回味几样徽食小菜

文章出自：中华遗产 2015年第05期作者：韩韬

徽菜，指原徽州府属六县菜肴和烹饪技术，在同根同源的文化之下，六县美味之间大同小异。徽菜以大同为主，却也不能忽略小异。这样才能细细尝出真正的徽州。

清味“双石汤”
徽菜靠珍品，清炖汤菜尤其如此。这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材，既清淡又滋补。这类清味美食，完全不同于人们对徽菜的一贯印象。

春日里游黄山、婺源，可以多吃些汤菜，有一道最对口对心的，叫作“黄山炖鸽”。要用当地、当季的鸽子来炖，这点尤为讲究。“黄山炖鸽”的食材与做法，说来并不神秘——用山药来炖春鸽而已。奇怪的是，在徽州人手里炖出来，汤清味鲜，鸽肉酥烂，清香爽口，好吃胜于别处。

现今有个广为人知的说法：徽菜“四重”，重油、重色、重火功、重原味。“黄山炖鸽”却令我对这个说法产生了怀疑。

责任编辑 / 刘睿图片编辑 / 朱浩

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