新疆的馕
粮食最质朴的美

馕是维吾尔人饮食文化中的灵魂

馕是维吾尔族人最早的饮食财富，在新疆的历史源远流长。十几年前，在新疆的哈密、且末出土了3000年前的馕，这说明很早以前，馕就是新疆人的传统食物。在漫长的时代变迁中，它没有消失，至今也是喂养我们的一个亲切的存在。只要是馕，在任何地方看到它，都让我们觉得温暖。我们是爱馕的民族。

几乎在新疆所有的城市，热馕供应市场的最佳时间都是在黎明前的拂晓时分。打馕是个很辛苦的行当，勤奋的馕师傅都是早起早睡。对于这勤劳的一家人，打馕是生活的需要，也是一天的开始，全家男女老少齐动手，烧好馕坑，打好馕。当清香漂亮的馕出坑了，主人欣喜地面对顾客，迎接新的一天。摄影／郝沛

打馕是个极其辛苦的行当，因而馕市上都是男人打馕。
馕的打制方式都一样，只是形状有大有小。馕的花纹是用一个叫做切克库西（馕戳qatkux）的东西扎在馕面上，这种古老的花纹传承了几千年。从前，自家打制的馕清香，主要因为发面引子是一代代留下的纯天然的私家引子（摄影／郝沛）。

而现在，都改用发酵粉了。
一个个石榴般可爱诱人的馕摆在馕坑边，吸引着路人的嗅觉和眼球。对于生活在牧区的哈萨克人，馕也是必备的食物。哈萨克妇女通红的脸映照在漂亮的馕面上，馕让人有食欲，也让生活变得可爱.(摄影／张瑛）

馕的前身是家家户户在土炉余烬里烤制的馍，后来发展成了在炉内面打制的发面饼，最后成了现在在馕坑里打制的馕。制作馕的原料简单，面粉、盐水、黑芝麻、洋葱末，末了戳上古老的花纹，它更接近粮食的本质，是最真实可靠的粮食。生活在新疆的各族人民都喜欢吃馕，哈萨克族、塔塔尔族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌兹别克族人都离不开馕，他们都是世代打馕、吃馕的民族。汉族、回族、锡伯族人也已经习惯吃馕了，馕不光味道香，还方便、易于保存。新疆有一道凉菜叫“皮辣红”，即用皮牙子（洋葱）、辣椒、西红柿拌成的凉菜。刚出坑的热馕就着这种凉菜吃，再来一碗奶茶，那滋味让人精神焕发，热血沸腾。