寻找《鲞经》中的美味

文章出自：中国国家地理 2021年第04期 作者： 盛文强 

标签： 生物地理   

鲞，是指剖开晒干的鱼，风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。在我国东南沿海，吃鲞有着悠久的历史，晒鲞的场景在渔村也随处可见。到清代，浙江台州的隐士王克恭还为鲞写了一部专史——《鲞经》。与鲞有关的捕鱼方式、制作秘法等，在书中展露无遗。时光荏苒，《鲞经》中所记载的种种情态发生了怎样的变化？鲞的滋味还一如当日般醇美吗？让我们带上一部《鲞经》，和作者一起开启一趟别开生面的寻鲞之旅吧。

狭义的鲞特指黄花鱼鲞，广义的鲞也包括乌贼、章鱼等软体动物，甚至虾和贝类。照片中拍摄的是正在晾晒章鱼鲞的场景。鲞的制作方法看似很简单，剖开晾晒即可。但实际上，要想制作出滋味醇厚的鲞，是需要在温度、湿度、光照、风力等众多条件的交叉点上找到最佳平衡方可。摄影／寇林波

寻隐者不遇

清光绪十二年（1886年），浙江台州人王克恭卧病月余，诸多嗜好食物都要忌口，医生叮嘱“惟薄粥、淡鲞可食”。于是寻得一些鲞，但皆咸涩不合口味，想起少年时代吃过的鲞甘滑香脆，不觉怅然若失。

鲞，是指剖开晒干的鱼。王克恭并非贪吃的老饕，在他的家乡，鲞本是司空见惯之物，原本不甚留心，此次病中偶然用到，却发现鲞的味道大不如前。于是他不无感慨地写道：“自洪杨乱后，世是业者，非死则徙，非复昔时章程也，迄今又三十余年矣！”1861年太平军的战火烧到台州，从业者或死或逃，制鲞手艺废弛。王克恭只觉得碗中的鲞，已经不单单是饮食，他从中尝到了时代的断裂。

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责任编辑 / 张璇 

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