米饭
一种料，多样饭

粳米饭软，籼米饭弹

同为大米，做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评，主要看黏性和弹性，它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌管。

在米粒里，蛋白质分子通常填充在淀粉分子之间。如果蛋白质含量高，淀粉分子间的孔隙自然会少，这会让米粒的吸水性能降低。而如果米粒吸水量变少，淀粉分子受热膨胀的程度就会相应减小——在“缺水 微膨胀”的死循环下，淀粉就很难变黏软。于是乎，米粒的质地就富有弹性，也就是所谓的饭粒“硬”。米粒中的淀粉又分为两种：支链淀粉和直链淀粉——前者管“黏软”，后者管“粉糯”（详见博物杂志2012年4月号）。也就是说，含支链淀粉越多的大米，做熟后就更显黏软。