“鲜”从何来
那些制造鲜味的食物

鲜味本源

相比于五味带给舌尖最“直爽”的刺激，鲜味的感觉颇为玄妙，因为它并非是通过舌头上的味蕾来感知。人舌头上布满味蕾，并有固定区域来感受不同刺激：甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在中间，苦味的在舌根，酸味的在两侧……可就没有一块区域是用来尝“鲜”的——那些产生鲜味的物质，都是与舌尖细胞中的蛋白质结合，来引起味觉神经兴奋，使大脑产生愉悦的感知。

鲜味的另一重“玄妙”，在于它并非像甜味来自于糖、咸味来自盐、酸味出自醋那般，是味觉与原料的直接对应，而是可以源自多种不相干的食材，导致人们在很长一段时间里，搞不清“鲜”从何来。直到1960年，人们才发现产生鲜味的物质，就是某些氨基酸和核苷酸。