糖醋鱼的“误会”

2008年的全国烹饪大赛上，银奖归于鲁菜，凭的是一道传统当家菜——糖醋鱼。这很令一些人意外，因为在他们的印象中，糖醋鱼似乎属于苏杭，松鼠鳜鱼、西湖醋鱼早已名动天下。而鲁菜的口味历来以咸鲜为主，糖醋味又是什么时候成了它的代表味型之一的？这恐怕要从过去讲起。

《尚书·禹贡》里提及青州贡盐，青州是古九州之一，在山东半岛中部，以盐著称，可想其食必然有味。《诗经·衡门》里又有“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”，吃鱼要吃黄河鱼，娶妻要取齐之女。齐女烹河鱼，才叫两全其美。糖是后来物，但醋早在《礼记》中就有记载，而且从醋出现之日起，它就代替了青梅，成为破除鱼腥、提升鱼鲜的法宝。后来虽然有了糖，但山东人到底不像江南人那么爱吃甜，获奖的糖醋鱼中实际用糖不多，是以酸味为主。与其叫它糖醋鱼，还不如叫“醋溜鱼”更符合实际。