中国传统的豆腐制作,按凝固剂的不同,分为三种:盐卤点豆腐、石膏点豆腐和酸浆点豆腐。如地图所示,盐卤点豆腐多用于北方以及沿海地区,豆腐含水低、韧性强、口感粗;而质地细嫩、含水量大的石膏豆腐,则多存在于南方;它们之间并无明显的分界线,而是沿着长江呈现一条较宽的过渡带,在此区域二者并存。酸浆点豆腐,则多存在于西南地区,如云南、贵州等地。图1为云南石屏的井水,用它能直接点豆腐,颇为神奇,其原因是当地喀斯特地形的地下溶洞正好流过那几眼井,使井水中富含了硫酸钙(相当于石膏)所致。而图2,则是石屏的花腰姑娘在向游客烹制烧烤豆腐,这也是石屏乃至云南的特色吃法。摄影/孔宾