厨房“物理学”
标签： 博物餐桌
对食材来说，它们在烹饪中所经历的既有化学变化，也有物理变化。比如肉类从生到熟，就是一次彻底的化学变化，属于蛋白 质变性；而像蔬果榨汁则是纯粹的物理变化，只是水分、纤维素等物质脱离开本体。然而实现这些变化的厨具们，则通通只采用了各种物理手段：蒸发、加压、热传递……如此说来，其实每家的厨房都是一个物理实验室。
气压变化篇
责任编辑 / 郭亦城
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