亲手制糖
麦芽糖篇
麦芽糖是最早的人造甜味剂，原理是靠麦芽提供淀粉酶，水解糯米中的淀粉，生成糖水溶液，再设法去掉水分，浓缩成糖。因此制作起来分四步：发麦芽，煮糯米，混合发酵，熬制浓缩。
其中的淀粉来源，除了糯米，也可以用红薯等其他粮食。但在我国历史上，相当长一段时间，小麦芽加糯米是制作麦芽糖的经典组合，我就用这个最“传统”的配方来尝试。
责任编辑 / 林语尘
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