一本正经嗑瓜子

第一式：挑对瓜子

无论“瓜子”属于种子还是果实，新鲜的时候都含有一定量的水分，让它很饱满——“仁”与“壳”之间贴合得比较紧密。所以在去壳，也就是让壳破碎的过程中，很容易误伤到“仁”，这就是为何新鲜的瓜子不好磕的原因。因此瓜子只有去掉一些水分后，去壳才会变得不易伤“仁”。

但也有例外，那就是西瓜子。南瓜子和葵花籽的“壳”比较薄，且多以纤维质物质组成，组织结构孔隙大，有利于里面的水分蒸发（加工的时候也容易入味），让“仁”缩得较小，仁与壳之间的间隙，甚至能达到0.25毫米。而西瓜子的壳，既厚硬，组织纤维又紧密，导致它无论经过晾干还是炒制，含水量仍偏高，仁与壳相对紧贴，开壳时经常误伤到仁。