餐桌上的“变色龙”

文章出自：博物 2009年第10期作者：艾晓

虾蟹由青变红、肉由红变白、蛋清由透明……变黑变白、粉丝粉条由白变透明许多我们餐桌上的美味，在生熟之间也要经历一番大变色。这番变色绝不仅仅只是由生变熟的简单表现，它们的变色传奇也不仅仅只在厨房灶台上演绎。

“如果青螃蟹和红螃蟹打起架来，哪个会赢？答案是青螃蟹会赢，因为红螃蟹是熟的。”听完这个脑筋急转弯桥段，或许你会琢磨一下——为什么螃蟹熟了就由青变红了呢？

螃蟹的体色主要由它体内散布的各种色素决定，其中最多的，是一种叫虾青素的色素。虾青素属于类胡萝卜素的一种，本身其实是一种红色的色素，只因与体内的蛋白质紧密结合在一起，本来的红色并不显现出，而是泛青的。除了螃蟹，许多甲壳类动物，像虾和许多贝类的体色也是虾青素唱主角。

责任编辑 / 郭亦城

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