白糖 如何造就“中国白”？

文章出自：中华遗产 2023年第01期 作者： 李粹之 

标签： 古代生活   发明与技术   

宋代诗人杨万里夜饮，以白糖嚼梅花佐酒，作诗曰“赣江压糖白于玉，好伴梅花聊当囱”。然而，彼时的白糖并不白，甚至还挺黄。为何“颠倒黑白”？又该如何真正把糖变白？古人走了一千多年的路。

经有段时间，以厨神争霸为主题的影视剧非常红火。总有一些编剧会设计一些令人无法理解逻辑的桥段，让主角度过技术瓶颈。比较常见的一种模板，就是厨师饱含深情的眼泪，意外滴进菜里，本来毫不起眼的家常食品，瞬间脱胎换骨，成为可以打动人心的美味。

亦非崖蜜亦非饧 青女吹霜冻作冰
南宋诗人杨万里歌咏糖霜的诗句，在今天用来形容冰糖，真是再恰当不过。洁白似雪，这是很多人对于白糖的第一印象。而将白糖再溶解、结晶得到图中的冰糖，更加晶莹剔透，“秀色可餐”。可惜这是唐宋时人很难看到的风物。
供图／视觉中国

世上怎么可能发生这么离谱又巧合的故事？是的，在糖的世界里，还真有。生活在清初的博物学家、北京人刘献廷在他的作品《广阳杂记》中，给后人留下了这样一个故事：“嘉靖中，一糖局偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美异于平日。”

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图片编辑 / 唐可贤 

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