不完美的厨艺

李安导演有一部电影很好看，叫做《饮食男女》，1994年出品。电影一开场，“老朱”这个圆山大饭店的主厨，在家里亲自烧了满满一大桌菜，真是诱人馋涎。李安导演的电影一向重视考据，他拍这位一流厨师烧菜，是从杀鸡杀鸭杀鱼开始，这里面就有讲究。那些鸡、鸭、鱼，平时都在老朱自家院子里精心养着，用的时候取来杀掉、且杀得格外干净利落。

在朱家先生的《故宫退食录》里，最末两篇写的是《饮食杂说》。其中第二篇提到了自家做鱼翅、烧鲍鱼的方法，虽不特别详细，但也是从干货选购、发制写起。尤其写到谭家菜的开山人——谭祖任老先生组织“吃会”，着重一笔，讲谭老先生“一切烹饪自己调度指挥、自己买办”。比如做白斩鸡，“挑选的时候，先看好，再用手在鸡背上抓一把，才决定合格不合格。”这一点与《饮食男女》里大厨选鸡的动作、步骤竟然十分一致。