淮南豆腐 万变不离“豆魂”“至淡”适配全球

在安徽省淮南市寿县，家家户户都有做豆腐的手艺。寿县城北的淝水之滨历来盛产大豆，直到今天都是中国优质大豆的核心产区。寿县人以淮河两岸优质大豆为原料，取八公山清冽甘甜的泉水，配合世代相传的豆腐制作工艺，做出的豆腐白如纯玉，细腻绵滑。两千多年前，寿县人的祖先也是以同样的方式开始制作豆腐，他们不会想到，此处日后会成为一场饮食革命的起点，甚至对中华文明的进程发挥了不可忽视的作用。

毛豆腐是一种特殊的豆腐，是一种由霉菌发酵而成并被白色真菌菌丝覆盖的豆腐。这种特殊的豆腐流行于我国中部地区，而以皖南徽州地区生产的毛豆腐最具风味。发酵的过程，就是毛豆腐形成的过程。在这个奇特的过程中，豆制品中的大分子物质，如蛋白质、脂类以及碳水化合物，在酶的作用下水解为肽、氨基酸、脂肪酸和单糖等小分子物质，这些小分子物质是形成毛豆腐特殊风味的关键。摄影／宁录

两千年间，豆腐在我国广为流传，也成为许多国家的美味佳肴

两千多年前，这里或许就跟豆腐紧紧连在了一起。尽管豆腐起源有多种推测，但现有文献多支持八公山起源说，最早见于南朝（梁）谢绰的《宋拾遗录》：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传其术于世。”宋代朱熹在《次刘秀野蔬食十三诗韵》中也有“早知淮王术，安坐获泉布”的诗句，并注明“世传豆腐乃淮南王术”；明朝时，李时珍同样将豆腐的发明归于刘安，他在《本草纲目》中有这样的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”