百变大豆

文章出自：博物 2009年第02期

豆腐、豆豉、黄酱、酱油、腐乳、腐竹……丰富多彩的豆制品保留了大豆丰富的营养，并让它们更好地被人吸收，同时用充满智慧的方式满足着各地人们的美食需求——大豆在中国的厨房和餐桌上，得到了最淋漓尽致的演绎。

大豆的蛋白质含量很高，通过微生物发酵，分解的蛋白质转化成多种氨基酸和维生素，不但营养更易被人体吸收，还让它具有独特的风味，而且与豆芽萌发过程类似，其中让人产生胀气的成分也被分解掉了。这些发酵的豆制品是餐桌上常见的调料和佐餐小菜。

豆豉又称为荫豉、幽菽，是将大豆蒸熟，拌上盐二次发酵后晾干而成的。既是烹调的调料，又是佐餐的小菜。豆豉最早见于春秋战国之际，《楚辞·招魂》里提到“大苦咸酸”中的“大苦”就是豆豉。

责任编辑 / 郭亦城

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