自己会凝固的凝固剂

自己会凝固的凝固剂

广东汕头·吴湖忠

5月的《博物》里，我最喜欢那篇关于建材颗粒的文章，那些身边看似普通的建筑材料，竟然有这么大的“学问”。只是我有一事不明，石膏模型的凝固和点豆腐时让豆浆凝固的原理一样吗？要是不一样，我倒想了解一下。

《博物》

石膏模型的凝固和让豆浆凝固是不一样的，不过，它们都是与水分子有关的化学反应。豆浆里最主要的化学成分是由氨基酸所组成的蛋白质。蛋白质的表面上带有化学基团，由于这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜，所以颗粒相互隔离，不会因碰撞而黏结下沉。由于石膏是电解质，它们在水里会分成许多带电的正负离子，这些离子的水化作用夺去了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，石膏的正负离子抑制了蛋白质表面电荷所引起的斥力，这样蛋白质的溶解度降低，颗粒间相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的豆腐雏形。