腌菜
弥漫中国的古老滋味

六必居是北京著名的酱菜老字号，是北京酱园中历史最悠久、名气最大的一家，至今已有近500年历史。六必居的酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱香浓郁、咸甜适口，自问世以来经久不衰。六必居的前门店里，色香味俱全的酱菜琳琅满目，前来购买者络绎不绝。摄影/王宁

腌青菜和腌猪肉，曾是富足家庭的主要标志

每年秋冬之交，四川盆地的农活已经稀了，少了。但对绝大多数家庭来说，还有两桩至关重要、直接关系到来年全家人幸福生活的事情要做。这两桩事情看上去各不相同，但究其实质，都和同一个字有关，这个字就是：腌。在秋冬之际，做好足够来年食用的腌菜，这是四川盆地的农家一年里最后登台的压轴戏。

一般是农历冬月初，薄纱般的轻雾散去后，阳光温暖而慈祥地洒满大地，肥沃的紫色丘陵上，生长了几个月的青菜又肥又嫩。这时候，母亲就会把青菜从地里砍回来，一棵一棵地挂在小院门前的桑树枝上，让太阳慢条斯理地晒上四五天。等青菜都已经从一掐就会出水的鲜嫩，变成有些蔫儿的时候，母亲把它们全都搬到屋檐下的那只大瓦缸前，同时，还要搬来一袋沉重的盐。她熟练地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上盐，再细心地叠放进瓦缸。末了，还要在瓦缸上面仔细地盖上塑料薄膜和蓑衣。十来天后，从密封得很严实的瓦缸里，挤出了一丝丝酸酸的滋味。母亲把蓑衣和塑料薄膜拿开，里面的青菜已经腌熟了，紧缩成小小的一团。足够一年食用的腌青菜到此算是大功告成。