以茶入菜

各茶入各菜

中国是茶的故乡，从古至今都是产茶大国。我们有名目繁多的茶种 ：西湖龙井、碧螺春、铁观音、大红袍、正山小种、普洱茶……这些茶在生物分类学层面，统统来自同一物种 ：山茶科山茶属的“茶”。由这个原生物种，选育出不同品种、再经不同工艺加工，才形成了如此琳琅满目的品类。

关于茶的分类，《博物》在2013 年 5 月号中曾经有过详解。茶的名目再复杂，也可以按照加工时的发酵程度来分成几大类 ：不发酵的绿茶，味道清爽甘冽 ；半发酵的岩茶、乌龙茶香气鲜明 ；全发酵的红茶温润醇和 ；发酵程度最深的黑茶味道最为浓郁。而这种分类方式，不仅适用于喝茶之时，用茶做菜，也同样要参考，才能巧妙利用这些茶类的差异，制作风味迥异的菜肴。