醋
酸出不同的世界

酒坏了，就是醋

舌头生来就能品出“五味”，而醋却是后天人工酿造出来的。在没有醋的时代，古人想吃酸的，大致有两种途径：取青梅做成酱汁，或吃腌菜（乳酸菌发酵而产生酸味）。到了商周时期，人们发现酿好的酒，如果储存不当就会变酸，称其作“苦酒”，并渐渐用它取代梅子酱、腌菜成为一种酸味调料。因苦酒是酒败坏而得来，人们便取酒的甲骨文“酉”与有陈旧之意的“昔”合并，管它叫“醋”。而在西方，人们也早在古巴比伦时期，就由变酸的酒发明出酿醋技术，醋的英文vinegar，便是源自拉丁语：酒（vin）发酸（aigre）了。

古人的酒容易变酸，是因为它与今时的酒不同。由于当时的酿酒技术还比较初级，原料没有被完全发酵，所以酒中的酒精含量很低，而糖含量很高（类似于酒酿），容易吸引微生物聚集其中。在这些微生物中，“醋酸杆菌”的存在使酒精氧化成了醋酸，也就让酒变成了醋。直到今天，人们依旧采用先酿低度甜酒，再加入醋酸杆菌的方法来酿醋。