味噌日料底色

文章出自：博物 2020年第11期作者：余青葭

“味噌”这个词，在当今都市里应该已经不算陌生。但初次品尝它，估计都是从日料店附赠的一碗味噌汤开始——味道怎么像冲淡了的黄酱？没错，味噌的前身就是中国的黄豆酱。传入日本后，它被精细化升级改造得淋漓尽致，成为日本餐桌上不可或缺的国民酱料。

国民酱料之路

在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位，远不及味噌之于日本。

豆酱传到日本，大约是在1300多年前的隋唐时代。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。但直到12世纪，无论“未酱”还是“味噌”，都还是“保留豆粒形状的豆酱”，主要用于蘸食。

责任编辑 / 林依婷

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