中国鸭肴地图 全鸭记

家鸭的皮下脂肪偏厚，很适合熏烤或炖煮。因此以鸭为主的菜肴，分为熏烤和炖煮两大派：前者包括北京烤鸭、四川樟茶鸭、广式烧鸭等；后者的代表则有四川太白鸭、山东神仙鸭和浙江老鸭煲等。

在北方，鸭肴通常多用北京鸭。这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳——各种板鸭也多用北京鸭。而南方鸭肴，则主要多用麻鸭。（注：本文中的麻鸭，指绿头鸭驯化出的家鸭品种，而非生物学上的麻鸭属成员。）麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒（如广西啤酒鸭）或整只炖煮（如浙江老鸭煲）。而在闽台两广，番鸭才是某些鸭料理的主角，像福建有名的姜母鸭，就是用番鸭来烹制。