广东打边炉
海鲜食补“拉锯战”

广东午夜的街边，几块砖头垒成的简易灶台上，一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁，隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸，锅边几个人或站或蹲，正群情激昂地夹进捞出——在中国大多数地方，火锅通常都坐着吃，但在广东，它的最传统吃法却是站着吃，并且一顿饭要耗时几个小时，这就是“打边炉”。

说起打边炉的来历，多出自清代的生活轶闻汇编《清稗类钞》：当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬日便开卖类似涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就称之为“边炉”，后来锅具、食材和吃法逐渐本土化，发展为当今的打边炉。实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。但或许“甂”字太生僻，逐渐就被误传为“边”。到了明朝万历年间，《顺德县志》记下了人们对打边炉的理解，已经转变为：“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。