万物生发，尝新食“芽”

蔬菜极简主义

在长沙马王堆汉墓出土的简牍中，有“黄卷一石”的记载。有学者认为，这个“黄卷”，是指大豆（黄豆）的幼苗，也就是我们熟悉的豆芽。不过，汉代人吃的跟我们还不太一样：他们应该是将豆子播种入土，采撷长出的幼苗。而今天的豆芽，则是仅靠清水浸泡豆子，促其萌发，吃更鲜嫩的下胚轴和子叶。这种用水催发的豆芽直到宋代《山家清供》里才明确地出现，被称为“鹅黄豆生”。宋人过七夕，常将各种“豆生”束上彩丝，装饰成“生花盆儿”摆设。（详见《博物》2022年8月号“七夕巧食”）

后来人们发现，比起夏天，在腊月至初春生豆芽更好—大地冰封，万物肃藏，正是青黄不接时候。只需水泡豆子这样简单的操作，就能在此时得到最鲜嫩的蔬菜，岂不神奇？冬春吃豆芽的习俗一直沿袭下来，在内蒙古和晋、陕接壤地带，凉拌豆芽甚至成了春节很郑重的待客菜。直到今天，虽然各种蔬菜早已实现反季节供应，很多人家却依然有年节发豆芽的习惯。立春日吃的春饼、春卷中，豆芽也是必备之物。
种子萌发过程中，各种酶活跃起来，有助于维生素合成，也使蛋白质和淀粉的性质发生转变，更易被人体吸收。因此，豆芽的营养价值更高于豆子本身。民间传说中，明代郑和船队七下西洋，船员却不像同时期欧洲水手那样容易得坏血病，秘诀就是带了很多豆子，有豆芽吃—豆芽其实是富含维生素C的蔬菜。