古人是怎么请客的？

上菜的学问

古人请客，作为主人先要把客人按照长幼尊卑的顺序安排入座。待客人坐好后，首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒樽的时候，要求把壶嘴面向贵宾。酒壶和酒樽摆好以后，就可以上菜了。在传菜的过程中，要避免向客人和菜肴大口喘气。此时，如果需要与他人交流，要把脸扭向一侧，避免唾液和呼出的气息污染菜肴和冲撞客人。上菜的顺序讲求也颇多，清代文学家、诗人、美食家袁枚在《随缘食谱》中就曾做了一番总结，“上菜之法，咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在宴席进行到大半时再端上桌，所谓“度客食饱，则脾困矣,须用辛辣以振动之”，辛辣食物，可以刺激客人的味觉，起到开胃的作用。同样起到提神开胃作用的，还有味酸甜的菜肴，按照袁枚的说法应该是在饮酒七八分的时候上，因为此时客人酒过三巡，脾胃疲劳，“须用酸甜以提醒之”，以起到缓解的作用。

图为南密县打虎亭二号汉墓宴饮图的两张局部，描绘的正是汉代人宴请歌舞的场面。

菜肴怎么摆？

除了上菜时需要注意的礼节，菜肴摆放的位置也在《礼记·曲礼》中做了严格的规定：客人面前的桌子上，左边依次为带骨的熟肉、主食（饭），右边依次是大块的熟肉、酒和饮料；在最里边放酱酪调料，外边放烤肉，右边放着蒸葱；干肉脯类的菜肴，弯曲的在左，挺直的在右。吃鱼的学问就更加复杂。《礼记·少仪》中说：吃煮鱼的时候，鱼尾要对着客人，冬天的时候鱼腹要向右，夏天的时候鱼背向右。这是为什么呢？按照《古今图书集成》中的解释，因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。另外，冬天阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美；夏天阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节，把最鲜美的部位向右，则是为了右手取食方便。