东北 香肠大观

无论逢年过节，还是日常三餐，东北人的饭桌上总少不了一盘香肠。中国本土的传统香肠大都是用纯肉风干发酵的“生肠”（如广味、川味香肠），而东北香肠基本都是切了直接吃的“熟肠”——这种把肉糜、淀粉混在一起煮熟再灌装的熟肠，是西方传来的。（生肠与熟肠详见《博物》2014年11月号）

与中国南方的通商口岸相比，东北三省虽不是熟肠传入最早的，却是最早大范围普及的地区。20世纪初，沙皇俄国在中国东北修建的中东铁路通车。哈尔滨是丁字形铁路的交会点，吸引来大量欧洲移民（尤其是俄国人）。移民不但带来了熟食香肠，更建起了灌肠厂，其中一些品牌字号流传至今。随着铁路延伸，香肠在东北各地扎下根，并逐渐与本地食材融合，演化出自己的特色。近年来，德国企业在东北投资不断增长，德式香肠又成为新的流行口味，继续壮大着东北的香肠队伍。