先市酱油
手酿的甘醇

文章出自：中华遗产 2011年第11期 作者： 康品 

标签： 发明与技术   文化遗产   合江县   

中国烹饪离不开酱油，它承载了手酿的温度与甘醇。然而，真正的手酿酱油，在市场上已难觅踪影，它需要天时地利，且费时费力，精心之外还须数年的时间，与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同。那么，这差异到底在哪？慢又改变了什么？

晒露缸整齐地摆放在赤水河边，成为四川先市一道飘着酱香的风景。先市古镇有酿造酱油得天独厚的优势，清纯的空气和充足的日照，为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种。

美酒河畔的“酱”香

长江上游的支流赤水河，人称“美酒河”。这条河全长500公里，流经川、滇、黔三省交界处，流域地区酿出了茅台、习酒、郎酒、董酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒，中国名酒的60%汇集在河两岸。当这条飘着浓郁酒香的赤水河流经四川省合江县，将从这里汇入长江时，岸边又飘来另一种香气——那是先市酱油的气息，与酒香一样，是当地技艺人依这方水土手酿的甘醇，这醇香在赤水河岸边已然飘荡了千年。

合江县先市镇的酱油酿制技艺“始于汉，兴于唐，盛于清”，悠久的酿造历史是古镇人的骄傲。今天先市酱油酿造技艺的传承人马超跟我谈起先市酿造酱油的历史，却先讲到了自贡的盐。

>>> 阅读更多内容，请使用中国国家地理畅读·微信小程序 <<<

责任编辑 / 戴莹  图片编辑 / 余荣培 

凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。