厨具物理学
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北京铜锅：烟囱的哲学
火锅在中国有N多种形态（详见本刊2014年2月“火锅专辑”），其中造型最奇特的要数北京铜锅——锅的中间位置是一个类似烟囱的管道。没错，它的作用就跟烟囱一样。
北京火锅讲究的是“涮”，也就是食材要在滚开的汤中短时间汆烫，这样肉才能既熟了又很嫩。但这就对汤的温度有很高要求，换句话说，火锅的火力要够“猛”。在没有煤气灶的年代，人们想到的便是加根“烟囱”。
责任编辑 / 郭亦城
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