酿菜:“挖空”心思秀厨艺


文章出自:博物 2022年第03期 作者: 李伟元 

标签: 博物餐桌   

“每逢佳节胖三斤”,刚刚过去的农历正月里,我们享受了一年中最密集的美食诱惑。在丰盛的年节餐桌上,什么样的菜品,才能既好吃又新颖,既吸引眼球、又征服味蕾?在南方很多地区,大厨们选择用“酿菜”来炫技。

“酿”菜如“酿酒”

某年某月某一天,广东梅州有两位客家人相约一起下馆子,结果身上带的钱只够点一道菜。一人想吃猪肉,一人想吃豆腐,互不相让,越吵越凶。厨师便想了一条两全其美的妙计:在豆腐中间挖个洞,将猪肉剁碎后填入,一起煎熟。两位一吃,同声叫好,都说这比单吃一种菜要美味得多!

这个流传甚广的客家传说,道出了“酿菜”的精髓:光吃素菜平平无奇,光吃肉滋味单调,但若能把它们巧妙地组合起来,风味就完全不同了——将素菜挖空作为容器,填入肉馅再烹饪,就像在坛子里装进米和水,酿成美酒一样,有一加一大于二的神奇效果。酿菜因此变得比一般炒菜更丰富有趣,也更考验厨师的手艺与创意。

责任编辑 / 林依婷 

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