酱：又咸又鲜发酵糊

文章出自：博物 2012年第03期

吃薯条要蘸番茄酱，炒京酱肉丝要加甜面酱，配生鱼片要用芥末酱……然而你可能不知道，不是什么酱都有资格称作“酱”。必须满足一个条件，才能加入血统纯正的“酱家族”。

“柴米油盐酱醋茶”从字面上理解，囊括了厨房里的精髓，也算是居家过日子的必需品。很多人以为，这里面说的酱是指酱油，因为在常用调味品中，酱油跟醋好似一对搭档。其实，这里说的“酱”并非酱油的简称，而是真的“酱”。

我们现在见到“酱”有很多种：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱……基本上糊状、膏状的调味品，都可以称作“酱”。但追根溯源，真正的酱是以某些粮食、肉类和鱼虾为原料发酵而成的，这一点，它的名字就可以作证：“酱”字的下半部分是一个“酉”字，意为发酵变质。如此说来，那些未经过发酵的酱，并不算真正的酱。

责任编辑 / 郭亦城

凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。