好油与坏油

文章出自：博物 2014年第04期作者：艾晓騧

人分好坏是以道德为标准，而食用油也是以对人体的利弊来评判好坏。其实，油的好与坏并不那么绝对，再好的油也很容易就变坏。

构成油的脂肪酸有两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。“饱和”在有机化学里，是指构成分子的各原子，已不能再接纳其他原子的状态。那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子——这也让各种油除了样子和味道不同，还影响到它的用途和对人体的健康。

饱和脂肪酸由于原子间满满当当，稳定性很好，所以耐热性强，又不易被氧化，换句话说就是能应付高温烘烤或油炸，还很难变质。不过，它的缺点也正是因为太稳定了，人体吸收后代谢很慢，滞留在血液中会增大血液黏稠度、堵塞血管，堆积在皮下则形成赘肉。

责任编辑 / 唐志远

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