佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味

清乾隆年间，佛山的酱油酿造便已领全国风气之先，出现了众多工坊，时称酱园。这些古酱园都自有晒场，采用露天日晒、天然发酵的方式生产出酱油及其他调味品。当时，佛山便成为了岭南主要的酱油生产区。在时代的变迁中，众多古酱园经过重组成为了工业化的酱油生产企业，但仍有许多工坊依然传承着古酱园流传的古法酿造技艺。图为佛山三水区一古法酱油工坊的晒场，酿造师傅将陶瓷缸中最上面的豆酱翻松，让豆酱更均匀地接受日晒。

佛山酱油的古法酿造技术从300多年前开始，一直流传至改革开放后。咸香、醇厚、绵顺的口感，再加上市场需求旺盛，酿造规模不断扩大。我国现在最大的调味品集团就位于佛山，其就是在多家古酱园合并的基础上发展而来的。现代化的酿造工艺生产量大，口味丰富，满足了人们更多的调味需要，古法工艺产量虽小，口味却独特，留存了人们的味觉记忆，现代化的工艺也是由古法工艺发展而来。研究岭南文化近15年，面对不断崛起的佛山现代化酱油酿造企业，我心里一直有个疑问，300多年来，曾带给佛山百姓味觉记忆的古法酱油现在还有吗？所谓古法，究竟有何鲜为人知的秘诀？

带着疑问，我来到佛山寻找答案。在朋友的帮助下，我找到一家古法酱坊，据向导介绍，传承300多年的古法酱油工艺在佛山依然能寻觅踪迹。这家酱坊位于佛山三水区，是佛山现存的若干家古法酱坊之一。历经百年沧桑，究竟是什么让这些古法酱坊在历史洪流中沉浮至今依然不倒？