传统。上图排列整齐的块块“方砖”，就是经手工捣碎、发酵，又塑形成块的豆酱砖。只须将其放入水中加热，便可化为美味营养的大酱汤。供图/全景

“世传淮南豆为腐，山僧野人尝厌饫。谁信穷居寂寞滨，街头买来如八珍。”元末明初学者谢应芳在参悟了豆腐禅意后，作诗《素醍醐》称赞豆腐的品质。石磨之上，冰雪之中的豆腐，就仿佛一位清空安宁的得道高僧，点拨着后来的问道者与修行者。摄影/王凯

豆腐常见，又能与多种菜肴相配，因而成了许多民间故事里的角色。有个故事说，外甥迷恋舅娘的漂亮，于是舅娘煞费苦心，烧了十二碗不同的菜给他吃，但都以豆腐垫底，借此开导他：女人的长相不一样，身体却都是一样的，有什么可想的呢？故事里之所以用豆腐，大概是用其比喻漂亮女性，或许就是“吃豆腐”的传统。

在北京故宫博物院保存的乾隆帝御用朝服、龙袍及其朝服像中，或绘或绣，都有十二章纹样，且其所摆位置也相对固定。自乾隆帝以后诸帝的朝服、龙袍则依据乾隆帝的成规也都加饰十二章纹样。“润色章身，即取其文”，十二章（又称十二纹章）取天数十二，其每个纹样各有其文化象征意义，另外，明代御用龙袍的下摆只有平水图案，海水江牙纹最初在民间普遍使用，男女皆宜。进入清代被限用在帝后宗室的龙袍服的下摆，寓意万事升平，一统山河。8条龙飞翔于五彩祥云之间，盘旋在山河之上，充满文化象征意义。供图/贾玺增

图为新中国成立之初的宣传画：中苏友好万岁。因为苏联是第一个与新中国建交的国家。然而，透过历史的真相，我们后人能看到，在民间友谊的背后，是国家利益的博弈和领导人之间的艰苦谈判。

卅载沉浮，一朝傲立: 1912年3月10日，袁世凯在北京就任中华民国临时大总统，意气风发，戎装留影。供图/李学通

可惜章寿麟的画已遗亡，其儿子请人为之补续，上图即为清代画家姜筠重绘手笔。

昔日的军事要塞，而今已经成为古巴重要的休闲度假场所。在原来的指挥官办公室和士兵宿舍等房间里，静静地摆放着早年驻守此地的人们所使用的武器和生活用品。只是，物是人已非，如织的游人，又有多少能在匆忙的旅途中，读懂它当年“一夫当关，万夫莫开”的气势？

白嫩的豆腐，为绿树掩映，为雾气氤氲，为小河滋养，饱吸天地万物之灵气，怎么能不灵秀？这是摄影师在四川省资中县罗泉镇的一座小桥上捕捉到的豆腐摊的镜头。摄影/冉玉杰

而御花园堆秀山的“狮子托龙”石雕造于清代，造型就乖巧、规矩多了。

上下有别：武英殿附近御河上的断虹桥是元大都留给明朝皇帝的一块心病，对建筑礼制浑不在意的元朝人建造了栏板雕龙、望柱刻狮的一座石桥。明代这里被圈入紫禁城中，无可奈何的臣子们只能在皇帝路过时，用黄布遮住栏板，以遮掩狮子在龙之上的尴尬一幕。

这是摄于1871年的天津教案中被烧毁的教堂废墟内景，拍摄者是英国摄影师约翰·汤姆逊。这一幕，是19世纪下半叶中西文化激烈交锋后留下的一道深深的伤痕。对那时的普通中国民众而言，教堂高高的墙是不可逾越的屏障，屏蔽了教会和民众之间的交流，人们想象着教堂里阴森恐怖的景象，于是谣言四起，最终引发了惨案。

图为1940年4月19日，刚刚建立伪国民政府的汪精卫（前排中，浅色大衣者）前往中山陵谒陵。他曲解三民主义，为自己的汉奸行为拉作虎皮，作态谒陵，其心昭昭。供图/Bettmann/C

是龙？是马？还是长了翅膀的豹子？在浙江温州，这只高3.3米、长5.3米的“金貔貅”引来众多行人驻足观看。世人只信貔貅能招财聚宝，却不知它原本并非吉兽。于是，才有了这件专为豪宅定制的“四不像”的“财神”。摄影/余日迁/新华社

在日本，豆腐的传入与普及都与佛教密不可分。很长一段时间里，人们都把制作和食用豆腐赋予了浓厚的宗教意味。图中是在日本长野的宗教节日祭祀上，主祭司身着日本传统盛装，在全神贯注地完成祭祀中的一个重要步骤——切割豆腐。 供图/TPG

第二次世界大战之前，中国一直是世界上最大的大豆生产国，上为中国各省大豆产量分布图，可以看到，黑龙江、河南、吉林、辽宁、安徽和山东6省总产量约占全国产量的68%。值得一提的是，根据1982年吉林省农业科学院大豆研究所的调查，越往北的大豆脂肪含量越高，蛋白质含量越低。因而，长江流域的大豆蛋白质含量最高，平均达42.5%。

上图的文物是藏于陕西省博物馆的北魏朝獬豸石造像，远古独角兽的形象犹在。摄影/张奋泉

1950年6月，中国共产党七届三中全会上，中共中央政治局向全国党代表报告中苏新约的具体内容。会议由刘少奇主持。刘身旁的毛泽东主席，一脸凝重。这是因为，毛泽东对中苏新条约仍有不满，因为条约内容还在损害中国主权，特别是条约的附件——《补充协定》。而且，随着时间的推移，毛泽东对苏联在1950年谈判中的大国沙文主义越来越感到愤懑。

微缩混搭的“帝陵”：论起皇帝陵园的规模，唐之乾陵占地一百多平方公里，清东陵甚至占到2500平方公里。与之相比，袁林则小得可怜，只有不到10万平方米。而帝陵的石像生没有定制，多的有32对，清东陵、西陵也各为18对，袁林的只有5对。但袁林那中西合璧的建筑风格却大有看头：作为帝王服饰等级之标志的十二纹章，在袁林中随处可见；与此同时，圆形的墓冢四周顶部有12个西方风格的石雕狮头环绕，大门则用了原汁原味的西洋铁艺。徜徉其间，使人恍惚回到那“半封建半殖民地”的时代。绘画/陈静

“大将一星危欲摧，有人扶起上云台。乾坤旋转皆由此，只算手援天下来。”这是朴学大师俞樾题写于《铜官感旧图》后的诗句（如图），与图2（左宗棠题跋摘录）、图3（李元度题跋摘录）、图4（陈士杰题跋摘录）一样，都表达了对章寿麟的敬佩以及对此事的唏嘘之情。也难怪，章寿麟的纵身一跃，扭转了曾国藩的命运，同样也改写了中国近代史。

若走进城堡，便会感到一阵凉气扑面而来。厚重的墙体为城堡隔开了外界的暑热，而楼层上下以木板分隔的设计，又使空气能在木板间的缝隙里自如穿梭，从而保证气流的通畅无碍。谁能想到，热浪滚滚的圣地亚哥，竟有这样一处凉风习习的所在？

冻豆腐是北方人过冬的法宝，坐在热炕上，吃一碗热气腾腾的雪里蕻炖冻豆腐，最惬意不过。 摄影/冷柏

当然，它也是气候条件对北方的格外恩赐，无需刻意，只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。皑皑白雪中的冻豆腐，映衬出了吉林雾凇岛别样的景致。 摄影/杨玉君

四川泸州九曲河上的龙脑桥，始建于明洪武年间。桥身中部的八个桥墩，分别雕刻着四龙、一青狮、一白象、二麒麟。众瑞兽神态自若，器宇轩昂。自明以降，这组石雕就被奉为我国古代桥梁雕塑的典范。然而，这早已为人所知的“身世”，也同样难逃被移花接木的命运。很多人并不会去质疑“龙生九子，其一为貔貅”的真伪，于是，龙脑桥桥墩上的一条龙，就突然间被貔貅神话的缔造者们冠上了“貔貅”的名字。摄影/黄金国

在日本，豆腐不仅被用来食用，还被装进石头垒砌的浴池，用来泡澡。 供图/TPG

中国，是大豆的故乡，北至黑龙江以北，南至长江流域以南地区的广阔地域上，东北、华北、江南等地都有证据可被认定为是大豆起源的中心。图为从陕西扶风周原遗址出土的大豆文物，距今4000～4500年之间。只不过，在当时大豆并非用来制作豆腐等菜肴，而是主食的一种。摄影/王凯

特殊的“守门人”：紫禁城中轴线北端的钦安殿天一门前，由一对鎏金铜雕獬豸把守（如图），它的原型是独角神羊。古时称御史的冠帽是獬豸，问案决狱的衙门墙上也画着獬豸，它是忠诚执法的象征。獬豸把门极为罕见。而且它也不是传统的独角，拥有满头火焰飞舞的“峥嵘头角”， 如此美则美矣，但如何以角触顶“不法之徒”呢？秘密在于它们把守的这座院落，乃是紫禁城唯一的道士庙，由太监道士执掌。由獬豸透露出来的信息是，皇帝希望他的太监属下，既要拥有獬豸的忠诚，也要拥有獬豸“祖先”的温顺羊性。

袁林的前半部分，有神道，有碑亭，俨然传统中式陵墓，而其后半部分，则是效仿了美国第十八任总统格兰特的河滨庐墓（图2为其北向南俯瞰图），由图1的航拍图（北向南），袁林前中后西的混搭风格鲜明可见。

图2

1870年，曾国藩视察上海的兵器工厂。曾国藩虽不是外交大臣，但却是晚清时少数放眼看世界的人，正是他提出“师夷智”的口号，并从军事工业开始了洋务运动。供图／文仕工作室

建成后的中山陵山峦环抱，于苍翠之间，拾级拜谒，不禁遐思：若我民族怀警醒之心、行警醒之事，必得天地庇佑。摄影/贲道春

各地的豆腐，五花八门，均携带着本地的饮食文化基因。比如，有细如发丝的淮扬文思豆腐；

有重庆合川涞滩古镇上的白菜腐乳； 摄影/翟森森

警世：在中山陵设计方案里，吕彦直的警钟方案（图上半部为其平面图，下半部为其正面立视图）使人眼前一亮、凛然一震。孙中山为革命奔走呼号、为民众觉醒鞠躬尽瘁的一生，用警钟来总结，恰如其分。

有安徽黟县的腊八豆腐； 摄影/于楚众

有麻辣鲜香的四川麻婆豆腐； 摄影/姜曦

尤为值得一提的，是图中用绳子拴着卖的云南倘塘姜黄豆腐，似乎不再是“麻绳提豆腐，别提了”。吊挂在一起的黄澄橙的豆腐，中间用玉米棒隔开，煞是好看。摄影/杨峥（东方IC）

有四川街头的豆腐饭。摄影/陈锦

天津教案后，曾国藩最终判决了20名中国人死刑，图为当时将死刑犯押赴刑场时的情形。毋庸置疑，这种思想离现代法制精神仍然遥远。难怪当时参与天津教案斡旋的法国人赫德，曾表示无法理解“拟一命抵一命”的了结方式，并且说，和曾国藩打交道，“似乎是在一个祠堂里和另一个族长对话”。供图／纪录片《曾国藩》摄制组

有人说，貔貅百无禁忌，与任何宗教、任何东西都不抵触。因此，商铺里往往能看到与观音大士或财神爷相伴的公母貔貅，左右并列，公的招财，母的守财，尾巴上若立着小貔貅，就叫“前后通吃”。如此，则财源滚滚，“有来无回”。据说，除了要给貔貅开光，摆放的位置也非常重要。店门口或办公桌左侧是最佳的选择，貔貅脸要朝向门外或窗外，这样才能“食四方之财”。

除了功用上的创新，打出“赋有男子气概”营销口号的男前豆腐，更是有别于传统女子般柔嫩口感与形象的新式豆腐代表。摄影/陈洋

中国传统的豆腐制作，按凝固剂的不同，分为三种：盐卤点豆腐、石膏点豆腐和酸浆点豆腐。如地图所示，盐卤点豆腐多用于北方以及沿海地区，豆腐含水低、韧性强、口感粗；而质地细嫩、含水量大的石膏豆腐，则多存在于南方；它们之间并无明显的分界线，而是沿着长江呈现一条较宽的过渡带，在此区域二者并存。酸浆点豆腐，则多存在于西南地区，如云南、贵州等地。图1为云南石屏的井水，用它能直接点豆腐，颇为神奇，其原因是当地喀斯特地形的地下溶洞正好流过那几眼井，使井水中富含了硫酸钙（相当于石膏）所致。而图2，则是石屏的花腰姑娘在向游客烹制烧烤豆腐，这也是石屏乃至云南的特色吃法。摄影/孔宾

不仅如此，袁世凯还将洹上村各楼台亭榭命名为“养寿堂”、“乐静楼”、“洗心亭”、“枕泉亭（如图）”、“碧峰洞”等，以此表示对名利仕途的淡泊——“散发天涯从此去，烟蓑雨笠一渔舟”。若其心志果真如此，也就不会有之后的中华帝国之皇帝了。

图3

承志：二战结束，欺侮中国一个世纪的各国侵略者再无机会肆虐，中国的“民族”问题看似解决了。1946年1月10日，随着国共停战协定的签订，中国的“民权”甚至“民生”问题，都有望得照曙光。2月15日，国民党政府的复员整军会议代表在中山陵合影。吕彦直设计的“化平台于无形”的公共空间，匠心独运，既是平台、又是阶梯，为他们的合影提供了场地。乍看他们英姿勃发、豪气干云，而他们嗣后的行为，却与国父之期望背道而驰。蒋介石（中）、白崇禧（蒋左）、何应钦（蒋右）、刘峙（蒋右二）等人主持挑起内战，中国再次陷于兵燹之灾。

而天马则是千里马插上翅膀，以表通天之能。

此马非彼马：古代皇家与达官贵人的建筑上，总有些美观的脊兽屹立檐角，宛如端坐云端，人们必须仰视。这些所谓的小兽受人膜拜去镇脊消灾，看似“平步青云”，实则早被捏造得名不副实。此海马（如图）不是生活在海里的鱼类——“海马”，而是腾云驾雾的陆上马，意为通达四海；

“一摸貔貅运程旺，再摸貔貅财运滚，三摸貔貅步青云。”摆上神台固然是好，但如何才能与貔貅朝夕相伴，教好运寸步不离？聪明的商家瞅准消费者的心态，不失时机地推出了以貔貅为装饰的手串、项链、手机挂件而对貔貅神话的演绎也更为夸张：“先生戴公貔貅，太太戴母貔貅，可在增加夫妻感情、挡煞保平安的同时，防止第三者介入。”于是，古人眼里“似虎似熊”的猛兽，就在今人的杜撰下，有了驾驭人心的神力。

早年日本很多的传统节日上，人们都会用象征纯洁的豆腐祭祀神明，欢庆节日。这种风俗逐渐演变成了一年一度的吃豆腐比赛。在2011年的大赛上，艺妓打扮的这位小姐吸引了大家的眼球。只可惜她的樱桃小口还是不敌周围大快朵颐的参赛者。比赛的冠军最终被一位半小时内吃掉7斤豆腐的男士所斩获。摄影/Sankei

故宫太和殿是紫禁城等级最高的古建筑，角脊之上共排列着10只蹲兽。而故宫内有的配殿，等级低，便仅有1只脊兽孤零零地坐顶观天。等级和秩序，在脊兽队伍中体现得最严格。像“斗牛”、“行什”这样的队尾瑞兽，时常没什么露脸机会。绘图/徐健

独钓中原洹上之江：袁世凯自号“洹上渔翁”，这张洹上垂钓照在1911年6月20日（宣统三年五月二十二日）刊登于《东方杂志》第八卷第四号。虽然安阳师范学院教授张华腾考证认为此图中渔翁实为袁世凯的三哥袁世廉，但此图作为袁“窃国大盗”的伪装姿态，百年来为人熟知。

图4

上图由左至右，体现的是祭堂、墓门与墓室的设计。

图为天津教案发生后中法双方会审嫌犯。一百多年前的这一幕，仍然值得我们细细品味。很显然，两位法官并坐，与中国封建社会时一个老爷高高在上的庭审现场完全不同，堂上两侧也不是手持水火棍的衙役，而是类似于西方陪审团制度的相关人等。无需多说，这一场会审哪方是主导已是一目了然。供图／纪录片《曾国藩》摄制组

泡豆：大豆经过适度的浸泡，其蛋白体膜呈脆性状态，在研磨的过程中，可以得到充分的破碎，使蛋白质最大限度溶离出来。

磨豆：古代磨豆用石磨，即“硙碎”，史载“歙（今安徽省歙县）人工制腐，硙皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻无滓。煮食不用盐豉，有自然之甘。”可见古人磨豆浆之讲究。

滤豆：除去豆浆中的豆渣，使豆腐口感细腻。

煮浆：通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性，为点卤做准备。

点卤：此为最重要的工序，掌握好凝固剂的剂量和豆浆的温度，一边加盐卤或石膏等凝固剂，一边要沿同一方向不停搅动浆液，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温、沉淀。

压榨：将凝固好的“豆腐脑”用布包裹好放入豆腐箱内加以镇压，榨出多余的水份，成为富有弹性韧性、口感滑腻的豆腐。

大豆、豆腐与中国人的关系，大概就像上图中展示的那样亲密。据说，英国人选出的“最不能下咽的食物”中，豆腐赫然在列。诚然，这清清静静的一个小方块儿，初试还带有腥青之味，怎会招人喜欢？可是，对中国人而言，豆腐，却是烙进民族灵魂的一味食材——千百年来，它时时出没于国人餐桌，它悄然绽放于大江南北，它与我们的生活密不可分。可以毫不夸张地说，它还推进了中华民族的历史进程。供图/CFP

适合欧美人的饮食习惯和口味，大量的新式豆腐被研制出来。芝士豆腐、咖喱豆腐、海带豆腐逐渐出现在西方食客的餐桌上。 摄影/Arras.k/C

从五体投地到俯首帖耳：强加给动物的皇权观在故宫中处处可见。图1为御花园内的鎏金铜象，像不像一个人跪拜在地？现实中的大象是用腕关节去跪，它的腕关节与人相反，不可能出现这种反关节的情况。而且，为了符合这种五体投地的形象，大象前腿的比例也严重失调。图2为乾清门前的垂耳狮，威武的狮子怎会有这种形象？这是警示内院的嫔妃对朝廷之事，少听、少议。同时也提醒上朝的官员俯首贴耳。摄影/徐健

上图为曾国藩肖像。

信念：孙中山的一生，屡败屡战、壮志难酬。但他从未灰心丧气、自堕其志，而是充满激情、毫不松弛。知其不可为而为之，究其原因，只为信念。 左图为中山陵中孙中山坐像，出自法国雕塑家保罗·朗特斯基之手，底座镌刻6幅浮雕，“如抱赤子”、“国会授印”、“振聋发聩”、“讨袁护国”等主题，生动再现了孙中山革命的一生。

曾国藩墓位于长沙西南15公里处，望城县平塘镇桐溪寺后伏龙山上，墓坪上东西两侧各立石阙一个，分别刻着“曾太傅墓东阙”、“曾太傅墓西阙”，图为西阙。有一句话叫盖棺定论，曾国藩身后却始终争议不止，尤其是他对天津教案的处置是否恰当，直到今天仍无定论。不过无论如何，“卖国贼”的帽子实在不该属于曾国藩。摄影／李锋

把持“枪杆子”：袁式新军的“小站练兵”之后，晚清政府开始注重新式军队的培养，袁世凯也一步步接近权力核心。1903年清廷成立练兵处，统一对新军的领导，图为时任会办练兵大臣的袁世凯（右三）与铁良（时任襄同办理）检阅新军。

图为晚清新军在天津进行西式体操训练。如此大搞野战操练的新军，并没有为国防派上多大用途，其后，部分新军在武昌起义时成为革命军，另有部分后为军阀把持。

用豆腐制作的三明治、意大利面、“肉排”也逐渐成为了素食者的最爱。当西方人开始拿起刀叉，啖食豆腐，伴随美食而来的东方传统也渐渐在异域生根。

豆腐的“族谱”：细细梳理豆腐的“族谱”（据《中国科学技术史》资料整理），会发现在每一个步骤中几乎都有新成员诞生，比如：在文火熬煮豆浆的时候，挑起表面形成的薄膜，晾干便是腐竹。而豆腐，也会因再加工的方式不一，而变成不同的品类——小块豆腐经过干燥可以加工成豆腐干，经过熏制可得熏豆腐，经过冷冻可以制成冻豆腐，油炸后得到豆腐泡，如果经过发酵还能制成腐乳。绘图/于继东

龟鹤列队：太和殿中的布局陈设，含义纷繁。看似不起眼的某一部件，其实都经过了反复推敲。太和殿前的龙龟与仙鹤也不例外。它们都张着嘴昂首向前，在重要的典礼仪式上，也可以充当香炉之用，同时又能营造云雾缭绕的效果。仙鹤居前，有通天之意，神龟在后，表达入海之能。摄影/李玉祥

利用“洋博士”：袁世凯深知“师夷长技”的重要，在小站时期就聘任日本人坂西利八郎（中文名班志超）为军事顾问，图为袁任临时大总统时的洋顾问们，美国人韦罗贝（左一）、日本人有贺长雄（左二）、英国人莫理循（右二）等“洋博士”，都曾作为“左膀右臂”，为袁世凯所倚重。供图/李学通

使命：吕彦直（上图）的一生，何其短暂，可这短暂的一生，被他自己亲手、永远地铭刻于国父之陵，又是何等的光荣。现在看来，这位17岁即考取清华学堂留美预备部、获得公费留学资格的“神童”，似乎是为了设计中山陵而生的。使命二字，落得沉甸甸。左页图为其设计的中山陵祭堂剖面图，前为祭堂以供集会、后为墓室以供瞻仰。留学欧美的经历，助其设计出了符合国父之陵需求的中西结合的作品。

平衡膳食宝塔：2002年，中国卫生部、科技部和统计局曾进行了中国居民营养与健康调查，并发布了下图中的“平衡膳食宝塔”，作为中国居民膳食搭配指南。在宝塔中，豆类及豆制品在第二格，每天的建议消费量为50克。50克大豆，意味着120～160克北豆腐，或是200～240克南豆腐。如果喝豆浆，所要求的量更大，达640～680克。

幸福的乌鸦：乌鸦一直是清廷的宠儿，为爱新觉罗氏所钟爱。故宫内曾经有一根索伦杆，高挑的杆头装有盛食的锡斗，既可喂食，又不会惊扰乌鸦，它们祖祖辈辈舒适地在故宫上空翱翔。据说皇城的乌鸦沿袭一个习惯，白天去郊外觅食，傍晚准时飞回故宫。暮色时分，紫禁城上空常有千百只乌鸦归来，聒噪无边，将黑夜铺开。摄影/徐健

是非之叹：袁林的西式铁门上，嵌有此图案。它脱胎于袁世凯复辟帝制时的珐琅大勋章，图案正中的黻(fú)，原意为帝王有明辨是非的美德。结合袁世凯死前“他害了我”之悔叹，让人唏嘘。

民国肇造已逾百年，今天，前来孙中山墓室拜谒的人仍络绎不绝，图中央为孙中山汉白玉石棺。

微距镜头下的豆腐，有着某种艺术美感。图为冻豆腐横切面的微距。低温能使豆腐中的水分和蛋白质分离，通过挤压或烘干被分离的水分，便成图中海绵状的形态。这种形态与紧实的鲜豆腐比，能吸收更多汤汁，因而冻豆腐也更入味。摄影/王凯

武夫当国成故事：袁林中之武夫石像，与袁世凯的戎装照颇有神似（见83页）。清亡之后，北洋军阀短短17年统治间，竟历有7位统治者，48任内阁，袁身后的时代遍地枭雄。而中国的问题，似乎也不是唾弃几声“袁贼”即可解决。

孙中山的一生。

腐乳很美味，为豆腐发酵后制成。在显微镜下观察慢慢析干的腐乳汁，竟成如此梦幻般的美景。其中，蕨叶形的部分，为腐乳中的氨基酸盐，也是其“鲜味”的来源。摄影/张超

袁世凯的一生。

食臭，是一种特殊的习俗。受气候条件影响，长江中下游的湿热地区，食物容易霉变，人们变着法子吃这些舍不得扔掉的食物，而逐渐形成了“嗜臭带”，如地图中所示。这些地方的臭豆腐，自然也很出众。臭豆腐一般分两种：经过豆腐的自然发酵而成，比如北京的王致和臭豆腐，可直接食用；另一种则是浸泡在“臭卤”中制成，还要经过油炸或者蒸煮，比如长沙和绍兴的臭豆腐。左图为湖南长沙赫赫有名的五娭毑臭豆腐。摄影/肖克

愿景：位于广东省广州市越秀山南麓的中山纪念堂，也是吕彦直设计的作品。图为纪念堂建筑外的孙中山铜像。他在日夜眺望的，是一个更好的中国。

手捧着豆腐的老太太，笑意盈盈。据研究，如果仅煮食大豆，其中的蛋白质吸收率只达到65％，而制成豆腐后，蛋白质的吸收率可以提高到92～96％。因而，常食豆腐，有益健康。摄影/杨少白

图1

豆制品与中国人的日常生活息息相关。千百年来，这种看似平凡却有着诸多不凡之处的食物，遍布大江南北。然而，全国哪个省份食用豆制品的量最多呢？1992年及2002年，中国卫生部、科技部和统计局曾联合做过两次“中国居民营养与健康状况调查”，其中就有对各地豆制品摄入量的统计，其中1992年的数据进行了省别的分项统计，结果如排行榜所示。可以看出，豆制品摄入量最大的是江苏省，高达18.8克；第二名为浙江，达17.6克；湖北排在第三，为13.9克。如果将这个数据分成四个梯队，放到以上地图中看，会发现一个规律，即豆制品的摄入量大致从东到西递减，以江浙一带为最多。当然，因统计的方法和年代迥异，此数据只是一份迄今官方公布的较为权威的排行榜，还有待更为精准、细致的统计数据。

2003年9月28日，中国剑门关豆腐文化旅游节上，一个重达3.3吨的“天地豆腐王”诞生了。图为人们正在为制作这个豆腐王分别熬煮豆腐的情形。煮豆浆这一步非常关键，科学史研究专家李约瑟曾于1991年专门做过实验，未经煮过的豆浆加入凝固剂后，只能得到极为少量没有弹性的豆糕，而非豆腐。供图/CFP

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毛豆腐，也称霉豆腐，因表面长有白色绒毛而得名。由于盐、温度、配料、发酵时间的不同，长出的毛被分为不同类型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。长毛的豆腐，经过发酵，鲜美醇厚，正如豆腐本身一般，回味悠长。 摄影/马宏杰

橘色的灯光，映衬着刚做好的豆皮，那透亮的色泽与美丽的肌理一览无余。而下方的锅里，温热的豆浆正在薄薄的凝结物下暗涌，浙江临海市白水洋镇辛勤的农家妇女拿竹竿轻轻一挑，利落地将其插在锅的上方。待晾晒过后，即为成品豆皮。摄影/杨少白

江口豆腐干产自黔东北江口县，从清朝光绪年间的几家加工豆腐的小作坊开始，至今已有上百年的历史。它需要用当地的优质大豆加上特殊的龙井水制作成白豆腐后，进行加压、切块，再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮后切成均匀的薄片。其秘诀如图中所示，要将豆干铺放在斗笠架上晾晒，直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状方可。摄影/郑剑玺

漫天的“雪花”飞舞，清香的豆腐宛如白玉般洒落脸上，这是2008年正月十三广东省佛冈县高岗镇社岗下村的村民们以互相投掷豆腐过豆腐节。此豆腐节，并非效仿西班牙西红柿节，而是源自17世纪的本土节日。据说，1609年左右，当地村民无意中将豆腐弄到另一位村民身上，引发了一场豆腐仗，第二年参加上年豆腐仗的村民都喜添男丁，于是村民们认为是豆腐仗带来的人丁兴旺，此后每年正月十三给祠堂上灯时都由丁头组织打豆腐仗，最终演变为如今的豆腐节。摄影/谭宜伟