亲手制糖


文章出自:博物 2023年第02期 作者: 酉禾 

标签: 博物餐桌   生活百科   

对甜蜜的追求,让人类从淀粉中变出麦芽糖,从甘蔗里榨出蔗糖——原理都不复杂,然而,具体制糖技术却是先民上下求索、尝试了百千年,才逐渐成熟完善的。用自己的双手创造甜蜜,到底难不难?《博物》编辑决定亲手尝试一番。

麦芽糖篇

麦芽糖是最早的人造甜味剂,原理是靠麦芽提供淀粉酶,水解糯米中的淀粉,生成糖水溶液,再设法去掉水分,浓缩成糖。因此制作起来分四步:发麦芽,煮糯米,混合发酵,熬制浓缩。

其中的淀粉来源,除了糯米,也可以用红薯等其他粮食。但在我国历史上,相当长一段时间,小麦芽加糯米是制作麦芽糖的经典组合,我就用这个最“传统”的配方来尝试。

责任编辑 / 林语尘 

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