“蛋白”家的变变变

蛋白质这种东西种类繁多，分子结构复杂而多变，最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材，往往有多种蛋白质复合共存。比如：鸡蛋中就有清蛋白、球蛋白和脂蛋白等好几种；肉里既有球蛋白，也有硬蛋白和色蛋白。每种蛋白质由于分子结构迥异，烹饪加工后就会发生完全不同的变化。

为什么要吃变性的？

人们吃的食材几乎都来自生命体。蛋白质正是保证它们生物活性的“基础硬件”，比如动物血液的毒性、种子里抗氧化酶的活性……蛋白质里的活性物质，有些直接吃下会对人体造成不良反应。不过只要蛋白质变性，这些不利因素大都会自动消除。与此同时，变性后的蛋白质也变得更有利于消化吸收。蛋白质变性与否，也就成为判断食材是否烹饪成熟的一种标准。就像涮羊肉时，肉片变色即是熟。煎鸡蛋时，蛋清凝固变白就可以关火了。