夏食鸭蛋滋味长

鸭蛋鲜吃，要点儿手段

无锡城东有个地方叫“鸭城桥”，相传春秋时期，吴王夫差在此建了一座方圆百里的“鸭城”，专为养鸭之用。江南饲养鸭子的历史之悠久，可见一斑。养鸭主要是为了吃肉，但也会收获副产品—鸭蛋。鸭蛋虽然个儿大，可是各种常见的煮蛋、炒蛋、煎蛋菜肴，少有用它去做的。因为鸭蛋里的三甲胺含量比鸡蛋高，腥味明显，不如鸡蛋香醇。若要鲜吃，往往需要施展些手段。

在福建福州等地，有一道年菜“太平燕”，将整枚鲜鸭蛋和滑嫩的肉燕一同煮在汤里，全家老少分享。福州话里“鸭卵”与“压乱”谐音，用它应“太平”的景儿。这道菜的汤底，往往是各种山珍海味大杂烩，靠丰富的滋味隐藏鸭蛋腥气。在宝岛台湾，人们也会把鸭蛋煮进什锦杂烩汤，不过通常要先把生蛋打进油锅炸熟。这种“炸蛋”外形刺刺拉拉，不甚规则，俗称“鸭蛋刺”，油炸也能很好地消除腥味。南京人则另辟蹊径，夏天用野菊嫩叶“菊花脑”和鸭蛋一起打汤，菊花脑香味清苦，也有助于去腥增鲜。