韩式烤肉
肉菜繁复,铁板热舞


文章出自:博物 2013年第09期 作者: 卢可 

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高丽王朝末年,一场华丽的烤肉盛宴在庭院之中展开了。主菜是牛排骨与牛心,经过油盐浸泡,腌制妥当,便在厚重的铁板上开始烤起来。然而食客却只能望肉兴叹,听着滋滋的声响,看着肉的颜色一点点变化,却无人胆敢冒失地品尝——烤肉的工序才刚刚开始。烤至半熟,自有庖人将肉取下,放于冷水之中,撇去积油,待肉凉透了,又放回铁板上头,直至烤熟食用。这样的烤肉盛宴,需要趁着雪天,一边赏景,一边品味美食,这种烤法也取名叫做“雪夜炙”。

相传早在秦汉时,烤肉之法就已传至朝鲜半岛。把整块肉不经细切,囫囵置于火上烤熟,就是中原所谓的“貊炙”,也是朝鲜半岛早期流行的烤肉方法。此后的高丽王朝,由于遵奉佛教多年,爱惜生灵,少食肉类,烤肉渐渐为人遗忘。直到元朝蒙古人入侵,屠宰牲畜、烹饪炙烤等手法,在高丽重新普及,久不知肉味的人们也重新发现了烤肉的妙处,如获至宝。待到中国的明朝时,高丽王朝被朝鲜王朝取代,烤肉的做法与吃法,也开始变得更加精细起来:牛羊等动物的肉,心、胃、肝、肺等内脏,以及排骨、脂肪,都可用来烤,烤前先将多种调料与肉混合在一起,之后用铁板烤熟。因朝鲜半岛适宜养牛,故而在烧烤中,牛肉要比羊肉常见得多。彼时肉贵菜贱,民间便用多种蔬菜、蘑菇与肉一同烧烤,这就使得韩式烤肉最终定格——菜蔬和肉食的种类最为繁多,甚至有时虽然名为“烤肉”,肉类的比例却不及其他菜品。

责任编辑 / 王辰 

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