老北京烤肉
从蒙古快餐到古都美味


文章出自:博物 2013年第09期 作者: 卢可 

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入秋后的北京城寒意初至,胡同口的小饭馆内支起了炭火盆。盆内的火红木炭之上,架着铁丝罩,切得极薄的肉片在铁丝罩上烤得喷香,辅以香菜、洋葱等物,蘸以酱汁,几位食客吃得如火如荼。他们的吃法颇为别致:一脚踩地,一脚蹬在长凳或木几之上,手持着超长的筷子,自顾自地将肉片烤熟,就着烈酒大嚼。这是民国时的场景,这种吃法,虽然看上去不甚优雅,吃起来却是气势磅礴。

这便是所谓的老北京烤肉了。用炭火盆和铁丝罩,尚属于简略版器具,更为经典的则是:用敦实厚重的铸铁炉代替炭火盆,用厚铁板代替铁丝罩。这铸铁炉和厚铁板的组合,更有个专属的名称,叫做“炙子”。如此烤肉的方法,也就名为“炙子烤肉”。老北京的吃肉守则,讲究“文涮武烤”,吃涮肉要文雅些,端坐桌边,不可张牙舞爪,烤肉则讲究架势,围着火炉,蹬腿撸袖,方才吃得有滋味。

责任编辑 / 王辰 

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