冰激凌
非一般的冰冻

冰棍不等于冰激凌！

冰柜里的各式冻冰冷食，经常被一概而论，称作“冰棍雪糕”，其实它们中那些含水量很高、外表呈半透明冰块状的，才能叫“冰棍”，而以牛奶、奶油为主要原料，口感柔滑的则是“雪糕”。至于“冰激凌”，可就没这么明确的限定条件，只要是外表细软、口感滑腻的冷食，都有资格被叫做冰激凌，所以覆盖面很广：除了碗装、蛋筒装和华夫装的冰激凌，雪糕其实也都算冰激凌。而在冰棍中其实还包含了非“棍状”的“雪葩”和“雪泥”，它们冰沙细腻，质地又不够硬实，也属于冰激凌。

标准冰棍：含水量高，不含乳类，所以其中冰粒大，口感不细腻。

标准雪糕：含大量牛奶和奶油，冰粒小，口感软滑。

“冻”冰激凌，要比冰更冷

冰激凌发明自13世纪的欧洲，大都是用鲜奶油、牛奶和糖为原料制作的。但鲜奶油在加入了糖后，凝固点会大幅降低—比水结冰的0℃还要低很多，当时没有电冰箱和电冷库，所以想要让它在夏天冻住很难实现，因为冰已是人们所能找到的最冷的东西了。

不过，人们发明出一种巧妙的办法—在冰块中加入盐。加了盐的冰温度会变得更低，用如今的科学知识来解释，这是因为：水要冻成冰时，水和冰之间存在着一个冻住与融化的动态平衡，倘若加入了盐，就会减慢水冻成冰的速度，为了维持原有的平衡，冰就会释放热量去弥补，于是冰的温度就会降得更低。

古人虽不懂得用“动态平衡”去解读其中原理，但却能够有效地利用这一现象来制作冰激凌。用一个套筒，把原料放在里层，外层是加入了盐的冰块，使外层的温度低于0℃，就能把原料冻住。直到现在，即使有了电冰箱和冷库，很多手工制作冰激凌的老字号，仍采用这种不插电的方法来“冻制”冰激凌。

17世纪的冰激凌店，售卖的冰激凌都是现场手摇冷冻，所以每次都一批一批售卖。

手摇制作冰激凌的套筒

搅拌与“三要素”

冷冻食品给人的印象都是邦邦硬，而冰激凌虽也是冷冻而成，但它并不硬实，而且口感柔滑、入口即化。这是因为它可不像冰棍，光靠低温就能冻出来，而是需要一边冷冻一边不停地搅拌！这样才能让原料在被冻住的过程中保持“动态”，也就是冷冻过程中，原料本身还发生着各种物理变化—空气、冰晶和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶：细碎的骨架

在冰激凌中，冰来自原料中的水分，作用类似骨架，撑起冰激凌的外形，但同时也会影响口感。要想让冰激凌吃起来细腻顺滑，冰的颗粒必须非常小，舌头尝不出颗粒感，也能入口即化—这就需要原料在冷冻时不停搅动，这样水凝结成的冰，都是细碎的小冰晶。

冰激凌制造时搅拌一刻不能停。

空气：膨大的法宝

冰激凌柔软的另一个原因是蓬松。冰激凌融化后，体积通常只有原先的三分之一左右—因为冰激凌中含有大量空气。这些空气也是搅拌原料时混进去的，它扰乱了冰晶与奶油原本结实的结合序列，使它们变得松散，所以冰激凌不会出现冰棍一样的死硬口感。

糖：奶与冰的黏合剂

糖的加入不光让奶油的凝结温度降低，也会使奶油变得黏稠，可以将其他原料黏合在一起，不致太分散。如果糖放得不够多，冰激凌中的冰晶就很容易发生“自我重组”，变成大冰粒，从而影响口感。所以如果不加入其他添加剂，冰激凌是不可能做出“无糖”版本的。

出色的冰激凌需要冰晶、空气和糖这3种要素相互配合得当，达到一种平衡境界。如果冰晶太多吃起来就不够软滑细腻，少了又会变得像冻奶油一样油腻。若空气混多了，冰激凌就没有嚼劲，少了则太硬。糖少了冰激凌就会松散，多了又让它过于黏腻。

冰激凌保鲜秘笈

可不要以为冰激凌放在冰箱里就万事大吉—冰激凌的制作过程与冰棍不同，储存方式自然也就不同。冰棍主要以冰为主，所以只要低于0℃，就能长时间保存。而冰激凌的最佳保存温度是-10℃以下，因为这样才能减缓冰晶之间发生聚集，形成冰粒（这也是为何冰激凌融化后复冻，口感会变差的原因）。另外由于冰激凌中含有大量奶油，而油脂很容易吸收冰箱中的杂味，所以冰激凌如果不密封储存，时间长了吃起来就会有股“冰箱味”。

冰激凌家谱

如今，冰激凌的种类、口味和花样不胜枚举。但它们都逃不开“三大家族”的管辖，这是人们按照冰激凌的源头、工艺和原料来圈定的。

美式冰激凌：轻软的大众货

冰激凌在英语里通常都叫“ice-cream”，但这个词确切所指的，只是冰激凌家族的一支—美式冰激凌。美式冰激凌发源自20世纪30年代的美国，它以奶油、牛奶和糖为主要原料，其中奶油和糖的比重很高，在搅拌中又混入大量空气，体积膨胀到100%以上，又香轻又松软，所以也叫“软式冰激凌”。如今人们常见的大多数品牌的冰激凌，和路雪、DQ、酷圣石、哈根达斯等，都属于美式冰激凌。

美式冰激凌尤为松软。

美式冰激凌尤为松软。

意式冰激凌：冰激凌中的贵族

意式冰激凌是冰激凌中最传统的一支，英语中称为“gelato”，源自意大利语的“冰冻”。听名字以为它是意大利人发明的，其实是法国人在17世纪创造的，只不过后来被意大利人发扬光大。意式冰激凌以牛奶和水果为主要原料，糖和奶油的含量都不高，而且制作始终采用手工搅拌，也不会混入太多空气，所以它们不太蓬松，也不甜腻，口感更为紧实细腻，也叫“硬式冰激凌”。在意大利和法国的街上，经常可以看到gelato店铺，但中国目前很少见。

意式冰激凌尤为细腻。

传统gelato是要保存在密封罐中的，舀取时还要再重新绞打一番使其有韧性。而新式gelato则像美式冰激凌一样敞开售卖。

雪葩冰激凌：纯果冰，搅不停

在正统的法式大餐中，头盘与主菜之间都会上一种冰激凌，吃起来酸甜可口，这就是“雪葩冰激凌”。雪葩一词源自英语“sorbetto”，意为“冻水果”，因为它是把新鲜水果冷冻成冰坨后，在低温下直接研磨而成，冰晶十分细腻，入口即化。由于原料里没有糖、牛奶和奶油，雪葩成为很多人喜爱的健康版冰激凌。不过它水分含量太高，又没有其他原料帮衬，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰激凌店售卖时，不能安静地躺在冰柜里，而是要在特制的冷冻机中，一刻不停地搅拌。

雪葩是冰晶更细小的冰激凌。

雪葩由鲜果（含水量较高的品种）冻冰后绞碎磨细而成。